本书向您介绍的是中式酱料，包括沾酱、淋酱、干面酱、做菜酱、蒸酱、烤肉酱、腌料卤料等林林总总150道酱料的详细制作方法，还有各类示范菜式如东北酸白菜、干烧花蟹、嘟嘟鸡煲、奶油鸡米花……彩色图解，步骤清晰。酱料美味，触手可及！

根据“快乐厨房”酱料情报员的初步统计，全世界可以被称之为正统酱料的。大概有450种之多。所谓正统酱料，就是人们在烹调时普遍使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌调料，或是不常用但有特色的酱料，像是利用咖啡来调制的酱料等，就超过1800种。本套大补贴系列酱料书三本《150道中式酱料——找寻回家的滋味》、《150道西式酱料——探索世界的旅程》、《150道日、韩、南洋酱料——似曾相识的感动》，对众多酱料进行系统归类，希望在酸甜苦辣的味觉世界里。为您找寻出美食的真正源头……

本书《150道中式酱料——找寻回家的滋味》将向您介绍的是中式酱料，包括沾酱、淋酱、干面酱、做菜酱、蒸酱、烤肉酱、腌料卤料等林林总总150道酱料的详细制作方法，还有各类示范菜式如东北酸白菜、干烧花蟹、嘟嘟鸡煲、奶油鸡米花……彩色图解，步骤清晰。您只要准备几样简单的基本材料：酱油、糖、盐、味精、蛋、醋等，就能够掌握一种你想吃到的滋味，好像一切美好的感觉都触手可及……

