这是一部美食文化随笔。川菜文化学者石光华以“辣椒”为媒，将其对川菜的深入体验与文人哲思尽付笔端，通过系统梳理川菜的味道谱系，总结提炼川菜的十种味道，回溯川菜的人文传统，进而形成了川菜的味道美学理论。本书融合了地道做法历史记忆与人文情感的元素，是一部有关川菜的“味道心经”。

石光华，土生土长的成都人。少时爱诗，至今人写老了，诗越写越简单。写诗的人爱酒，总要一些下酒菜。于是，爱吃，做得几个小菜，以待亲朋好友。做了，吃了，忍不住要说上几句，写上几段，久之成集。2004年，一本《我的川菜生活》悄然入市，长销于世。十三年过去，很多人因为这本书，知道了川菜，爱上了川菜。把人生感受与家常滋味娓娓说来，诗意和美食如此亲近。这个说自己于川菜，说一、写二、吃三、做四的人，让喜欢川菜、喜欢他的书的读者，等了十三年。终于，他再端出一盘菜来。味道如何？读者品之。

序 我学川菜20年
卷一 青椒篇
青青辣椒，悠悠我心
青椒肉丝的私家手法
青椒鸡的小招小技
青椒酱和鲊海椒
卷二 鲜辣篇
抢得红椒七月鲜
鲜辣的直接与孤独
鲜辣的尺度
鲜辣的轻言细语
卷三 千辣篇
干辣的尴尬
干辣的川菜启示
干辣香从何处来
卷四 煳辣篇
煳辣之香
煳辣的甜和辣
火烤煳辣椒之思
煳辣四法
煳辣椒的蘸水团伙
从煳辣蘸水说说调味的顺序
煳辣椒的川菜手段
煳辣入菜的小讲究
再说煳辣中的炝香
卷五 香辣篇
香辣的名正言顺
欲说香辣，先说麻辣
香辣的情色
香辣的辣椒情结
香辣的香料态度
香辣的虾兵蟹将
卷六 酱辣篇
从酱辣说酱
从荤到素的中国酱
当辣椒成了酱
酱辣经典的天地人和
被酱香遮蔽的酱辣
辣椒酱化的川菜意义
豆瓣的味道
豆瓣的酥散

