中国在进步，今日“文盲”已不多，“科盲”在减少，惟生活愈丰富之下，“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实是当务之急，所以我们提出《营养新思维》。

本书是《营养新思维》的第四个主题，包含认识甘薯与甘薯食谱两个部分。书中的30道食谱，在营养学家的指导下，由我们采买、烹煮、调理，然后摄影、编写，呈现读者面前。目的是鼓励每位读者动手做好营养菜。

每一口都要了解营养，每一餐都要均衡营养；健康就在饮食中—一现在，就从翻开本书做起。

甘薯是喜温作物，主要分布在热带、亚热带，传入我国有四百多年历史，王见已成为世界上最大的甘薯种植国家。

科技进步与营养研究使甘薯的身价蒸蒸日上。最近报道如美、日等国把甘薯作为婴幼儿辅助食品，世界上长寿乡居民以甘薯为主食，甘薯为防癌蔬菜之首等，一再展现甘薯不可忽视的保健潜力。

科学研究显示：甘薯中赖氨酸、胡萝卜素、抗坏血酸、膳食纤维和钙等成分明显高于大米和面粉，维生素c高于一般蔬菜，且不易流失。最特别的是含有多糖蛋白物质，可保护人体消化、呼吸、泌尿系统器官组织黏膜，避免炎症和癌变的侵扰。一种脂质和糖类的结合物使甘薯抑制胆固醇生成的功效卓著；黏蛋白则防治心血管脂肪沉积，维护动脉血管壁弹性，预防肥胖。

人体的酸性化是百病之源，甘薯是理想的碱性食品，有中和体液酸性的作用。被封为“蔬菜皇后”的甘薯叶，营养学家誉之为“长寿食品”。

本书主文告诉你9个主张，全面认识甘薯的营养和生态；食谱展现甘薯在餐桌上的多元面貌，美味又健康。

营养学家的话

甘薯营养成分表

甘薯食谱蛋／豆／奶类营养

甘薯食谱蔬菜类营养

甘薯食谱肉类营养

甘薯食谱水产类营养

甘薯食谱谷类营养

甘薯主张

甘薯丰张1

甘薯主张2

甘薯主张3

甘薯丰张4

甘薯丰张5

甘薯丰张6

甘薯主张7

甘薯丰张8

甘薯丰张9

论述篇

1 漫话甘薯

走进异彩纷呈的甘薯世界

解开甘薯的身世之谜

天生的无公害食品

甘薯与“长寿村”

由“穷人食品”变成

“富人食品”

2 甘薯的一生

甘薯是“垦荒牛”

食谱篇

甘薯类

拔丝白薯

绣球薯圆

醋熘薯丝

玛瑙薯枣

桂花糖薯

蛋／豆／奶类

熘甘薯

金钱薯夹

小薯窝头

甘薯红豆汤

地瓜酸奶

蔬菜类

蘑菇炖甘薯

葱油薯泥

甘薯银耳羹

肉类

咖喱甘薯鸡

论述篇

甘薯有种子吗?

甘薯的根茎叶

和花果种子

甘薯的成长历程

3 真正的健康食品

甘薯块根

——营养物质的储藏库

蔬菜中的防癌之王

眼睛的保护神

一斤甘薯三斤屎，

回头看看还不止

去掉你的“将军肚”

吃甘薯，

驱除“三高”不是梦

甘薯，

不让你的身体变“酸”

富硒甘薯，薯中珍品

皇后蔬菜

——甘薯茎尖

药用新发现

———甘薯防治血液病

食谱篇

甘薯烧肉

排骨地瓜汤

猪肉炖粉条

甘薯烧牛肉

水产类

甘薯鲜虾沙拉

混合类

金薯烩四宝

酸菜炖粉条

地瓜芦笋沙拉

椰汁白薯

谷类

红薯粉包子

红薯玉米饼

麦米薯粒粥

甘薯鸡丝粥

木犀薯饭

地瓜肉松饭团

珍珠薯圆

论述篇

4 甘薯加工，商机无限

城市的一道风景线

——烤红薯

晶莹剔透的甘薯粉丝，

你永远爱吃

多姿多彩的甘薯

休闲食品，令你爱不释手

甘薯的药用开发

——前途无量

甘薯淀粉是

未来的能源王国

清除“白色污染”

还须甘薯

5 贮藏与选购甘薯的学问

甘薯“糠心”了怎么办?

发苦的甘薯不能吃

选购和贮藏甘薯的学问

“迷你甘薯”的启示

附录

第四次全国居民膳食

营养与健康调查报告：

中国居民营养

与健康现状(节选)

中国居民膳食营养素

参考摄入量

去掉你的“将军肚”

“将军肚”曾被视为富贵和有福者的象征，吃糠咽菜的老百姓是绝吃不出这样的肚子的。现今我们老百姓的生活水平提高了，食品充足而丰盈，于是大街上随时可见这样大腹便便的男女，肥胖者已经成了“将军肚”族。殊不知“将军肚”正是现代男士的烦恼之一，常常人还未过40岁，高血压、心脏病、糖尿病等等就全都来了，能不烦吗?据医学专家考证，“将军肚”者九成患有脂肪肝，并告诫“将军肚”者：若不加注意，可能会发生猝死!日本的过劳死预防协会提示，“将军肚”为过劳死危险信号之一，是高血脂、脂肪肝、高血压、冠心病的伴侣。来自美国的资料显示，已有30万人死于肥胖并发症，其中有“将军肚”者占首位!

