江南方言常被誉为“吴侬软语”，甜甜糯糯的，听着如沐春风。那江南的美食呢？
《味蕾上的江南印记》，一部记录、溯源江南美食的笔记，正在解码这一提问。
在这本书中，你能“闻”“嘉湖细点”的芳香，“尝”水乡菜肴的鲜美，更能寻找这些美食的由来、典故、演变……

杨颖立，1949年生，嘉兴人。热衷绘画、音乐、写作。经济师、企业法律顾问。从事企业管理工作。曾担任五芳斋商标及股权相关事宜的法律顾问。著有《五芳斋粽子制作技艺》(浙汀省非物质文化遗产代表作丛书)等。

是印记更是传承（代序）
食苑谈兴
“嘉湖细点”
禾菜
朱彝尊与《食宪鸿秘》
《食宪鸿秘》作者考
《醒园录》与嘉兴美食
中国粽子史小考
嘉兴粽子史小考
字里行间有粽香
从糕团中寻找江南味道
细点集萃
古籍中的嘉兴粽子
高汤粽
从“茶食三珍”到“茶食四珍”
菱角绿豆糕
重阳节·重阳糕·老人节
美哉，云片糕
药膳当属八珍糕
锅糍
被一个传说救活的姑嫂饼
别出心裁说栗酥
立春之日说春卷
八宝饭趣谈
清源正本说馒头
烟气氤氲烧卖鲜
汤面一钵解百馋
一对小冤家，本是同根生
年糕，年年高
浪漫中秋月饼圆
四月青团正当时
元宵趣话
皮酥糜鲜由此发
粥品杂谈
糖风菱
奇珍异果“蜜香橼”
江南有味
漫话黄酒
古时嘉兴有名酒
酸醇香柔由醋来
调味佳品酱为先
小菜最佳是腐乳
话说“江南名卤”
“江南煲”
火腿幢
冰糖鳗鲡
凉拌鳖裙
东坡肉
醉虾
虾仁臭豆腐干
虾子龙肠
龙鳞鳝筒汤
蟹粉猪油好下饭
江南一品酱鸭香
水乡食俗
食挑
早酒
茶馆
年货
呼朋唤友买豆腐
粮煤店前长队多
老虎灶前有浓情
从会芳茶社到酒酿店
后记

是印记更是传承
从七千年前的马家浜文
化开始，江南从来不缺美
食。这些世代相传的美食
养育着江南一方先民以及
他们的子子孙孙，同时影
响着江南饮食文化的特性
及发展。
“一方水土养育一方人”
，江南水网密布，气候温
润，钟灵毓秀。在吴侬细
语的环境下，江南的美食
也深深烙下了轻妆淡抹、
水墨诗情的印记。
这些美食，滋味隽永，
形态各异，无时无刻不在
挑动着人们的味蕾，刺激
着人们的食欲。
杨颖立先生，嘉兴市食
品工业协会食文化研究室
主任，他的《味蕾上的江
南印记》将江南美食呈献
在大家的眼前。在这本书
中，杨先生不但探寻了江
南美食的渊源，还向我们
介绍了许多几近绝迹的美
味佳肴。掩卷而思，得益
匪浅。
现代著名作家、中国民
俗学的开拓者周作人在他
的《南北的点心》里曾写
道：“中国地大物博，风俗
与土产随地各有不同，因
为一直缺少人纪录，有许
多值得也是应该知道的事
物，我们至今不能知道清
楚，特别是关于衣食住的
事项。”的确，中国由古至
今出现过许多有关饮食的
书籍，但有几本能道出这
些饮食的文化历史渊源呢
？
如“嘉湖细点”，这足可
与“官礼茶食”分庭抗礼的江
南点心，自明代以来风靡
江南，在以往各种古籍中
却极少提及，也很少有人
研究，而杨先生潜心考证
大量史实，对它的成因、
渊源、分类提出了自己的
见解。而今，但凡提及“嘉
湖细点”，许多作者更多地
还是引用杨先生的文章。
这些作品已成了“嘉湖细点”
最有说服力的诠释，是杨
先生对江南美食研究的一
大贡献。
如禾菜这一栖身于浙菜
系下的嘉兴本邦菜系，正
是通过杨先生的整理挖掘
，才使我们确立了禾菜的
定位，知道了它对江南菜
肴的影响力，尤如积满尘
垢的器物，经擦拭，放出
令人惊艳的光芒。
如粽子这一堪称“国粹”
的美点，通过杨先生的梳
理，使我们对它的产生、
沿革、发展一目了然。
杨先生自参加工作以来
，从工人到管理人员，一
直服务于食品企业，说他
献身于食品行业一点也不
为过。正因为如此，他热
爱食品行业，对江南的美
食了如指掌、如数家珍。
从《味蕾上的江南印记》
这本书中，我们可以了解
到许多美食的出处及其演
变轨迹，也可以了解到许
多行将失传的美食。这些
内容将对我们食品企业具
有借鉴和指导意义。
周作人在分析南北点心
差异时指出：“北方的点心
是常食的性质，南方的则
是闲食。”他解释道，北方
的点心“本来是代饭用的，
只要吃饱就好，所以并不
求精”，而南方的点心是“精
细鲜美的。可是有一层，
这决不可能吃饱当饭”。这
就是江南美食称为“细点”的
要义。
随着时代的变迁，生活
节奏的加快，我们江南一
带越来越多地将点心作为
主食。由于交通的发达、
南北交流的频繁，美食也
开始趋同化。传承、弘扬
江南饮食文化，首要工作
是如何保持江南美食的独
特性，如何让天南地北的
人们爱上江南美食，《味
蕾上的江南印记》无疑起
到了存凭留史的作用。
本书是杨先生多年来对
江南美食研究的成果，我
们也期待他有更多、更精
辟的饮食文化研究成果与
我们共享。
赵建平
2019年4月30日夜
（作者系嘉兴市食品工
业协会会长）