我学川菜20年
从写第一篇说吃食的文
字，到现在，已经过去20年
了。老老实实说，20年中的
大半段时间，我基本上是在
川菜的门外转圈。虽然，
2004年，出了一本《我的
川菜生活》；2017年，又
把10多年中断断续续写的一
些文章，凑了一本《我的川
菜味道》，聊补久无新著之
虚。但严格来说，那两本书
于川菜，并没有多少新识独
见，还能卖点，还有一些读
者喜欢，不过是因为当时写
饮食的读书人不多，我占了
一点先手的便宜。
便宜占多了，占久了，
总归是要还的。拖着不还，
就成老赖了。老赖不好，大
家不喜欢，我自己也不喜欢
。何况我得了读者那么多鼓
励和支持，得了川菜那么多
恩惠，心怀感激，就该有所
回报。哪怕这份回报，尽已
所能，也只有点滴。
我能做一些家常菜和对
食物比较敏感的原因，在前
两本书的自序里，都絮叨过
了。但现在，以研习川菜为
学业，为生计，真是缘起一
个偶然。
还记得那是2001年冬天
，有一天，突然接到刘太亨
的电话。太亨是我最好的兄
弟之一，做人、写诗，都是
我喜欢的路子。他是彭山人
，读大学到了重庆，毕业后
，便留在山城，至今还在那
里，算得上是一个重庆人了
。他电话说，在重庆开了一
家馆子、取名叫“香积厨”（
后来，李亚伟在成都开餐厅
，懒得组店名，就愉快地拿
来用了。当然，太亭也很愉
快，亚伟、大中也是兄弟）
。“香积厨”本是和尚尼姑吃
饭的地方，我这个大西大肉
的兄弟，开一家卖酒卖肉的
馆子，竟然借用了这么一个
请紫的雅号，当时听了，心
里想，果真是诗人。诗人用
词，经常鬼使神差，是断断
不能从常理去推解的。不过
，“香积厨”这个典故里，包
含着饭香满城、众生欢喜的
意思，我想，太亨要的，可
能就是这个饮食与生意的善
缘吧。
彭山，是彭祖悠哉游哉
的洞天福地。据传，彭祖寿
八百，妻百女，太亨暗中得
了多少彭祖的仙传，他没说
，我不问。不过，他开馆子
，还真算与家乡的那个老寿
星有了点瓜葛。屈原的《天
问》中说：“彭铿斟雉，帝
何飨？受寿永多，夫何久长
？”彭铿，就是彭祖，传说
中，尧帝病危，是彭祖做了
一道鸡汤，救了尧帝的命，
并因此受封当官。再联想起
厨祖伊尹也用“以鼎调羹”“
调和五味”的厨理治理天下
，看来为厨与从政，其理相
通。现在，把餐厅厨房的管
理，叫做厨政，是否还有一
点以厨为政的意味？不管怎
样，彭祖该是炖鸡的老祖宗
了，太享做餐饮，勉强算是
承了老人家饮食的遗脉。有
趣的是，后来彭山的招牌美
食，却不以做鸡出名，出名
的反而是做鸭子。彭山的甜
皮鸭子，零吃香嘴，下酒长
量，可与兄弟共。
太亨电话里说，他的馆
子印了一本小册子，搜罗了
一些说吃说喝的文字，提供
给客人候餐时闲谈。他想我
天天在家做饭，算是他写诗
的朋友中，可以做几个菜的
人。那个本册子每月一期，
他想请我写篇小文章，让一
本的摘抄里，也算有点新鲜
的东西。兄弟有请，自当从
命。于是，我把一个听来的
“清炖牛肉”的故事写成了一
篇千字短文《牛肉加萝卜等
于美食主义》。文尾提到的
陈青云，是重庆的老一步川
菜大师，写他的名菜，顺便
顾应了太亨馆子在重庆的地
利。
说起青云大师，又忍不
住要闲提几句：陈青云是重
庆台川人，自小学的是川菜
，但他立业成名的地方，却
是一家叫“粤香村”餐厅。而
在一家卖粤菜的餐厅，让他
名扬渝都的，又是川味的三
大汤品。清炖牛肉汤、清炖
牛尾汤、枸杞牛鞭汤，皆配
以红油豆瓣蘸碟，汤色清澈
透亮，油润味浓，蘸碟麻辣
咸鲜酥香。不仅成为这家餐
厅的当家招牌菜，还以川式
经典汤品之誉，收录进
1961年出版的《中国名菜
谱》川菜专辑。青云大师早
已仙去，但他改川代粤、融
川粤菜艺精华而自出新意的
厨艺之路，正是近现代川菜
融南汇北、破茧化蝶的缩影
。传承为本，融合为法，创
新为魂，青云大师的一道汤
品，无上滋味中，蕴含的是
川菜的微言大义。遗憾的是
，菜随人去，现在，不知还
有何处何人，能重现经典于
当世？倘若还有，也不知几
人能品出包含其中的一个菜
系的深韵。
不过，写那篇短文时，
我既不知晓这碗牛肉汤牵扯
的人史曲折，更没有从一道
菜理解菜系文化的修养学识
，甚至连“粤香村”都误记成
了“荣香园”。初涉川菜的我
，那张貌似内行的脸，文学
的粉底下，遮掩了多少虚肿
和青涩。
想不到的是，那篇短文
，太亭后来说，看了的客人
大多说好。可能是我写得比
较具体，基本讲清楚了炖的
方法，但又不是菜谱，读起
来似乎比菜谱有趣一些。其
中还有点小跨门，例如：牛
肉氽水后，不能再遇冷水，
要趁热放入水已近乎滚沸的
陶罐中起炖；牛肉炖好后，
岁卜不要直接加进去煮，最
好舀出一部分肉汤，另煮萝
卜，煮好后，再与牛肉合盛
一碗，灌入原汤上桌。
……
也许，有人会讥讽我，
说我一副悲天悯人的假和尚
嘴脸，叫我师父的兰明路开
的餐厅2000元一位，还只
是起槛。这是哪国的平民川
菜？是的，以价论品，老百
姓

“辣椒”是四川的标志，川菜味道的核心秘诀之一。本书是近年来石光华《新周刊》专栏美食文章的结集呈现，以“辣椒”为媒，收入的数十篇文章，分别围绕青辣、鲜辣、干辣、煳辣、香辣、酱辣等6大篇章，比较系统全面地呈现了“辣椒”——这一川菜味道的核心秘诀。书中介绍了作者与数代川厨相交甚密、凝成友谊的故事；对川厨心法、味道流变的记录，佐证了“川菜百味”的由来，也是反映社会生活变迁的微视角；借由作者数十年研习川菜的心得体会，读懂一座城，从而领悟川菜的味道美学。

石光华老师此前的几本
书,曾经引领我们这些爱吃
的人，流着诞水感受川菜的
美好。看到这次的书名,我
以为是深奥的理论著作，没
想到两天就轻松读完,依旧
是有温度的文字，以及食物
背后充满风情的故事。这正
是生活中的美学吧。
——陈晓卿 《舌尖上的
中国》总导演
人生有两重境界,或在清
静中无为逍遥,或在红尘中
相忘江湖。味觉生涯大抵如
此,在本味中求真是道,在变
幻中悟通是缘。石光华老师
这本与辣椒有缘的《川菜的
味道美学》第一卷,只有在
颠倒红尘的大成都才写得出
来,只有在血脉偾张的浸淫
后才写得出来。
若无看破世道的慧眼，
不如随石老师在舌尖上快意
恩仇。
——闫涛 著名美食评论
家，《舌尖上的中国》顾问

