鲁孙赋性开朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博闻强记、善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。（高阳）他将自己的饮食经验真实扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。（逯耀东）然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。（陈晓卿）他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。（王家卫）
1973年至1985年间，在台湾《中国时报》《联合报》等报刊杂志的邀请之下，唐鲁孙笔耕逾百万字，按发表顺序先后结集为十二册，由台湾大地出版社公开出版发行。理想国于2004年推出简体版“唐鲁孙作品集”，并于2013年、2017年两次再版。本次新版为第四版。主要调整如下：
一、增补旧版遗漏文章，按照主题梳理全部篇目，辑为《天下味》与《南北看》两部。《天下味》以谈吃为主，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，共四册；《南北看》以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑，共五册。
二、收录唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》、早年珍贵影像、数篇其他副刊作者呼应文章，以呈现唐鲁孙的身世、经历与创作环境。
编辑过程中，为最大限度保留文章原貌，除录入错误外，俗语、方言、译名、异体字等均依作者习惯保留，不做规范化处理；相邻篇目或有部分内容重复，因讲述方式有所差异，故并未删节；文中引文多为凭记忆复述，具体字句与原文或有出入，不影响原意者亦未更正，必要时以脚注形式进行说明。
此外，本书脚注均为编者所加，由于水平所限，疏漏之处在所难免，敬请读者朋友批评指正。

唐鲁孙小传
出版说明
自序：何以遣有生之涯
中国菜的分布
吃在北平
吃在北平
再谈吃在北平
北平上饭馆的诀窍
北平的甜食
北平的独特食品
二谈北平的独特食品
台湾没见着的北平小吃
就是没有鸡丝拉皮
北平人三大主食：饺子、面条和烙饼
北平的饽饽铺
北平的早点
令人难忘的早点
遛弯儿、喊嗓子、吃早点
北平的烧饼油条
打卤面
吃抻条面
烙合子
北方人爱吃的烙合子
从梁寿谈到北京的盒子菜
酱肘子、炉肉、熏雁翅
炉肉和乳猪
白肉馆——砂锅居
燕尘偶拾
烤涮两吃，经济解馋
怎么样吃烤肉
北平的羊肉床子
看到鲜花椒蕊，想起来了烧羊肉
北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋
北平小吃羊双肠
老汤驴肉开锅香
寒风冷雨开锅香
闲话烤鸭
举筷不忍吃鸽子
黄花鱼、黄鱼面
北平的西餐馆
北平的素菜馆
北平的奶品小吃
也谈北平独特小吃——奶酪
续《酪》
秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿
槟榔、砂仁、豆蔻
果脯、蜜饯、挂拉枣儿
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
华园澡堂子、西来顺褚祥
新剥“鸡头”糯又香
晶晶琢雪话“鸡头”
三不粘
糟蒸鸭肝
炒桂花皮
香气的菊花锅子
飘在餐桌上的花香
同和堂的天梯鸭掌
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
燕京梨园知味录
恩承居的“善才童子”
令人难忘的谭家菜
一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋
晶晶琢雪话“鸡头”
三不粘
糟蒸鸭肝
炒桂花皮
香气的菊花锅子
飘在餐桌上的花香
同和堂的天梯鸭掌
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
燕京梨园知味录
恩承居的“善才童子”
令人难忘的谭家菜
一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋
吃在南北
岁寒围炉话火锅
围炉吃火锅
吃饺子杂谈
北平、上海、台湾的包子
想起有味美馄饨
蛋话
鸡蛋炒饭
鸡蛋糕越来越美
蟹话
盈缥玉话银鱼
宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿
也谈猪油
口蘑的话
金齑调盐话酱园
读《烹调原理》后拾零
几样难忘的特别菜
吃在热河
谈谈老山人参
熊掌
熊掌及罕不拉怎么吃
怎样吃熊掌
吃在察哈尔
虾米治病
对虾
天津独特的小吃
津沽小吃
山东半岛的几种特殊海鲜
鱼香十里带鱼肥
德州扒鸡、枕头瓜
山东的肉火烧
山西面食花样多
酸溜溜的醋话
清醥肥羜忆兰州
青海美馔烤牦牛肉
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉
烩三袋、烧黄香管
黄河鲤鱼三吃
陕西珍味夸三原
一桌标准江苏菜
春江水涨刀鱼肥
扬州的富春花局卖花木、卖面点
扬州富春的野鸭灌汤和茗茶
蜂糖糕和翡翠烧卖
扬州名点蜂糖糕
扬州炒饭伊府面
脆鳝、干丝
从干丝谈到杏花村
白汤面和野鸭饭
天灯棒
银鳞细骨忆船鲥
调羹犹忆鲃肺汤
冰糖煨猪头
