世界上哪个国家的干酪最知名?世界各国的干酪文化有何不同?如何品尝这个异国珍馐?如何定制适合自己的干酪?何种口味的干酪更适合中国人?中国干酪在哪里?本书采用了中英文对照的形式，详尽介绍了世界各国干酪的种类及制作方法，描述了干酪的种类及制作方法，描述了干酪的营养及大宗干酪的消费途径，并分析了澳大利亚、日本以及中国的干酪市场状况与发展趋势，同时也提供了一些在干酪选购、食用、包装、储藏及鉴赏方面的知识。了解干酪文化、培育干酪市场，把握“诱人”商机，尽在本书！

干酪是世界上最古老的乳制品之一。不同的国家、不同的民族都有其独特的干酪品种，其历史起源、制作方法、风味特征及消费方法等各不相同，从而形成了丰富多彩的干酪文化。本书详尽介绍了世界各国干酪的种类及制作方法，描述了干酪的种类及制作方法，描述了干酪的营养及大宗干酪的消费途径，并分析了澳大利亚、日本以及中国的干酪市场状况与发展趋势，同时也提供了一些在干酪选购、食用、包装、储藏及鉴赏方面的知识。本书内容丰富，图文并茂，集专业性、趣味性及实用性于一体。为了便于中外干酪文化交流，本书采用了中英文对照的形式。