本书是一本融合历史、文化、地域特色美食随笔。从七千年前的马家浜开始，江南从不缺美食。那吴侬细语滋润下的江南美食，也是软糯可口、精致有加，像极了江南人的性格，可谓“一方水土养一方食”的写照。如何保持江南美食的独特性，如何使天南海北的人爱上江南美食，《味蕾上的江南印记》一书无疑起到了画龙点睛的诠释作用。

一次与嘉兴市食品工业
协会会长赵建平闲聊，他
对我说：“写了那么多关于
食品的文章，何不出个集
子。”
说者无心，听者有意。
回到家后，我立刻整理了
一下所写文章，竟有十几
万字之多。这些都是在工
作之余，陆陆续续发表在
报刊、杂志上的小文，林
林总总，平时并不在意，
不想已具成册之势。重新
阅读，唤起了我对往事的
回忆。
我的人生轨迹比较简单
。自踏上社会，就一直服
务于食品企业。先是在糖
果行业，后转至粽子行业
。在这期间，我做过销售
，干过生产管理，还当过
企业法律顾问。正因如此
，才对食品有了深刻的了
解。我的那些食品小文都
是工作之余的有感而发。
在这里，我要感谢《南
湖晚报》编辑罗晓君，是
她激起了我写这些食品小
文的兴趣。记得那时她在
《南湖晚报》还专门开辟
了一个叫“江湖味道”的栏目
，刊登我的小文。我们的
沟通十分畅顺，她时不时
地出些题目给我，让我开
阔了视野。这种默契一直
延续到她离开南湖晚报社
，但我写食品小文的喜好
已经养成。我们知道，由
于民风民俗的不同、气候
地理的差异、食材结构的
多样，世界各地的饮食习
惯及品种具有较大的独特
性。就拿我们中国来说，
由于地大物博，各地也存
在着各自的饮食习惯，正
所谓“十里不同风，百里不
同俗”。可以说各地的美食
品类是不同的，且有着不
同的特色。
美食，顾名思义就是美
味的食物。可以说，昂贵
的山珍海味，便宜的羹藜
含糗，只要是自己喜欢的
，都可以称之为“美食”。
江南，是生我养我的地
方，而我接触最多的当然
是江南的美食。江南，地
处长江下游以南的地区，
历来是中国最富庶的地区
。在吴侬细语滋润下的江
南美食，软糯可口，精致
有加，像极了江南人的性
格，也算是“一方水土养一
方人”的写照。
必需一提，书中那些精
美的美食照片是小书不可
缺失的部分，为小书增色
不少。书中提及的一些美
食现今已很少在市场上出
现，嘉兴许多食品行业朋
友鼎力相助，开炉升灶，
指派师傅专门制作，再现
了这些美食的风貌。这里
特别对提供照片的公司表
示感谢：浙江五芳斋实业
股份有限公司（重阳糕、
八宝饭、小笼包、烧卖、
汤面、馄饨、八宝粥、东
坡肉、牛肉炒面、翠玉饺
和樱花饺、玉汤圆）、嘉
兴市美丽家食品有限责任
公司（菱角绿豆糕）、浙
江德元顺餐饮管理股份有
限公司（鲍鱼猪手煲、鸿
运鱼头汤、鹅掌烧牛肉、
陈皮酱烧排、白切羊肉、
香芋扣肉、红汤焖甲鱼）
、嘉兴禾城陆稿荐餐饮公
司（醉虾、虾仁臭豆腐干
、虾子龙肠、酱鸭、蟹粉
猪油、火腿幢、凉拌鳖裙
）、嘉兴市南湖区城西古
居斋食品店（云片糕、姑
嫂饼、桂花糖年糕、月饼
、青团、鲜肉月饼、雪饺
、糖枣、橘红糕、芝麻酥
糖、糖糕印模）等。
同时感谢为小书付出了
巨大精力的编辑及关心此
书的朋友。望着眼前这本
初步成形的小书，颇有感
触。给它的定位是：
这是一本研究和介绍江
南美食的小书。我阅历尚
浅，可能满足不了读者的
期望，只能尽力寻根溯源
，请大家多多包涵。
杨颖立
2019年4月8日于阳光公
寓

