1.本书为教育部首批重量一流本科课程食品风味化学与分析的配套教材。
2.本书由中国工程院院士、北京工商大学孙宝国教授，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会主任、江南大学原副校长金征宇教授，国际食品科学院院士、浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授联合推荐。
3.作者团队20年教学经验无保留分享。
4.本书理论联系实际，除详细阐述食品风味化学领域的基础知识外，还介绍了国际上风味化学的新理论、新方法和新应用，通过大量实际案例，帮助读者更好地掌握食品风味化学与分析方面的知识。
5.本书配套完整慕课资源，课程于2019年7月入选“学习强国”平台“学习慕课”，并于2020年11月被评为教育部首批国家及线上一流课程。

风味是食品品质的一个重要体现，“食品风味化学”已成为近几年食品科学领域的研究热点，相关课程是食品科学与工程及相关专业的特色核心课程。本书是教育部首批重量线上一流本科课程食品风味化学与分析的配套教材，旨在介绍人类对食物风味的感知原理、食品风味的化学组成和分析方法，以及食品风味的形成机制和变化规律。通过学习本书内容，可使学生了解嗅觉和味觉的产生过程，理解并掌握食品风味研究中常用的分析方法，熟悉食物中气味与滋味物质的一般性质及特点，明确风味与人类健康之间的关系。本书将实验内容作为独立的一章，帮助学生掌握主要食品风味分析仪器的使用方法，促进培养学生独立完成食品气味与滋味物质的定性与定量分析的能力，为服务食品产业创新发展提供支撑。本书可作为高等院校食品相关专业的本科生、研究生教材，也可供食品风味相关领域科研、技术人员参考。

第一章 绪论
第一节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析工具
第二章 味觉及嗅觉的神经生理学基础
第一节 人体的嗅觉与味觉
第二节 气味化合物的基本性质
第三节 主要基本味觉、浓厚味及脂肪味
第四节 风味感知对社交的影响
第三章 风味的形成与变化
第一节 美拉德反应与风味之间的关系
第二节 微生物法和酶法与风味之间的关系
第三节 新技术对风味的影响
第四节 唾液在味觉传导中的作用
第四章 气味化合物提取和分析方法
第一节 气味化合物的提取/分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
第五章 滋味化合物的提取和分析方法
第一节 滋味化合物的提取/分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
第三节 不同滋味活性化合物的分析
第六章 分子感官科学与风味
第一节 分子感官科学的概述
第二节 分子感官科学的应用
第七章 食品中的气味成分
第一节 水果的气味成分
第二节 蘑菇的气味成分
第三节 蔬菜的气味成分
第四节 乳制品的气味成分
第五节 肉类的气味成分
第六节 茶叶的气味成分
第八章 食品中的滋味成分
第一节 果蔬食品的滋味成分
第二节 蘑菇的滋味成分
第三节 干酪的滋味成分
第四节 肉类的滋味成分
第五节 茶叶的滋味成分
第九章 食品风味与人体健康
第一节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味对减盐的影响
第三节 风味对减糖的影响
第四节 风味对减油的影响
第十章 食品风味化学与分析实验
实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质
实验三 分析和鉴定食品中的气味活性化合物
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物
附录