第1部分 概论/OVERVIEW

 1.1 干酪的起源和定义/Definition of Cheese and Origin of Cheese

 1.2 干酪的制作/How Cheese Is Made

1.2.1 阶段1/Stage

 1.2.1.1 步骤1/Step 1

 1.2.1.2 步骤2/Step 2

 1.2.1.3 步骤3/Step 3

1.2.2 阶段 2/Stage

 1.2.2.1 步骤1/Step 1

 1.2.2.2 步骤2/Step 2

 1.2.2.3 步骤3/Step 3

1.2.3 阶段 3/Stage

 1.3 干酪的类型/Cheese Type

1.3.1 天然干酪/Natural Cheese

 1.3.1.1 新鲜的干酪/Fresh Cheese

 1.3.1.2 硬质干酪/Hard Cheese

 1.3.1.3 半硬质干酪/Semi-Hard Cheese

 1.3.1.4 白霉干酪/White Mould Cheese

 1.3.1.5 蓝纹干酪/Blue Cheese

 1.3.1.6 清洗干酪/Washed Cheese

 1.3.1.7 切福瑞干酪/Chèvre Cheese

1.3.2 再制干酪/Processed Cheese

 1.3.2.1 再制干酪的产品形式/Processed Cheese Varieties

 1.3.2.2 主要应用/Key Applications

 1.3.2.3 再制干酪加工过程/Manufacturing Process

 1.4 世界干酪贸易/World Cheese Trade18第2部分 世界干酪的种类/WORLD CHEESE

第2部分 世界干酪的种类/WORLD CHEESE CATALOGUE

 2.1 欧洲/Europe

2.1.1 法国/France

 2.1.1.1 Aisy Cendre

 2.1.1.2 Aromes Au Gene De Marc

 2.1.1.3 Banon

 2.1.1.4 Beaufort (AOC)

 2.1.1.5 Bleu Des Causses

 2.1.1.6 Bleu De Laqueuille

 2.1.1.7 Bleu Du Haut Jura

 2.1.1.8 Boursin30

 2.1.1.9 诺曼底卡门贝尔干酪/Camembert De Normandie

 2.1.1.10 法国硬干酪/Cantal Cheese

 2.1.1.11 Chabichou Du Poitou (AOC)

 2.1.1.12 Comte (AOC)

 2.1.1.13 Crottin De Chavignol(AOC)

 2.1.1.14 Dauphin

 2.1.1.15 Figue

 2.1.1.16 Fromge Corse

 2.1.1.17 Le Brin

 2.1.1.18 Le Roule

 2.1.1.19 Livarot (AOC)

 2.1.1.20 Morbier

 2.1.1.21 Munster

 2.1.1.22 Neufchatel

 2.1.1.23 Raclette

 2.1.1.24 Reblochon

 2.1.1.25 罗奎福特干酪/Roquefort

 2.1.1.26 Sainte-Maure De Touraine

 2.1.1.27 Saint-Nectaire (AOC)

 2.1.1.28 Salers (AOC)

 2.1.1.29 Selles-Sur-Cher (AOC)

 2.1.1.30 Tomme De Savoie

 2.1.1.31 Valencay

2.1.2 意大利/Italy

 2.1.2.1 Asiago (DOC)

 2.1.2.2 Bel Paese

 2.1.2.3 Caciocavallo

 2.1.2.4 Fontina

 2.1.2.5 Gorgonzola

 2.1.2.6 Grana Padano

 2.1.2.7 Mascarpone

 2.1.2.8 莫扎瑞拉干酪/Mozzarella

 2.1.2.9 Parmigiano Reggiano

 2.1.2.10 Pecorino Romano

 2.1.2.11 波罗伏洛干酪/Provolone

 2.1.2.12 意大利乳清干酪/Ricotta

2.1.3 英国/UK

 2.1.3.1 Blue Vinney

 2.1.3.2 切达干酪/Cheddar

 2.1.3.3 柴郡干酪/Cheshire

 2.1.3.4 德贝干酪/Derby

 2.1.3.5 Double Gloucester

 2.1.3.6 Hereford Hop

 2.1.3.7 兰开夏干酪/Lancashire

 2.1.3.8 Malvern76

 2.1.3.9 红色莱斯特干酪/Red Leicester

 2.1.3.10 Sage Derby78

 2.1.3.11 萨罗普蓝纹干酪/Shropshire Blue

 2.1.3.12 斯第尔顿干酪/Stilton

 2.1.3.13 温斯利代干酪/Wensleydale

 2.1.3.14 白色斯第尔顿干酪/White Stilton

2.1.4 荷兰/The Netherlands

 2.1.4.1 伊顿干酪/Edam

 2.1.4.2 高达干酪/Gouda

 2.1.4.3 莱顿干酪/Leyden

 2.1.4.4 Maasdam

2.1.5 丹麦/Denmark

 2.1.5.1 Blue Castello

 2.1.5.2 Danbo

 2.1.5.3 丹麦蓝纹干酪/Danish Blue

 2.1.5.4 Esrom

 2.1.5.5 Havarti

 2.1.5.6 Maribo

 2.1.5.7 Samso

2.1.6 德国/Germany

 2.1.6.1 Allgauer Emmentaler

 2.1.6.2 Bavarian Bergkase

 2.1.6.3 Bruder Basil

 2.1.6.4 Cambazola

 2.1.6.5 林堡干酪/Limburger

 2.1.6.6 夸克干酪/Quark

 2.1.6.7 太尔西特干酪/Tilsit

2.1.7 瑞士/Switzerland

 2.1.7.1 Appenzeller

 2.1.7.2 艾门塔尔干酪/Emmental

 2.1.7.3 Gruyere

 2.1.7.4 绿干酪/Sapsago

 2.1.7.5 Sbrinz

 2.1.7.6 Vacherin Mont d’Or

2.1.8 希腊/Greek

 2.1.8.1 希腊羊乳酪/Feta

 2.1.8.2 Graviera

 2.1.8.3 Kaseri

 2.1.8.4 Kefalotyri

 2.1.8.5 Manouri

 2.1.8.6 Xynotyro

2.1.9 西班牙/Spain

 2.1.9.1 Cabrales

 2.1.9.2 Garrotxa

 2.1.9.3 Mahon

 2.1.9.4 Manchego

 2.1.9.5 Queso Iberico

 2.1.9.6 Roncal

 2.1.9.7 Tronchon

2.1.10 比利时/Belgium

 2.1.10.1 Herve

 2.1.10.2 Maredsous

