本书介绍中国古代农耕社会食物加工范畴中所蕴含的农耕智慧和文化内涵，讲述中国饮食文化的丰富、演变。本书以史料分析为基础，结合考古文物、经典文献、出土简帛、文人画作等丰富的图像资料，利用物质文化资料发现、阐释传统食物加工的技术与智慧精华，力求以图证史、以史释图，做到学术性与通俗性相结合、物质文化与精神意趣相结合、文字论述与图像展示相结合。

第一章 主食加工
第一节 先秦时期
第二节 汉晋时期
第三节 唐宋时期
第四节 元明清时期
第二章 豆制品加工
第一节 豆腐制品
第二节 豆豉
第三节 酱及酱油
第三章 食物发酵加工
第四章 食物渗透压腌渍
第五章 食物脱水干制
第六章 食物提取加工
第七章 食物贮藏保鲜
参考文献

“洪范八政，食为政首。
”早在文明诞生之初，中国
的国家治理者们就深刻地认
识到，保障人民的饮食是国
家最为重要的政务。饮食是
人们获取能量、维持生命的
唯一方式。故《颜氏家训·
涉务》日：“夫食为民天，
民非食不生矣，三日不粒，
父子不能相存。”如果三天
不吃饭，社会秩序和伦常道
德也将不复存在。所以，《
管子·牧民》有“仓廪（lin）
实则知礼节，衣食足则知荣
辱”的论断。只有衣食无忧
，人们才能遵守礼仪与道德
规范。这与马斯洛1943年
提出的“需求层次理论”有相
似之处，却早了两千多年。
中国是美食之邦，也是
礼仪之邦。《礼记·礼运》
日“夫礼之初，始于饮食”，
饮食礼仪是传统礼仪的主要
内容，是规范社会秩序、实
现人伦教化的重要形式。饮
食还是古人探究治国安邦之
道的重要灵感来源，所以，
《道德经》日“治大国若烹
小鲜”，《史记·殷本纪》载
伊尹“以滋味说汤，至于王
道”。饮食无论对于作为生
命体的个人，还是作为遵守
特定社会规则运转的国家来
说，都在满足生理需求和精
神追求两方面具有举足轻重
的影响和作用。探究古代食
物加工的智慧，对理解中华
民族的生存繁衍智慧、礼仪
道德修养和治国安邦政策都
具有积极意义。
中国自古就是农业大国
，有着煌煌上万年的农耕历
史。农业及畜牧业为人们提
供了丰富的谷物、肉类、蔬
菜、瓜果等食物。农业生产
规律与自然节律一致，春种
、夏耘、秋收、冬藏。无论
是通过自然采集狩猎，还是
农业生产，人们所获得的食
物都有着鲜明的季节性，总
是在收获的季节大量获得，
在萧瑟的季节资源拮据。因
此，古代的食物加工，一方
面是为了丰富食物的制作方
法和味觉享受，增强营养吸
收；另一方面则是为了在收
获季节对多余食物进行加工
处理，以便长久贮存，应对
不同季节食物多寡不均的困
境，这一作用，在中国古代
尤为重要。
在长期探索的过程中，
人们发明了多种贮藏、加工
食物的方法，包括利用微生
物进行发酵加工、利用渗透
压进行腌渍加工、利用脱水
进行干制加工、利用结晶析
出和压榨等进行物质提取，
改变食物原有状态和味道，
制成更耐贮藏、更有风味的
各色食物；并充分践行“物
尽其用”“资源循环”的理念
，综合利用加工食材及其副
产品，发展形成了丰富多彩
的中华饮食文化，为世界食
物加工历史贡献了中国味道
。其中多数加工技术和原理
，即便是在工厂化生产、机
械化作业的现代社会，也依
然被坚守和遵循，传承了中
国古代食物加工中的智慧与
科学。
付娟
2024年2月