失传的爆蟹
三杯软饱后，一碗卤鳝香
鸡包翅雅号“千里婵娟”
纤纤春笋忆鱼
佳肴入馔话鱼
菊前桂后忆鱼
富贵人爱牡丹花
江南珍味苏州无锡船菜
常州大麻糕、豆炙饼
常州菜饼
南京马祥兴的三道名菜
宜兴的腻痴孵
南京教门的桂花鸭子
吃在上海
魔鬼蟹、八宝神仙蛋
南方的驴打滚
杨花滚滚吃新蚶
胡玉美的辣豆瓣酱
武汉三镇的吃食
宋子文在武鸣园大啖河豚
宋子文拼命吃河豚
洪山菜薹
蓉城款宴嘉宾的几道名菜
四川泡菜坛子
新都美味酱兔儿腿
湖州的板羊肉和粽子
糟蛋和糟鱼
吃在江西
湖南菜与谭厨
过桥米线的故事
明炉乳猪
油淋乳鸽
闲话岭南粥品
神仙粥
新远来的鱼头云羹
茄鲞
华筵馂余
红烧象鼻子的秘密
马肉米粉忆桂林
文昌鸡和嘉积鸭
吃在台湾
台湾的海鲜
台东名产旭虾
赏菊何须羡持螯
易牙难传的蜂巢虾
下酒隽品乌鱼子
度小月担仔面
新竹贡丸
四臣汤
棺材板
碰舍龟
米糕、卤蛋、虱目鱼皮汤
吉仔肉粽
美浓猪脚味醇质烂
万峦猪脚
曲尘萦绕山河肉
陋巷出好酒，小馆有珍馐
脆皮豆腐
蜚声国际的蝴蝶鱼、美味的新疆手抓饭
蟹粉汤包
铜锅蛋
接待孟赫总统的“国宴”
海外余香
从一个小埠看美国
中国文化在美国
海外余香
泰京识小录
曼谷的水果
椰子水
曼谷的四大名刹
游曼谷鳄鱼湖
香留舌本的血蚶
闲话鲨鱼
熊掌琐谈
私家食谱
豆腐渣列为珍馐
煮五香茶叶蛋的秘诀
请您试一试新法炸酱面
想起了熏雁翅
春节几样待客的菜点
适口充肠舒服年
做酪新法
扬州劖肉
吃枣子、做枣糕
红鱼
烟酒茶糖
说烟、话茶、谈酒
抽烟
漫谈香烟
香烟琐话
谈烟斗与抽板烟
想起了长杆旱烟袋
水烟袋
鼻烟及鼻烟壶
谈鼻烟
老鼻烟壶其来有自—读了《师徒对唱》后
与林语堂一夕谈烟
香烟琐忆
说雪茄
台湾卷烟沧桑
初试金龙牌香烟
枪口对准自己嘴巴
谈酒
酒话连篇
酒话之中蕴含人生大道
曲糵优游话酒缸
漫谈绍兴老酒
上海的柜台酒
陕西凤翔的柳手酒
闲话香槟酒
白酒之王属茅台
话啤酒
啤酒哜啜谭
溅雪堆花话啤酒
为“人肝醒酒汤”敬复仙翁先生
谈喝茶
喝茶
北平四川茶馆的形形色色
北平中山公园茶座小吃
后记
馋人说馋 文/逯耀东
熊掌和洒金笺——记唐鲁孙先生和高阳 文/姚宜瑛
粉子胡同老志家（节选） 文/唐光熹

“馋人说馋”的饮馔传奇，老北京人的莼鲈之思：
“中华谈吃第一人”带你领略“舌尖上的民国史”
——
“他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去
，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。”（
王家卫）
七十年代初，文坛突然出了一位新进的老作家。一
九七二年台湾《联合报》副刊发表的一篇充满“京味儿
”的《吃在北平》，不仅引起老北京的莼鲈之思，海内
外亦一时传诵。
唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，又那么执著，归根
结底只有一个字，就是“馋”。唐鲁孙说：“寡人有疾
，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒
名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。”梁实秋先
生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中
国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是
：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够
得上馋中之馋了。”馋是他写作的动力。他写的一系列
谈吃的文章，可谓之“馋人说馋”。
不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自。唐
鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随
便不得。他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录
用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要
卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，
筷子不翻动，一翻卤就澥了。这是唐鲁孙自小培植出馋
嘴的环境。（逯耀东）
最当代的美食观念+老派人的自我修养：
真正的美食是没有阶级的——“人不分南北，菜一
样东西。”
1.虽为王孙贵胄，但唐鲁孙并不推崇穷奢极欲胡吃
海喝，而是珍惜粮食，取其本味，丰俭由人：
“我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经
济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三
者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金、一席
数万金的华筵盛馔，穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为
训了。”
2.虽生在北平，但唐鲁孙自认是“东西南北之人”
，兼容并蓄，而非独沽一味，既无国族、地域之藩篱，