 2.1.10.3 Passendale

 2.1.10.4 Remedou

2.1.11 土耳其/Turkey

 2.1.11.1 Beyaz Peynir

 2.1.11.2 Mihalic Peynir

2.1.12 挪威/Norway

 2.1.12.1 挪威青霉干酪/Gammelost

 2.1.12.2 挪威羊奶干酪/Gjetost

 2.1.12.3 Jarlsberg

 2.1.12.4 Ridder

 2.1.13 塞浦路斯/Cyprus Halloumi

 2.2 北美洲/North America

2.2.1 美国/US

 2.2.1.1 Capriole Banon

 2.2.1.2 Coach Farm Cheeses

 2.2.1.3 奶油干酪/Cream Cheese

 2.2.1.4 Crowley

 2.2.1.5 Grafton Village Cheese

 2.2.1.6 Idaho Goatster

 2.2.1.7 Maytag Blue

 2.2.1.8 Monterey Jack

 2.2.1.9 Muenster

 2.2.1.10 Plymouth Cheese

 2.2.1.11 Sea Stars Goat Cheese

 2.2.1.12 Tillamook Cheddar

 2.2.1.13 Yerba Santa Goat Dairy

2.2.2 加拿大/Canada

 2.2.2.1 Oka

 2.2.2.2 Canadian Goat Cheeses

 2.3 大洋洲/Oceania

2.3.1 澳大利亚/Australia

 2.3.1.1 Gippsland Blue

 2.3.1.2 Heidi Gruyere

 2.3.1.3 Jindi Brie干酪/Jindi Brie

 2.3.1.4 凯勒维拉干酪/Kervella Affine

 2.3.1.5 岛王法国布里白干酪/King Island Cape Wickham Brie

 2.3.1.6 黄金河干酪/King River Gold

 2.3.1.7 梅雷迪思蓝纹干酪/Meredith Blue

 2.3.1.8 Polkolbin

 2.3.1.9 皮安盖娜切达干酪/Pyengana Cheddar

 2.3.1.10 塔斯马尼亚州高地干酪/Tasmania Highland Chèvre Log

 2.3.1.11 蒂姆布里干酪/Timboon Brie

 2.3.1.12 Tomme De Chèvre

 2.3.1.13 Washed Rind

 2.3.1.14 Woodside Cabecou

2.3.2 新西兰/New Zealand

 2.3.2.1 艾尔谷犬干酪/Airedale

 2.3.2.2 Barry’s Bay Cheddar

 2.3.2.3 Evansdale Farmhouse Brie

 2.3.2.4 四香草高达干酪/Four Herb Gouda

 2.3.2.5 Jubilee Blue

 2.3.2.6 Kikorangi

 2.3.2.7 马荷陈酿高达干酪/Mahoe Aged Gouda

 2.3.2.8 Meyer Vintage Gouda

 2.3.2.9 Port Nicholson

 2.3.2.10 Waimata Farmhouse Blue

 2.3.2.11 Whitestone Farmhouse

 2.4 亚洲/Asia168

2.4.1 蒙古/Mongolia

2.4.2 中国传统干酪/Chinese Traditional Cheese

 2.4.2.1 蒙古族奶酪制品/Cheese Products of Mongolia

 2.4.2.2 哈萨克族的奶豆腐和奶疙瘩/Milk Tofu and Milk Granule of Kazakstan

 2.4.2.3 乳扇/Milk Fan

 2.4.2.4 藏族曲拉/Qula of Tibetan

 2.4.2.5 水牛乳干酪/Chinese Buffalo Cheese

 2.4.2.6 宫廷奶酪/Royal Cheese

第3部分 澳大利亚干酪的特点/CHARACTERISTICS OF AUSTRALIAN CHEESE

 3.1 澳大利亚干酪的发展史/History of Australian Cheese

 3.2 澳大利亚干酪的生产/Production of Australia Cheese

 3.3 澳大利亚干酪的消费/Consumption of Australia Cheese

 3.4 澳大利亚干酪的销售/Sales of Australia Cheese

 3.5 澳大利亚干酪的进口和出口/Import & Export of Australia Cheese

 3.6 怎样制造澳大利亚干酪/How Australian Cheese Is Made

 3.7 一些澳大利亚干酪的主要组成成分/Proximate Composition of Some Australian Cheeses

第4部分 中国干酪的发展与市场/DEVELOPMENT AND MARKET OF CHEESE IN CHINA

 4.1 中国干酪的发展史/History of Chinese Cheese

 4.2 中国干酪的研究进展/R & D of Cheeses in China

4.2.1 中国干酪的发展/Development of Cheeses in China

4.2.2 中国干酪的研究/Research of Cheeses in China

 4.3 中国干酪的生产/Production of Cheese in China

 4.4 中国干酪的消费/Consumption of Cheese in China

第5部分 日本干酪市场的特点/CHARACTERISTICS OF JAPANESE CHEESE MARKET207

 5.1 为零售而进口欧洲干酪/Import European Cheese for Retail

 5.2 为制作再制干酪而进口干酪/For Making Processed Cheese

 5.3 为进一步加工而进口/For Import Processing

 5.4 开发适合日本人口味和消费习惯的日本干酪/Develop Japanese

第6部分 干酪消费知识/USEFUL KNOWLEDGE OF CHEESE CONSUMPTION

 6.1 购买干酪的常识/Purchase of Cheese

 6.2 干酪的切割/Cut of Cheese

 6.3 干酪的储存/Storage of Cheese

 6.4 干酪的包装/Packaging of Cheese

6.4.1 再制干酪/Processed Cheese Portions

6.4.2 软质干酪/Soft Cheeses

6.4.3 装在漂亮铝箔包装盒中的干酪/Cheeses in Attractive Foil Containers

 6.5 包装标签/Packing Labels

6.5.1 AOC(法国)/AOC—French

6.5.2 DOC(意大利)/DOC—Italy

 6.6 处理干酪所用器具/Cheese Tools

6.6.1 切割设备(图4～图22)/Cutting Equipment(Figure 4-22) 