探寻神秘的酱料国度

幕后主角阵容强大

写在酱料书的流行前夕

调制酱料的基本道具和度量表

第一篇 沾酱篇

 米酱

 示范菜：焖粉肝

 白色米酱

 海山酱

 甜不辣酱

 示范菜：自己炸甜不辣

 甜辣酱

 肉粽油饭沾酱

 碗裸酱

 示范菜：碗粿

 清蒸肉圆淋酱

 示范菜：清蒸肉圆

 彰化肉圆淋酱

 示范菜：彰化肉圆

 蚵仔煎酱料

 示范菜：蚵仔煎

 臭豆腐沾酱

 蕃茄酱

 蒜蓉酱

 姜蓉酱

 葱姜蒜综合泥酱

 蒜味油膏

 辣豆瓣酱

 梅子酱

 北京烤鸭沾酱

 客家金桔沾酱

 盐水鸡沾料

 鹅肉扁沾酱

 广东油鸡葱姜酱

 油鸡淋酱

 炸鸡块酸甜酱

 示范菜：炸鸡块

 烫花枝鱿鱼沾料

 炸花枝沾酱

 五昧沾酱

 清蒸螃蟹、沙虾沾酱

 九孔贝类沾酱

 关东煮沾酱

 豆腐乳烧酱

 豆乳泥辣酱

 中国乳酪酱

 鱼排烧烤酱

 梅子糖醋酱

 菠萝酱

 水饺煎饺沾酱

 味噌蜜沾酱

 蜂蜜芥末酱

 桂花酱

 蕃茄沾酱

 脆浆粉

 涮涮锅芝麻沾酱

 素食火锅沾料

 羊肉炉沾酱

 东北酸白菜火锅沾酱柏

 示范菜：东北酸白菜火锅汤底制作

   酸白菜制作方式

 麻辣火锅沾酱

 豌豆酱

 墨鱼酱

 牛奶蛋黄酱

 蕃茄切片沾料

 酱料高手的神奇配备

第二篇 淋酱篇 

 鲜辣酱

 高汤淋酱

 示范菜：清汆卷心菜苗

 苦瓜沙拉酱

 美乃滋沙拉酱

 无蛋沙拉酱

 蘑菇酱

 黑胡椒酱

 什锦烩酱

 糖渍综合水果酱

第三篇 做菜酱料篇

 爆香调味酱

 京酱牛肉炒酱

 高升排骨酱

 京都排骨酱

 三杯鸡酱汁

 麻婆酱

 软煎肉排酱

 醋溜鱼酱汁

 蜜汁火腿酱

 干烧酱

 示范菜：干烧花蟹

 炒海瓜子酱汁

 广式避风塘海鲜炒酱

 蕃茄咖喱酱

 示范菜：嘟嘟鸡煲

 担仔面肉燥酱

 菠萝米酱

 咸鱼炒饭酱

 XO酱

 浏阳豆豉酱

 甜酒酿

 关于甜酒酿

 红糟酱

 认识红糟

 示范菜：红糟的神奇料理

第四篇 干面酱篇

 一般干面酱

 傻瓜干面酱

 红油南乳酱

 海山昧噌酱

 蚝油干面酱

 沙茶辣酱

 醋酱面酱

 麻酱面酱

 蒜香芝麻酱

 担担面酱

 味噌素面酱

 脆瓜素肉酱

 扁鱼香酥酱

 豆酥肉末酱

 麻辣葱油酱

 鲜嫩鸡汁

 川辣麻酱

 虾松鲜昧酱

 雪菜肉酱

 榨菜肉酱

 八宝辣酱

 黄金豆豉酱

 蒜香坚果酱

 醋香胡麻酱

 甜酸蛋黄酱

 红油抄手酱

 四川凉面酱

 台式凉面酱

 云南凉拌酱

 中华面基本酱汁(芝麻酱口味)

 中华面基本酱汁(酱油口味)

第五篇 腌料卤料篇

 盐酥鸡腌料

 示范菜：奶油鸡米花

 牛肉片腌料

 排骨鸡排腌料

 示范菜：排骨鸡排

 腌牛柳酱汁

 咸猪肉酱

 示范菜：咸猪肉

 腌牛小排

 鸡翅鸡腿腌酱

 味噌鱼腌酱

 脆麻炸香鱼腌酱

 中式卤牛排酱

第六篇 烤肉酱篇

 蒸鱼豆豉酱

 示范菜：豉汁红龙

 蒸鱼酱油

 树子酱

 蒸鱼梅子酱

 蒜昧蒸酱

 荫瓜什锦酱

第七篇 烤肉酱篇

 蒜味烤肉酱

 B.B.Q.烤肉酱

 葱烤酱

 烤玉米涂酱

 红酒甜醋汁

 沙爹羊肉烤肉酱

 叉烧烤肉酱

 叉烧包酱料

酱料的保存原则

索引

味精：现代人说到味精，大都敬而远之。其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精还是要经过烹煮才会入味。换言之，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入少许冰糖，和柴鱼屑及其它材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。

蛋：蛋最常被使用在沾火锅的酱料里。因为蛋的黏液可以有效保护食道，不让滚烫的火锅料伤到食道。另外蛋的浓稠性也是做沙拉的好材料，所以挑选新鲜浓稠性高的蛋，是调制沙拉的首要任务。利用蛋所调制的酱料，新鲜度很重要。最好不要一次做太多，想吃的时候再做是比较好的方式。

在海外鸡蛋有分成A、B和C三种等级，同时在蛋的外包装都印有包装日期。A级蛋表示最新鲜，B级蛋表示次新鲜，而C级蛋的品质较差，大多数只供给食品工业厂商使用。蛋的新鲜与否很容易判定，当蛋打开来，发觉蛋黄坚挺，形状完整，同时蛋清呈现透明的浓稠状，就表示这个蛋是新鲜的。如果发觉蛋清是稀稀的水状，同时蛋黄很容易破裂，就表示这个蛋已经放了有一段时间了。不是很新鲜的蛋可以拿来做煎蛋，全煮熟比较安全，不新鲜的蛋拿来做酱料不但危险，同时也会影响酱料的口感。

在台湾蛋的分级一般比较不被消费者重视，消费者比较在乎的反而是蛋的品种，例如白米亨鸡所生的白玉蛋、红羽毛鸡所产的赤玉蛋(蛋壳呈现赤褐色)、改良的薄赤玉、野鸡和白米亨鸡交配所产的青玉等，各自具有不同的营养价值。不过要特别注意的是，蛋内富含胆固醇，所以拿来做酱料的时候要留意，不要在不知不觉中吃下太多酱料，以致摄取过多的胆固醇。

