本书是第一部将《饮膳正要》所述菜肴编译、撰写成现代食谱，并复制加工成菜肴的专著。写作整理的过程本着严谨科学的态度，在现代学术研究的成果上加以菜肴复制，行文通俗易懂，复制菜肴有一定技术含量，图片拍摄规范且艺术化，并在古代民族饮食习惯和当下饮食审美之间找到平衡点。本书将以肴馔类、面食类、汤羹酒水类三个类目，归类梳理《饮膳正要》中可复制的菜谱食单，特别是有市场价值的菜点酒水，古法今做旨在将古老的肴馔重新焕发生机。

第一篇 肴馔类
三下锅
盏蒸
炙羊心
炙羊腰
炒鹌鹑
盘兔
河西肺
鼓儿签子
带花羊头
鱼弹儿
脑瓦剌
猪头姜豉
蒲黄瓜齑
攒羊头
攒牛蹄
细乞思哥
炸?儿
茄子馒头
第二篇 汤粥类
八儿不汤
沙乞某儿汤
松黄汤
阿菜汤
薹苗羹
撒速汤
第三篇 面点类
大麦片粉
糯米粉搊粉
鸡头粉血粉
山药面
搠罗脱因
红丝
酥皮奄子
天花包子
荷莲兜子
主要参考文献

在我国古代医学典籍中
，《饮膳正要》可以说是本
奇书，奇在集养生食疗之大
成，奇在开宫廷食补之先河
。“参天地为人，人莫不饮
食”，饮食之道古已有之。
《饮膳正要》秉承我国医学
顺应天道自然之法，循四时
节气变化之规律，以五味调
和五脏六腑，“保养之道，
莫若守中”，先有食疗，再
谈药疗，“圣人先用食禁以
存性，后制药以防命也”。
像《饮膳正要》这样由医学
大家亲撰的养生食谱，在当
世甚为罕见。
《饮膳正要》由元代医
学家忽思慧所撰。在元代仁
宗延祐年间，忽思慧在宫廷
任饮膳太医一职，于元代文
宗天历三年（1330年）完
成编撰《饮膳正要》。此书
的一大特色就是如实反映了
元代时期的宫廷饮膳风貌。
除了包含多种食材药物的性
味与补益作用外，单就其饮
食属性，亦是不可多得的元
代饮馔集锦和食材万花筒，
堪称元代饮食的百科全书。
书中将元代各族饮馔兼收并
蓄，所述食材品类俱全、包
罗万象，米谷、兽品、禽品
、鱼品、果品、菜品和料物
皆有阐述。通过研究此书，
管中窥豹，了解元代各族的
饮食文化生活。一粥一饭，
一汤一羹，一烤一烙，一炒
一蒸，各种饮馔烹调方法的
生动描述，也是其他食谱和
文献中少有涉及的。
尽管《饮膳正要》在我
国医药史上是非常独特的存
在，卷二精选94种“聚珍异
馔”、69种“诸般汤煎”、61
种“食疗药膳”，以及所谓神
仙服饵方法24则，对后世影
响深远。历代对其进行研学
和解读者甚众，不过大都在
养生思想和方剂应用上做文
章，罕有将其复制成菜的尝
试。只有从故纸堆中走出来
，古为今用，才能较好地继
承和发扬我国的传统医学。
出于对复制古籍美食的
热情，一众编者组成攻坚团
队，编撰了《〈饮膳正要〉
古法今做》，即用当代烹饪
技艺对古籍进行诠释和演绎
，同时向悬壶济世的先贤致
敬，也不失为一次大胆而有
益的尝试。
此次诠释和演绎《饮膳
正要》肴馔，本着两个原则
：一是继承，二是扬弃。
所谓继承，就是要借助
创新的力量让古老的饮馔焕
发新的活力。这一道道“复
活”的元代药膳重上餐桌，
可为美食爱好者提供模仿的
范本，同时还要能接受餐饮
市场的考验，体现其市场价
值，为区域经济服务。所谓
扬弃，囿于当时的科技水平
，原著中对一些药材、食材
本质的阐述不够深入，故而
需在继承传统医学的同时，
充分了解和挖掘传统中医学
，结合现代社会的发展需求
，进行合理的创新。
诚然，本次复制过程是
艰难而富有挑战性的。研发
团队首先对每道菜的古文进
行逐字逐句的翻译，并反复
推敲和研讨，对元代度量单
位进行换算，并探索古法烹
饪的工艺，以确定试制方案
，再通过试吃和复盘，几经
迭代，从而得出可靠的结论
，呈现出成品。同时，团队
成员在复制《饮膳正要》肴
馔的时候摒弃了画地为牢的
守旧做法，时时处处强调一
个“新”字，正所谓“破而后
立，晓喻新生”，把与时代
不相符的食材剔除，为丰富
味觉的层次感，在不影响性
味疗效的前提下，适时适量
地加入现代调料和配料，改
良一些菜品的制法，使之适
应当下的饮食审美。
这本书也算是破茧成蝶
求嬗变，若能带给读者不一
样的阅读体验，是为之心中
一震的幸事。面对浩如烟海
的古籍文献，这次尝试对致
力于复制古籍美食的“操刀
者”来说，只是对传统餐饮
文化的初探，是编者迈出的
一小步，任重而道远。
年代越久远，制作技艺
越难考证，更无可参照借鉴
的声像资料，加之编者能力
有限，疏漏之处在所难免，
倘蒙读者见教，幸甚至哉！
编者