6.6.2 磨碎机(图23～图25)/Grating Machines(Figure 23—25)

6.6.3 刀片与切板(图26～图34)/Knives and Cutting Boards(Figure 26-34)

6.6.4 包装设备(图35～图37)/Packaging(Figure 35—37)

第7部分 干酪的主要消费形式/BuLK CoNSuMPTION OF CHEESE

 7.1 再制干酪的成分/Ingredients of Processed Cheese

 7.2 比萨饼店/Pizza Shop

 7.3 干酪食品/Cheese Food

7.3.1 巴氏灭菌的再制涂抹干酪/Pasteurized process cheese spread

7.3.2 冷包装干酪/Coldpack Cheese

7.3.3 冷包装干酪食品/Coldpack cheese food

 7.4 干酪汉堡/Burger

第8部分 如何在日常生活中享用于酪/HOW TO ENJOY CHEESE IN DAILY LIFE 

 8.1 干酪和酒/Cheese and Wine

 8.2 干酪和面包/Cheese and Bread

8.2.1 美国干酪/America Cheese

8.2.2 Baby Swiss

8.2.3 蓝纹干酪/Blue

8.2.4 Brick 

8.2.5 布里干酪/Brie

8.2.6 卡门贝尔干酪/Camembert

8.2.7 切达干酪/Cheddar

8.2.8 科尔比干酪/Colby

8.2.9 科尔比杰克干酪/Colby Jack 

8.2.10 方蒂娜干酪/Fontina

8.2.11 Corconzola 

8.2.12 哈瓦蒂干酪/Havarti

8.2.13 莫扎瑞拉干酪/Mozzarella

8.2.14 芒斯特干酪/Muenster

8.2.15 脱脂硬质意大利干酪/Parmesan 

8.2.16 (意大利)波罗伏洛干酪/Provolone

 8.3 干酪拼盘/Cheese Plate

8.3.1 独特的干酪混配/Eclectic Mix

 8.3.1.1 干酪名称/Cheeses

 8.3.1.2 配餐物/Accompaniments

 8.3.1.3 葡萄酒/wine

8.3.2 纯正的美国干酪/Real American Cheese

 8.3.2.1 干酪名称/Cheeses

 8.3.2.2 配餐物/Accompaniments

 8.3.2.3 葡萄酒/wine

 8.4 干酪食品的烹饪/Cheese Food Cooking

8.4.1 沙拉和蔬菜/Salads and Vegetable Dishes

 8.4.1.1 沃尔多夫沙拉与干酪/waldorf Salad With Cheese 

 8.4.1.2 用虞美人种子装饰的梨和脱脂硬质意大利干酪混合沙拉/Pear and Parmesan Salad With Poppy Seed Dressing