既然“将军肚”隐藏着这么多的不祥之兆，那么怎样才能避免或去除呢?也许医生已经给你开了“药方”，嘱咐你少吃东西、多运动。现在再给你加一条：请多吃甘薯。追求健美和长寿是当今的世界潮流，在此潮流中甘薯被世界各国公认为理想的减肥益寿保健食品。

原因就是甘薯中含有的纤维质与胆酸和胆固醇类物质结合，可增加身体内油脂的排出，而且甘薯中含有体积庞大的膳食纤维，消化过程长，有助于食量的控制。

P87

营养学家的话

国以民为本，民以食为天。食物是人类赖以生存最基本的物质基础，营养是人类健康最基本的物质条件。随着经济的持续发展，我国的食物数量供给充足，食物品种琳琅满目，人们的食物安全意识、营养意识明显增强。人们由追求吃饱，向吃好、吃得安全、吃得科学方向转变。现在，居民食物结构开始出现了重大变化，突出表现在：第一，食物消费种类日益丰富。已从以粗粮消费为主，转向粗细搭配，肉、蛋、奶以及水果、蔬菜的消费量逐渐增多。第二，饮食结构日趋科学合理。在保持以较多的植物性食物消费为主的东方型膳食爿惯的基础上，增加了大豆、动物性蛋白食物的消费。第三，营养水平显著提高。表现在居民的热能、蛋白质、脂肪三大营养素的摄入水平明显改善，摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》的差异总体上越来越小。

但是，我国居民营养知识的普及程度远远落后于经济与科技的增长速度，与中华民族的强盛和全体居民的营养健康需要不相适应。近年来，“文盲”已经不多，“科盲”正在减少，而“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实在是一件不容忽视的大事。第四次中国居民营养与健康状况的调查结果，一方面反映了居民膳食质量比十年以前有所改善，另一方面也显示了因膳食结构不合理而导致的营养不良和各种慢性病发生的实际情况。

在我国，仍有部分人群，特别是贫困地区的居民存在着营养不良的现象。钙、铁、维生素A等营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，全国城乡人均钙摄入量仅为39l毫克，相当于推荐摄入量的4l％。在我国又有部分人群，由于营养失衡或营养过剩，造成相关慢性病发病率升高。营养失衡的表现是月巴胖、超体重和心血管病等。目前高血压患病率有较大幅度升高，成人高血压患病率为18．8％，估计全国现患此病人数有1．6亿之多。糖尿病患病率增加，成人糖尿病患病率为2．6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。血脂异常患病率高，成人血脂异常患病率为18．6％，估计全国血脂异常现患人数1．6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30．0％和12．3％，儿童肥胖率已经达到8．1％。营养不良与营养失衡不仅直接威胁人类健康，而且会带来巨大的经济损失。

人体需要的营养物质有40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。因此，只有通过吃多种食物，才能达到合理膳食的要求。吃得科学合理，还应该考虑人们的饮食需要，依据中国总体食物资源情况，应该以植物性食物为主，动物性食物与植物性食物协调配合的原则，用现代营养科学知识来指导居民食物消费和调整居民食物结构，充分考虑不同地区、不同民族、不同人群的食物状况，逐步完善各自的食物结构。国内外的经验表明，在人均国民生产总值1000美元左右的时候，居民的食物结构正处于急剧变化的时期。因此，我国一方面要大力发展食物生产，以保障人民日益增长的食物需求；另一方面要大力改善和调整食物结构，尽快建立起适合中国国情、科学合理的国民膳食营养模式。

普及营养知识是件十分重要的工作。尽管人们对健康的追求越来越迫切，但要使广大人群得到科学的、合适的、易接受的营养知识并不是一件易事。出版一套权威的、通俗易懂的高级科普丛书则是营养知识普及的一项基础工作。2004年初，国家食物与营养咨询委员会将营养知识宣传普及作为年度重点工作，并确定编辑出版一套适合不同人群阅读的、具有较高权威性和科学性的食物营养丛书。

为了做好这套丛书的编辑出版工作，国家食物与营养咨询委员会组织了专门力量，由许世卫研究员担任主编，并邀请有关方面的专家着手编写该丛书。在编辑出版工作中抓了几个重要环节，一是研究确定首批入选丛书的食物种类，选出大豆、番茄、胡萝卜、甘薯、蘑菇、大枣等6种食物；二是选择了年富力强的作者队伍，组织相关的农学、食品、营养、烹饪方面的专家共同协作完成；三是认真研究与把握丛书中的每一个知识点，力求丛书内容的准确性和科学性；四是把好文字质量关，为了普及这些食物的特点及营养知识，以便让人们接受掌握，本套丛书的编写专家在编写过程中进行了多次提纲审定、内容修改、结构推敲和文字润色的工作，重要知识点还经过了专家会议，集体研究把关定稿。这是农学、营养、烹饪等方面的专家共同精心编著、合力完成的一套丛书。

由国家食物与营养咨询委员会组织编写的《营养新思维丛书》终于面世了。这套丛书的问世，将会增加居民食物营养知识，丰富日常饮食的菜肴，对提高人民的身体健康产生积极的引导作用。

国家食物与营养咨询委员会主任

中国工程院院士

2005年4月28日