亦无食材贵贱之分别，适口充肠就是最好的美食：
“舍下虽然是北平的老住户，可是先世宦游江浙两
广，远及云贵川，踵武至圣先师，成了东西南北之人。
就是饮食方面，南甜北咸东辣西酸，不东不西，不南不
北，变成杂合菜的口味啦。”在他的笔下，既有精益求
精的谭家菜，也有三分钱一大碗的羊杂汤；既有老北京
的八大楼，也有瀛寰饭店的法式红酒焖蜗牛、泰国街头
的小吃、土耳其的香烟、加州的迪士尼乐园……
3.虽也搜奇尝鲜，但唐鲁孙并不认同为美味而虐杀
动物，馋人有所吃有所不吃：
“听人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽
子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足
口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何
做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷
子。”后得知鸽子并未遭遇虐杀，且野生肉鸽大吃田禾
，才开始初尝鸽肉美味。
4.食物的味道就是人生的味道。饮馔不外乎人情，
最“落胃”的还是关心：
“据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉
头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分
毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非
是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商
业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？”
在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，重建一个久违
的、确凿的物质世界：
拒绝二手经验，不做过分阐释——“任何事物都讲
究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写
出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。
”
吃喝玩乐是最为具体、真实的经验，不是修辞，不
是叙事，不是泛滥的话语，调动的也是人最切身的感受
。
从《红楼梦》对家具、首饰、衣料的大量着墨，沈
从文转而研究文物与传统服饰，张爱玲对色彩、材质的
迷恋，我们隐约可以看到一种中文世界共同的失落感—
—不只是家道中落，世道变化，也是一整个物质世界的
失落。他们用笔墨饱蘸记忆，勾勒出一个久违的、确凿
的物质世界，而透过他们的文字，我们也仿佛身临其境
，经验了一个具体而微的世界。“唐先生的文字是白描
式的，绝不妄言己所不知的领域，所涉皆为亲身历见，
有多少记多少，很少浮夸与过多的峻峭深刻之笔。其文
字中既没有子虚乌有的满汉全席，也没有时下两岸某些
文化名人的谈禅说道。娓娓道来，朴实无华，反而更加
引人入胜。”（赵珩）与此同时，日常生活的吉光片羽
、感官经验的瞬间记忆，在唐鲁孙的笔下熠熠生辉，俨
然也是对“铺天盖地的大叙述”的一种对抗（王德威）
。在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，这样的写作既是
对个体感受最后的保卫，也是一种真实的安慰。
从古至今的散文传统，群英荟萃的副刊江湖：
从传统笔记体到现代小品文，不变的是中国文人的
言外之意、味外之旨、韵外之致——
“中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林洪
、张岱、李渔、袁枚

吃在北平
北平自从元朝建都一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。
饭庄子
说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我，我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意有多大魄力了。
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜翠盖鱼翅。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同劏好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫“翠盖鱼翅”。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫“北府”，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山“天下第一泉”的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。
此外河塘还产鸡头米（又名“芡实米”，南方入药用），普通鸡头都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫“二苍子”），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确