8.4.2 比萨饼和意大利面/Pizza&Pasta

 8.4.2.1 加利福尼亚州的小胡瓜和切福瑞比萨饼/Californian Courgette and Chevre Pizza

 8.4.2.2 南瓜和脱脂硬质意大利于酪面制品/Pumpkin and Parmesan Pasta 

8.4.3 汤、开胃菜和小点心/Soups，Savouries and Snacks

 8.4.3.1 椰菜和Maytag Blue汤/Broccoli and Maytag Blue Soup

 8.4.3.2 法国洋葱汤/French Onion Soup

 8.4.3.3 威尔士兔/welsh Rabbit

 8.4.3.4 传统的威尔士兔/Traditional Welsh Rabbit 

 8.4.3.5 咀嚼先生/Croque Monsieur

 8.4.3.6 方蒂娜干酪平锅汉堡/Fontina Pan Bagna

8.4.4 主菜/Main Meal Dishes

 8.4.4.1 油炸小牛肉块和烟熏干酪调料/Veal Escalopes With Smoked Cheese Sauce

 8.4.4.2 Polpettini和方蒂娜干酪/Polpettini with Fontina

 8.4.4.3 平底锅烤鳕鱼配苦艾酒和切福瑞沙司/Pan-Roasted Cod With a Vermouth and Chevre Sauce

 8.4.5素菜/Vegetarian Dishes

8.4.5.1 牛肝菌和脱脂硬质意大利干酪调味饭/Porcini and Parmesan Risotto

8.4.5.2 经典的干酪煎蛋/Classic Cheese Omelette

 8.5 餐后甜点和焙烤食品/Desserts and Bakes

 8.5.1冷藏干酪饼/Refrigerator Cheesecake

 8.5.2 Velveety干酪饼/Velveety Cheesecake

第9部分 干酪与健康/CHEESE AND HEALTH

 9.1 干酪的营养/Nutrition of Cheese

 9.2 干酪和乳糖不耐症/Cheese and Lactose Intolerance

 9.3 干酪与牛奶过敏症/Cheese and Milk Allergy

 9.4 低脂干酪及饮食/Reduced—Fat Cheeses and Diet

 9.5 孕妇须知/Cautions for Pregnant Women

附录 世界干酪名称中西文对照

干酪是最古老的加工食品之一。大约公元前3000年，远古的苏美尔人记载了将近20种软质干酪，这是历史上对于干酪的首次记载。欧洲和埃及也发现了大约公元前3000年的制造干酪的设备遗迹。根据这些证据，我们也只能猜测干酪加工的开始时间，而不是干酪最初出现的时间。较为可信的一种说法是，早在公元前10000年，当绵羊和山羊被驯养的时候，牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固、凝乳和乳清之间自然分开的现象，将凝乳中的水排干，然后经成型和干燥，使凝乳成为一种简便而又富有营养的食品。在羊乳干酪出现后的2000-3000年，当牛还没有被家养驯化的时候，就出现了牛乳做的干酪。

干酪在各个国家中的文字分别为：拉丁文caseus、意大利文cacio、德文kase、英文cheese、葡萄牙文queso和西班牙文queijo。

干酪的科学定义是，新鲜的或经过成熟的牛奶酪蛋白的凝聚物。凝乳与牛乳中的另一种乳清蛋白分离后，新鲜干酪可以直接食用，其他类型的干酪则必须经过成熟或老化。在老化过程中，在凝乳中接种特殊的细菌、霉菌、酵母或这几种菌的组合，然后在特定的环境下进行老化。根据不同干酪的要求，可以选择全乳、低脂乳、脱脂乳或这些牛乳的组合来制作。干酪制作中的最新发明是再制干酪，该干酪是在乳化剂作用下混合一种或多种干酪制作而成。

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干酪在欧美等发达国家为最主要的乳制品，已形成了庞大的产业和独特的干酪文化。

干酪在中国尚处于起步阶段，干酪的文化市场及消费市场亦正在培育之中。随着西方饮食文化逐渐渗入，中国奶业的高速发展以及乳制品生产结构调整的需要，干酪已成为中国乳品产业研究开发的热点及新的消费增长点，这说明中国已经聚集了启动干酪产业的市场能量和文化能量，尽快将干酪食品及干酪文化全面准确地引入中国具有非常重要的意义。

本书内容包括干酪的概论、欧美主要传统干酪品种介绍、澳大利亚干酪的特点、中国干酪的历史及发展、日本干酪市场的特点、干酪的主要用途、干酪日常食用方法、干酪的营养与健康等，主要介绍了干酪的起源、分类、生产方法、各国主要干酪品种及文化、干酪生产与贸易等，并附有大量精美图片。

本书内容丰富，图文并茂，集专业性、趣味性及实用性于一体，有利于从事干酪研究和生产的专业人员及普通消费者全面了解世界干酪的种类、生产技术、发展概况及丰富多彩的干酪文化；同时为从事干酪贸易的人员提供参考。

本书写在第二届澳中乳品大会开幕之前，希望本书的出版能使会议内容更加丰富，使多年来保持良好的中澳乳品贸易关系有新的发展，同时也希望能对中国干酪的生产、消费市场及干酪文化的培育起到积极的作用。

由于本书编写时间紧迫，错误疏漏之处在所难免，许多内容还有待于进一步完善。我们真诚地希望广大读者和有关专家提出宝贵的批评和建议，以使本书更趋完善。

                          董暮萤

          澳士佳乳业集团公司总裁，澳中乳品学会会长

                          任发政

     中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师