我国饮食文化丰富，每天吃饭的时候，当端上一盘腌渍菜的时候，大家都一哄而上，抢着吃它，究竟如何才能学到美味诱人的腌制魔术奇招？难道只能吃吃本土的中国腌制？……别急，魔法厨房系列之一告诉你，家常腌渍不再难，本土式、中国式、流行的韩式、日式、西式腌菜样样帮你搞定，保证让您眉开眼笑，大声高喊(欢迎品尝啦)！

我国饮食文化丰富，每天吃饭的时候，当端上一盘腌渍菜的时候，大家都一哄而上，抢着吃它，何不自己学会做呢？本书介绍家常腌渍小菜的基础知识，包括用料，腌渍时间等。

腌菜基础知识

容器的选择和杀菌方法

腌蛇腹黄瓜

盐腌菜心

腌海带西兰花

辣白菜

淡腌山药

辣腌茄子毛豆

梅干紫苏腌芜菁

大阪腌萝卜

腌芝麻牛蒡

松前腌菜

酒糟腌菜

樱花腌菜

韩式萝卜泡菜

酒曲腌萝卜

糖醋腌姜

腌白菜

韩式辣白菜

盐渍萝卜

米糠腌制(糠床腌制法)

米糠腌制前的准备工作

糠床的使用方法及注意事项

梅干

酱腌大蒜头

腌菖头

酸腌紫色包心菜

醋渍圆椒

德国泡菜

柠檬芹菜

即席腌制腌得太咸了怎么办

即席腌菜能凸显蔬菜的美味。但有些人因某些疾病的原因而不宜摄入太多的盐分，此时可加一些水冲淡盐分；如果这样导致腌菜失去鲜味，可加入些墨鱼和海带，添加甜料酒、酱油等调味料以及紫苏、姜末等香料菜以增加风味。

梅干发霉了怎么办

腌梅干时只要盐分足够，并用足够分量的重石压住，就不会霉变。倒是常常听说很多人因腌制淡梅干而失败的例子。初次腌制时，用12％的盐腌制即可(2千克梅子用240克盐腌制)。过两三天盐溶化后，若梅干不浮上来，可以经常上下翻动，保持重石压力均匀；若表面浮出污垢，应立即舀掉，将腌制容器洗涤干净，加重重石，再进行腌制。

将腌菜适时放进冰箱

腌菜的美味来自于发酵，可是发酵过头会产生酸味并发生霉变。有些人习惯腌了以后马上放进冰箱里，其实应先放在室温环境下等待发酵，估计发酵完成时，即当韩式泡菜周围冒出细小的泡沫或闻到微微的酸味时，再放进冰箱并且尽快吃完。若长期放在冰箱里，腌菜就不再鲜脆了，美味就会大打折扣。

没有添加其他调料的腌菜容易生虫

在家中自己腌制食品时往往会生出各种各样的虫子。莒头等有酸味的腌菜中容易飞入小苍蝇，酒糟中容易生蛆。因此腌制时应该盖紧盖子，并且用塑料袋或纸袋在外面罩好，再放入冰箱里。P49

初次腌制不失败的诀窍

1 使用当季的新鲜材料

腌菜用的生蔬菜要尽量选用新鲜的，洗净并沥干水分后腌制。虽然近年来在冬天也能买到茄子和黄瓜等蔬菜，但一般来说，蔬菜在旺季时既便宜又好吃。

2 材料应先称好分量再腌制

人们往往习惯通过目测来估计材料的分量，再决定放多少盐，但这样容易导致成品口味不稳定。不要十白麻烦，要养成先精确称量出材料的分量再进行腌制的习惯。

3 在笔记本中记录好各种数据

腌菜品质的好坏不仅与所放盐的多少有关，还与材料的上市时期、调味品的选择使用及腌制容器的大小等因素有关。去年做得很好，而今年却发生了霉变，这种失败的例子常有所闻，因此，不要过于依赖记忆。若在笔记本上详细地记录下各种数据，这种失败便可避免，一家人喜欢的口味便可年年吃到了。

4 要预先确定好腌制容器

腌制的容器过大容易导致失败，每年最好使用相同的容器。莒头及梅子上市时间短，先确定容器并洗净后，才能及时腌制。

5 腌制过程中要注意密切观察

即席腌制时用1％一2％的盐水搓揉，成品在2～3天内吃完。梅干、莒头、盐渍萝卜、酒曲腌萝卜等，腌入后水的颜色变化及有否霉变等，都要密切观察。腌白菜时每天要上下翻动，略加注意即可腌制成功。在未熟练的情况下，最好吃多少腌多少。

6 不同地区与气温，腌制进展有所不同

由于地区不同，腌制效果有所差异。一般来说，寒冷地区的腌菜好吃，这是因为低温下发酵缓慢，能腌出好味道。而在暖和的地方，尤其在炎夏季节里，发酵进程过快，容易出现酸味或霉变。在气候炎热的地区，因只用盐腌容易变味，所以当地人多在腌制时加入一点醋和黑砂糖。另外，应尽量将腌菜放在阴凉和黑暗的地方，腌好后调换容器、保存在冰箱里就是这个道理。但冰箱里温度过低亦不妥，一般存放在冰箱的冷藏室中。