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编辑推荐 蛋糕的搅拌及焙烤过程会严重影响蛋糕的成败,即使在相同配方及制作的条件下,经过不同人的操作,也很容易制作出不同品质的蛋糕,所以必须具有反复制作的经验,才能稳定搅拌及焙烤的品质。 书中食谱的排列顺序,从蛋少而油、糖、粉多的扎实的磅蛋糕配方开始,到海绵蛋糕类配方,再到蛋多而油、糖、粉少的松软的戚风蛋糕配方。 在相同类别的蛋糕中,也会通过配方比例的调整制作出具有差异性的蛋糕,如将全奶油蛋糕类的蛋比例持续增加,而将戚风蛋糕类的蛋比例减少,就能制作出不同的蛋糕口感。另外在食谱中加入乳酪蛋糕系列,运用乳酪的比例差异,可 从乳酪戚风蛋糕变化成重乳酪蛋糕。 若对蛋糕配方结构有兴趣,则可研究食谱配方比例的变化走向;若只想做甜点,本书食谱中所使用的大部分原料都相当容易购买,只要按照书中食谱,搭配简易用具及家庭用的烤箱,便能轻松地制作出可口的蛋糕甜点。 内容推荐 本书通过调整蛋、糖、油、粉、液体五种基础原料的比例,进行实验分析,了解各原料对蛋糕品质的影响,并通过活用原料的特性调整配方结构,在建立磅蛋糕类、海绵蛋糕类及戚风蛋糕类的基础配方结构外,更增加了无油海绵蛋糕和无油戚风蛋糕的基础配方结构,并说明五种原料建议的用量范围,让读者可以快速配制出自己的蛋糕配方。本书亮点:用科学的方法玩烘焙,制订自己的定制蛋糕配方!本书包括63道经典美味的蛋糕配方+6道简单易行的别致私房点心。作者完整解析蛋糕的材料配比,以翔实的图解与实验对比图,为你解答影响蛋糕质地与口感的关键点;构建蛋糕烘焙方程式,科学而明确地阐述磅蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋糕和戚风蛋糕的配方关系!书中有准确分量的蛋糕配方,详细明确的搅拌和焙烤方法,流畅易读的文字,它不仅是一本蛋糕食谱书,更是一本蛋糕制作的工具书。对于蛋糕口味的期待,都可以通过阅读本书而实现。本书适合家庭烘焙爱好者或者初学者,饼店产品研发人员等。 目录 Chapter1 配方结构概念剖析 烤箱与焙烤方式的影响 蛋糕三大基本配方结构 重奶油蛋糕 无油海绵蛋糕 含油海绵蛋糕 无油戚风蛋糕 含油戚风蛋糕 磅蛋糕实验室 戚风蛋糕实验室 Chapter2 磅蛋糕 重奶油蛋糕 盐之花磅蛋糕 巧克力磅蛋糕 番薯磅蛋糕 香蕉磅蛋糕 香蕉蛋糕 焙茶黑枣磅蛋糕 蓝莓乳酪磅蛋糕 柠檬磅蛋糕 玛德莲 枫糖咖啡玛德莲 蜂蜜玛德莲 巧克力玛德莲 抹茶玛德莲 费南雪 蜜香红茶费南雪 橘子费南雪 半重奶油蛋糕 蜂蜜柠檬蛋糕 柳橙蛋糕 香草千层蛋糕 抹茶千层蛋糕 22%巧克力布朗尼 15%巧克力沙哈蛋糕 Chapter3 海绵蛋糕 无油海绵蛋糕 长崎蛋糕 抹茶长崎蛋糕 抹茶红豆夹心蛋糕 覆盆子海绵蛋糕 含油海绵蛋糕 鸡蛋海绵蛋糕 蒙布朗海绵蛋糕 不打发系海绵蛋糕 铜锣烧 咸松饼 甜松饼 Chapter4 戚风蛋糕 无油戚风蛋糕 布晒尔蛋糕 焙茶布晒尔蛋糕 香蕉巧克力鲜奶油蛋糕卷 夏洛特鲜果蛋糕卷 中空戚风蛋糕 原味奶油戚风 咖啡奶油戚风 番薯奶油戚风 香蕉戚风蛋糕 柳橙戚风蛋糕 柠檬戚风蛋糕 红豆豆乳戚风 炭焙乌龙茶香戚风 松软戚风蛋糕 无麸质米戚风蛋糕 实心戚风蛋糕 草莓鲜奶油蛋糕 蓝莓戚风蛋糕 黑森林蛋糕 提拉米苏蛋糕 7%巧克力覆盆子蛋糕 原味波士顿派 巧克力波士顿派 古早味起司蛋糕 古早味咖啡核桃蛋糕 平盘戚风蛋糕—蛋糕卷 草莓戚风生乳卷 芒果巧克力生乳卷 虎皮蛋糕卷 芋头鲜奶蛋糕卷 鹅油葱花肉松卷蛋糕 Chapter5 乳酪蛋糕 10%乳酪戚风蛋糕 25%轻乳酪蛋糕 60%重乳酪蛋糕 蓝莓重乳酪蛋糕 抹茶重乳酪蛋糕 奥利奥乳酪蛋糕 Chapter6 私房点心 樱花水信玄饼 胡麻豆腐 蕨饼 鲜果乳酪 蜂巢蛋糕 泡芙 |