贰
川菜最有特色的10种味型中，辣子味算陳椒的独舞。就算有些时候，搭配了一点葱姜蒜或者花椒和其他香料，辣椒也是绝对的主角。让辣椒之辣，极其张扬地、淋漓尽致地显示，甚至是炫耀它的存在和魅力，辣子味当仁不让。
然而，就是辣子一味，又有青辣、鲜辣、干辣、香辣、煳辣（含炝辣）、酱辣的细分。更何况不同品种的辣椒，在川菜不同菜品中，呈现的辣子味不同；不同品种辣椒的混合使用，形成的辣子味，更是层出不穷。天下辣味尽巴蜀，仅从辣子一味，便可窥见川菜“重在味变”的辣变之妙。
青辣，是辣子味型中，最考量厨师心思的滋味。青辣是辣椒最初的本色本味，于我，叫初味。我觉得，很多食材在不同时节、不同的烹饪中，本身就会有不同的味相，而首先表现出来的味道，我把它叫作初味。不识得、不爱惜食物初味的厨师，不仅难有厨之本手，也难穷食物变化的精微。识花不识花蕾，识女人不知青春。诗人说，再老的女人都有一颗豆蔻年华心；我以为，辣椒之青隐其辣椒一生。唯有青椒，才得辣之清香，才有辣之清甜。做得出、品得出辣椒的隐约之甜与清香的，才是好厨师，好食客。
能尽青辣初味之美的，二荆条当是首选。
成都东山一带的二荆条，经过一春雨水阳光的滋养，在晚春农历四月陆续挂果成型。细细袅袅，青绿中带着嫩黄，长长的一根根挂在椒枝上，出落得水灵喜人。懂青辣椒的人知道，不同月份的青辣椒，辣度和香味自有不同，入食之中，也当有各用。
每年，第一次在菜摊上看见二荆条，都有虽是旧识、犹如初见的激动。那时，满市是菜，眼中却只有青青辣椒。站在菜摊前，眼心入椒，一根根地挑选，旁若无人。其实，每一根都着人喜爱。只是，我想挑更嫩气的那些，不是怕老一点的会辣，而是想，嫩一点，似乎就更近辣之初春。这时的二荆条，椒香清芬、椒味中隐约的辣意正好把辣椒的清甜撩拨得乖巧又调皮。带点嫩黄的，稍稍短细一些，摸着椒皮还微微有些柔软，便是没有老气的春椒。这样的二荆条，只有两种吃法，才是方家正品。
一是去蒂以后，洗净，切成细颗，微盐腌渍15分钟左右。然后，上好的香醋，些许食糖，几滴香油，生拌一碟。盐渍是为了去掉一些水分，使其嫩软中有生脆；醋、糖、香油，不是补辣椒之味，只是为了激发和烘托春椒羞涩中的辣香之劲。毕竟，春天的二荆条也是辣椒，是辣椒，就要吃出它在万物之中、春天之时的生气。有这样一碟活色生香的生拌二荆条在桌上，即使是味道平平的一桌菜，也会活泼起来。它是开胃的前菜，也是代替蘸酱，带领食物在餐桌上、在盘碟里、在口舌中成为美食的精灵。
另一种是小煎：去带，洗净，晾干水。一口非常干净的铁锅，不放一滴油，锅热以后，直接煎煸。大火烧锅，小火煎椒。有些着急的人，一直用大火煸炒，熟是熟得很快了，但是，大火高温，一荆条的青嫩之香散了，椒皮还容易焦糊。我们吃的是小煎青椒，不是虎皮青椒，虎皮青椒不适合二荆条。我们之所以不放一滴油，甚至不放一颗盐，就是怕坏了深春之晨、刚刚摘下的二荆条那独有的清烈之味。这样的嫩椒，煎炒时，要不停翻动，偶尔用锅铲煸压一下，让水分较快炒干，尽快成熟，避免久炒的火气挥发了椒香。煎熟装盘后，我喜欢淋上一勺香醋。对，就是醋，就只有醋。对于我这种经常吃咸看淡的酸腐人，唯有那一点点捉摸不定的醋意，才能让如此新嫩青绿的春椒，满口生津，唇齿留香。如果你是一个不吃醋的人，那就放生抽吧。只是不能多，多了，就是酱油拌青椒，那是另外一道菜了。就像我说的是小煎，小煎与干煸是有区别的，干偏青椒也是另外一道菜。
当然，你一定要干偏，甚至直接用油加盐煸炒，还要放点味精；或者你一定要用这时的二荆条炒青椒肉丝，要用它炒藕片、炒土豆丝之类，也肯定好吃，只是少了春之初辣的清纯，犹如初恋却没有初吻。我最怕的是看见有人用四月的二荆条做青椒酱、烧椒。酱使椒腻，烧让椒糊。农历四五月的二荆条，正分就是菜椒，当菜来吃，才是识得辣椒的人。
叁
清鲜的二荆条青椒，作为主材单独成菜，寥寥无几。除了生拌和小煎，凉拌手撕烧椒算是一个。木炭阴火，以签串之，慢慢烤熟。然后手撕成条，拌以香醋、糖即可。过去，在乡下，用刚刚熄火的柴火灰或者草木灰埋而焖熟，最具风味。现在，烧砦遍天下，烧烤摊上也常有烤青椒。不过，大多是烤肥硕的菜椒，虽有一些椒香，却无辣味。 P7－9