脍炙人口、传誉坊间的“嘉湖细点”，在江南一带纵横六百多年。但中国各种历史典籍甚至地方文献中，对它的记载与论述却凤毛麟角，少之又少。究其原因，可能是作为茶食点心，每日必遇，熟视无睹，为著书立说者所不屑。
据清同治《湖州府志》卷三十三“舆地略·物产下”记述：“茶食：或粉或面和糖制成。糕饼形色名目不一，用以佐茶，故统名‘茶食’，亦曰‘茶点’，他处贩鬻，称‘嘉湖细点’。”这可能是现今所能找见的最早提及“嘉湖细点”的文字。它告诉我们，嘉兴、湖州地区以米粉、麦面粉和糖做成的点心，因常以佐茶，时称“茶食”，而在其他地方则被称为“嘉湖细点”。
嘉湖地区的士人自古就有饮茶的嗜好，这与湖州的安吉县是茶叶的主产区，且与“茶圣”陆羽《茶经》不无关系。明代以来，嘉湖地区的富豪士绅、达官显贵对饮茶已到痴迷的程度。如明代嘉兴文人李日华，即使在杭州陪儿子参加科举考试的短短几天，也特地要仆人去葛岭山中取水，供他在客栈泡茶。而更让人蹶倒（按：嘉兴土话，有不可忍受、非常离谱之意）的是，元末明初的无锡大画家倪瓒，泡茶只用泉水不说，连仆人从山里挑来的泉水都用前面水桶之水，而后面水桶的水是不用的。理由是，仆人在挑水的路上万一放个屁，这桶水岂非不洁了吗？故后面那桶水只能是用来洗脚的。这虽是极个别的事例，却也反映嘉湖地区的士人，特别是丰衣足食者们对饮茶的考究程度。
正因为嘉湖地区士人崇尚饮茶，所以佐茶之点心也应运而生。在亲朋好友的欢声笑语中，左手端起上搁茶盅的底托，右手将茶盅盖掀起一条缝，用盅盖拨开浮茶，轻呷一口，含在口中，让茶的清香在齿颊间弥漫，再徐徐入肚，使那清香继续在腹中回荡。放下茶盅，伸出手指，拈起早已置于八仙桌上那青花白瓷碟里的精美茶食，送入口中，慢慢地嚼，细细地品，是何等的惬意！尤其是，每当夜深人静，风清月朗，明灯高悬，一杯香茗，一册书卷，一碟细点，那种悠然自得、那种心满意足全写在了脸上。佐以“嘉湖细点”的饮茶本身就是一种高境界的享受，这就是明清时期嘉湖士人为什么崇尚“嘉湖细点”的根本原因。
由此可以得出这样的结论：在“嘉湖细点”中，干点、糖食作为“茶食”比水点更为广泛，因干点、糖食都是可以储存的食品，一般家庭用作礼品最为方便；而水点是要现做现吃的，因此水点大多现身于酒肆茶楼。南方人喜饮早茶，茶楼供应的点心多以水点（如烧卖、包子、馄饨等）为主就是最好的例证。以干点为“茶食”，易被大众接受；而以水点为“点心”则更被视为上档次。这是旧时“嘉湖细点”的存在状态。而现今，由于生活节奏的加快，水点已然成为人们餐饮中一个不可缺少的组成部分，水点与人们日常生活的联系日益紧密。在“嘉湖细点”中，水点也当仁不让地居于主要地位。
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