发酵是面包制作过程中直接影响成品膨胀度和品质的重要步骤。使用低温长时间发酵法制作的面包，口感和口味均上乘，面包冷冻2小时后依然可以食用。本书作者为日本人气店面包烘焙师，从专业的角度介绍制作面包的材料和方法，带领读者系统地了解和学习烘焙知识，制作出正宗的天然低温发酵面包。
全书分类介绍了切片面包、淀粉面包、粗粮面包、世界各地特色面包、该店的招牌面包等七十余种面包的制作方法，帮助读者简单、直观地掌握不同面包的做法。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵及制作的过程有更深入的了解。
除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还介绍了使用不同菌种所制作的面包各自的特色，集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体。

平山哲生，1975年出生于日本福冈县。福冈大学法学部毕业后，在当地的面包店“NAGATA面包”工作4年。2002年来到法国“Le Grenier A Pain”（巴黎）实习4个月左右。同年回到东京，在几家面包店一共工作过4年左右。2006年回到日本，又在“NAGATA面包”工作了4年。2010年7月，“Pain Stock”开张。

配方的使用方法
Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法
层次分明的风味，享受每天都有变化的面包制作过程
配方组合方法及工艺的含义
酵母
液体酵母
淀粉
面包的神奇变化
和面
加水
分割
最终发酵
划痕和烘焙
Chapter 2 “Pain Stock”干果及坚果面包
水果和面团的味道在发酵过程中相互混合，依靠时间即可孕育出美味
核桃仁和葡萄干
无花果和麝香葡萄干
蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
可可胭脂红巧克力
Chapter 3 法棍
小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有无限可能
天然低温发酵法棍
19世纪法棍
挑选面粉
核桃面包
Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包
Chapter 5 调整淀粉含量与酸碱度的创意面包
Chapter 6 Pain Stock的主食面包
Chapter 7 丹麦面包
Chapter 8 Pain Stock·全系产品
Chapter 9 基本技艺
Column
新店“Stock”
“白Stock”
牛奶混合
地道、认真、专业
结束语

我原本就喜欢读书，特
别是与面包相关的书。读得
多了，自己也想写本书。写
这本书的时候，我将我们在
“Pain Stock（日本福风县人
气面包店）”制作的面包及
自己作为面包师的心路历程
记录其中。“Pain Stock”开
张至今，一晃已经十三年了
。在这十三年里，我遇见过
形形色色的人。有些时候灵
光一现，能够想出新食材、
新方法，有些时候会为烘焙
不出自己想要的口味感到苦
恼。不知不觉中，面包店和
面包都在不断变化、发展。
而且，每个面包都是一份回
忆。一起烘焙面包的人，以
及制作面包时的各种细节都
已刻印到脑海之中。对我来
说，烘焙面包的过程犹如人
生。所以，这本书也像是在
记录我的人生。如果您喜欢
焙烘，阅读本书后希望都能
产生共鸣，并从中感受到乐
趣。
Pain Stock 平山哲生