醋：一般分为乌醋、白醋。至于一般市面上常见的镇江醋或是五印醋等，都是乌醋的一种，因为酿造过程中加进的原料不同，而在味道上有所差异。严格来说，包括谷类和水果在内的许多东西都可以拿来酿造醋。我们一般常吃的白醋或是黑醋，都是用谷类酿造的。白醋是用糯米纯酿，经过三个月的酿造而成。至于黑醋，除了用糯米之外，还加入了红萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮，之后再经三个月的酿造而得。

由于醋的味道综合了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部分酱料都需要醋来调味。同时加了醋之后，盐就可以少放一些。为什么呢?因为醋有突显咸味的作用，换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，酱料里面多放醋，少放盐，不但口感变得很丰富，同时也比较健康。

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        探索神秘的酱料国度

              蔡秉钊

咖啡也是一种酱料

从东京繁忙的JR山手线地铁下车，如果这时候刚好是星期五的黄昏，如果你刚好错失了一个约会，没有关系。也许就在地铁站旁的小咖啡馆里，有另一种神奇的经验正等着你。只要100日元，换来一杯香浓的咖啡，在人来人往的等待里，弥补多少失落的遗憾。你可以先尝试一杯浓烈的Espresso，咬一口充满奶香的牛角香酥，让Espresso慢慢浸湿牛角面包层层的酥皮，有了Espresso的面包仿佛更充满奶香了。这时候你就能真正体会这句话：咖啡其实就是一种酱料，它调味面包，也调味生活。

哦!没去过东京，没搭过山手线?那没关系。无论是拥挤的纽约曼哈顿岛、多风的台北关渡平原，或是在炎热的南台湾屏东街头，你都可以不经意找到这种抚慰人心的咖啡香味。南美洲辽阔庄严的安第斯山脉，一颗颗饱含香气的咖啡豆，仿佛因循一条充满魔力的途径，在雨雾中顺着这个途径飘散，飘洋过海来到诸多城市的大街小巷。这种连辽阔大海都无法阻拦的香气，只有到你我的杯中才会停止，停止在口舌的记忆深处。

咖啡的确是你我生活中的一种调味。现代都会男女的手中，除了地铁的通勤车票和电话IC卡外，往往又多了一本咖啡卷。通勤车票、电话卡和咖啡卷，都是沟通你我的一种证件。当然证件也会有遗失或是忘了带的时候，没关系，路边随时都有罐装咖啡可以调剂生活。没有了咖啡，生活就回归最粗糙的原味。

酱料国度成员复杂

一般对酱料的定义，就是调味食物的材料。照这个标准，说咖啡是调味料一点也不为过，因为咖啡不但可以调味生活，同时也可以拿来当做菜调味的材料。既然连咖啡都可以算是调味生活的酱料，那么酱料国度的成员就很复杂了。根据快乐厨房的酱料情报员初步统计，全世界可以被称之为正统酱料的，大概有450种之多。所谓正统酱料，就是人类在烹调时普遍被使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌酱料，或是不常用但有特色的酱料，像是利用咖啡来调制的酱料等，已超过1，800种。这么多种酱料，一直没有被很有系统的归类。为什么在厨房里扮演重要角色的酱料一直被大家忽略呢?

酱料不常被提起的最重要原因就是酱料一直被厨师视为是独家秘方，像这样的秘方是不能够轻易公诸于世的。我们常常在电视上看到许多厨师侃侃而谈，教大家如何烹调一道知名料理，但是一说到酱料，通常都是一语带过。所以你往往在自己的厨房里，无论怎么照着电视上教的步骤练习，做出来的菜就是味道不对，原因很简单，就是因为你还不懂酱料。

有一句话说得很好：好的酱料让你感觉不出它的存在。如果酱料让你觉得食物太甜或是太咸，就表示你的酱料放错了。真正好的酱料只让你觉得食物变好吃了，却说不出为什么。尽管如此，目前我们的酱料情报员正在努力从众多料理中，找寻出美食的真正源头。希望在酸甜苦辣的味觉世界里，让酱料国度的身世真相大白。放眼饮食天地中，当人类的味觉厌倦一种口味，新的口味就开始流行，酱料国度的版图也就跟着延伸。酱料国度的版图究竟有多大呢?不亲身经历，绝对无法体会酱料世界酸甜苦辣的排列组合，可以造就这么多样的饮食流行。希望我们这么有趣的研究，可以让你更了解酱料，也更会调酱料，更能体会酱料所传达出的神奇魔力。