鄢赪先生是云南菜烹饪大师。他继承了云南菜烹饪的精华，他又是新一代的云南菜大师，创新了味道。本书从云南菜的发展和食材等基础知识讲起，看到了名厨的业界影响力，从从业经历中可以看到他对云南菜的发展与传承，让人感受到云南菜的匠心味道，感受到让中国餐饮绽放的生命力。书中收录诸多经典菜品，由大师亲自操刀演绎，步骤详尽，配图精美，细节之处见真功。

董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。
毕业于北京大学哲学系，行走于市井食肆之间，从思到食，感悟生活的味道；吃遍了五岳三川八大菜系，伏案执笔书写食中滋味，由飨而想，打通食物与精神、文化的关联。
已过知天命之年，无数菜肴经喉，天下滋味在口。点评美食，如老吏断狱，犀利而精准。笔端流露的，不只是引人口涎的食之味，还氤氲着灶台上的烟火气，弥漫着时空沉淀的文化味儿，以及我们习焉不察的生活之美。
多年微火慢炖，而成此《口头馋：董克平饮馔笔记》，请诸君品尝。

壹
矛盾与完美
秘境，博杂，包容
让云南和世界对话
一个身上充满『矛盾与问号』
的人
压力之下，一飞冲天
完美主义者的极致追求
贰
民族的，世界的
无『酸辣』不欢
火塘文化
那些奇怪的滋味
时间魔法
叁
从蘸水到dressing（调料）
蘸水，云南人家的必备品
云南蘸水，五味调和
独创酱汁，本土食材
时尚呈现
肆
靠山吃山
进山
干巴菌
牛肝菌
羊肚菌
鸡以菌
黑虎掌菌
需要提上一提的其他菌类
伍
拈花微笑
鲜花丛中的慢时光
去斗南，投入鲜花的海洋
爱鲜花的时尚达人
爱花，就吃掉它
陆
逛逛菜市场
怪怪的菜
虫虫乐园
柒
鄢赪大师的16道经典菜
蟠桃乳饼配虾胶羊肚菌
玫瑰糖醋干巴
干巴菌烩饭
过桥米线
云南春卷
虫草石斛花汽锅鸡
大理梅子鲫鱼
鸭油臭豆腐
云南烤鸭烧饵块
煎鸡豆粉金雀花卷
傣家泡抗浪鱼
美味牛肝菌
酸笋幕头汁和牛
苏子包、苦荞火腿包双吃
皱皮青椒炒鲜天麻
芝麻锅渣

靠山吃山。云南，占据
天时地利，各色山珍奇味
。菌，花，菜，四时不同
。
道不尽自然鬼斧神工，
看不够人间四时美景，品
不完四季地道风物。
玉龙、梅里……雪山交错
，怒江、澜沧江、金沙江…
…三江奔流，傣、彝、苗、
藏族……各民族汇聚，山海
之间，广袤、静谧、丰盛
、包容……
漂亮的云朵，灿烂的阳
光。植物蓬勃生长，鲜花
四季盛开。诗意，神秘，
奇异，丰饶，是民族的，
也是世界的。

靠山吃山。云南，占据天时地利，各色山珍奇味。菌，花，菜，四时不同。《影响中国菜的那些人(鄢赪)(精)/味道的传承》介绍了中国烹饪大师传承人鄢赪的故事，他代表了云南菜业内的顶级水准，是中国味道的传承人，也是当代中国饮食文化的开拓者。

秘境，博杂，包容
彩云之南，低纬高原。这里多山脉，平地少，地形异常复杂，自古被外人称为“秘境”。
云南地处我国西南边陲，北回归线横贯其南部。北依广袤的亚洲大陆，南望辽阔的印度洋。各地高低悬殊，最高处和最低处的差距达6000多米。
独特的地理环境，造就了云南气候条件的多样性。
一省之内，受纬度、海拔的影响，气候兼具热带、亚热带、温带等多种类型，“立体气候”特征鲜明。
真正的一天有四季，十里不同天。
山脉、河流等独特的地理环境，造就了云南区域文化的多样性。
云南与缅甸、老挝、越南等国相邻，其边界线总长为4000多千米，是中国西南地区与东南亚国家联系的主要通道，拥有得天独厚的区位优势和人文优势。
积雪的山川，美丽的高原、湖泊，珍稀的动物，茂密的原始森林，珍贵的文物古迹，绚丽的民族风情，千年的茶马古道，加上跨越民族的信仰和来自世界各地的游客，形成了云南“民族+世界”“传统+时尚”的别具一格的文化包容性。其风土、人文独树一帜，迥异于国内其他地区。
让云南和世界对话
从饮食文化角度而言，安于西南一隅、少数民族众多、交通不便等诸多因素造就的云南菜，表现出来的风格是粗犷不羁、风味繁杂，带着“难驯的野性”。 云南菜，没有进入八大菜系的行列，也难以像粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜那样在全国遍地开花，原因在于云南的味道实在难以归纳和总结。这里有太多的民族，且海拔高度变化多端，另外这里地貌复杂，气候不同，食材驳杂，难以让人把握其菜品特点。
而一个人出现了，他开始尝试让云南菜与世界对话。
他一次次率队参加全国乃至世界的烹饪大赛，把云南的味道带了出去。融合了当地食材、多民族元素，运用多种最新的、科技的、创意的呈现手段制作而成的云南菜，刷新了全国乃至世界餐饮领域对云南菜固有的印象。他让世人看到：原来，云南菜可以如此地时尚，跨界，多元。
他，就是鄢赪。
一个身上充满“矛盾与问号”的人
很多概念，说起来容易，实现起来难，天时、地利、人和，缺一不可。
和世界对话，跨界，crossover（风格混搭）……云南菜自成一派的文化特点，通过鄢赪，得到了完美演绎。
生在昆明，童年和少年时期生活在上海，中学回到昆明，之后他陆续在东南亚国家和法国工作，直至最后落脚于昆明。
复杂的成长经历，赋予了鄢赪特有的“矛盾、时尚、融合”的印记。这些特点，从性格贯穿到其出品。一个在19岁前从来没有想过做厨师的人，却在餐饮圈里一干就是31年，从厨工做到总经理的位置。 偏爱绘画的桀骜少年，梦想朦胧而遥远——他梦想通过手中的画笔，抒发胸臆。在多年前，如果他的这一喜好得到长足发展，国内就有可能多了一位艺术家，但造化弄人，按照常规教育路径，他上完高中考大学，落榜，之后无奈踏入社会。
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