本书根据《中华人民共和国农产品质量安全法》中“对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估”的规定，并结合多年畜产品质量安全监测和风险评估工作经验所撰写。开展畜产品质量安全风险评估的意义在于有利于推动我国畜产品质量安全管理由末端控制向风险控制转变、由经验主导向科学主导转变、由感性决策向理性决策转变，是风险管理决策的重要依据。本书系统地讲述了畜产品风险评估基础知识和评估方法，对药物残留、重金属和生物风险评估进行了详细论述，并汇总了相关支持性文件。《畜产品风险评估概述》内容紧密结合畜产品风险评估实际需要，实用性和技术性强。

第一章 畜产品风险评估基础知识
第一节 畜产品风险评估相关概念
一、基本概念
二、相关概念
第二节 畜产品风险评估背景和趋势
一、畜产品风险评估背景
二、畜产品风险评估趋势
第三节 畜产品风险评估特点和原则
一、畜产品风险评估特点
二、畜产品风险评估原则
第二章 畜产品风险评估方法
第一节 危害识别
一、化学物质基本信息
二、毒性资料
三、流行病学资料
四、定量构效关系
第二节 危害特征描述
一、剂量一反应评估
二、建立健康指导值
三、主要数学方法和统计学技术
第三节 暴露评估
一、摄入量评估
二、利用生物标志物进行内剂量和生物有效剂量的评估
三、整合食物消费量和化学物质含量
四、暴露评估中的不确定性
第四节 风险特征描述
一、基于健康指导值的风险特征描述
二、遗传毒性致癌物的风险特征描述
三、化学物质联合暴露的风险特征描述
四、不确定性分析
第三章 畜产品中药物残留风险评估
第一节 药物残留主要来源
一、兽药生产环节
二、动物养殖环节
三、动物屠宰环节
第二节 药物残留风险因子危害识别
一、抗生素类药物残留
二、激素类药物残留
三、抗寄生虫类药物残留
第三节 药物残留风险评估流程及预防措施
一、药物残留风险评估流程
二、药物残留风险预防措施
第四节 典型参数风险评估
一、喹乙醇
二、金刚烷胺
三、甲硝唑
第四章 畜产品中重金属残留风险评估
第一节 重金属残留主要来源
一、养殖环节
二、环境污染
第二节 重金属风险因子危害识别
一、重金属残留主要种类
二、重金属残留危害特点
三、重金属残留主要检测方法
第三节 重金属风险评估流程及预防措施
一、重金属残留风险评估流程
二、重金属残留主要预防措施
第四节 典型参数风险评估
畜产品中铜的风险评估
第五章 畜产品中生物风险评估
第一节 生物风险主要来源
一、养殖环节
二、加工环节
三、流通环节
第二节 生物风险因子特性
一、有害生物因子类别
二、生物安全风险特点
第三节 生物因子风险评估流程与预防措施
一、数据来源
二、评估预警方法
三、预防措施
第四节 典型生物种类风险评估
一、畜产品中沙门氏菌风险评估
二、零售鸡肉中非伤寒沙门氏菌风险评估
第六章 畜产品风险评估支持体系
第一节 法律基础
《中华人民共和国农产品质量安全法》
第二节 相关标准
一、《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）
二、《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》（GB 31650.1-2022）
第三节 技术文件
一、《化学品风险评估通则》（GB/T 34708-2017）
二、《奶牛养殖场生乳中病原微生物风险评估技术规范》（NY/T 4293-2023）
三、《食品安全风险评估报告撰写指南》
四、主要缩略语
参考文献