《食品毒理基础》首先介绍了食品毒理学的来源和发展、研究对象和研究方法，阐述了毒理学基本概念、外源化学物在体内的生物转运与转化、影响毒性作用的因素，然后重点讲述了食品毒理学实验基础知识，食品中化学毒物的一般毒性作用、致突变作用、致畸作用、化学致癌作用、免疫毒性及其相应的毒理学评价方法。同时，教材还介绍了我国食品安全性毒理学评价程序、食品风险分析、食品中常见化学毒物毒性及其检测方法，并配五项技能训练。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可供企事业单位参考使用。

绪论
一、食品毒理学的来源和发展
二、食品毒理学的性质和研究对象
三、食品毒理学的内容和任务
四、食品毒理学的研究方法
五、食品安全性的现代问题
六、食品毒理学与食品安全性的关系
七、食品安全性毒理学评价
【思考练习题】
第一章 毒理学基本概念
第一节 毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分类
二、毒性及其分级
三、毒作用及其分类
四、损害作用与非损害作用
五、毒效应谱
六、靶器官
七、生物学标志
第二节 剂量、剂量-反应关系和剂量-反应关系曲线
一、剂量
二、量反应与质反应
三、剂量-反应关系
四、剂量-反应关系曲线
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量
二、阈剂量
三、最大无作用剂量
四、毒作用带
第四节 安全限值
一、每日允许摄入量
二、最高容许浓度
三、阈限值
四、参考剂量和参考浓度
【思考练习题】
第二章 外源化学物在体内的生物转运与转化
第一节 生物膜与生物转运
一、被动转运
二、主动转运
三、膜动转运
第二节 毒物的吸收、分布和排泄
一、吸收
二、分布
三、排泄
第三节 毒物动力学
一、经典毒物动力学
二、生理毒物动力学
第四节 毒物的生物转化
一、生物转化和毒物代谢酶
二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应
三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏
【思考练习题】
第三章 影响毒性作用的因素
第一节 化学物质因素
一、化学结构
二、理化性质
三、不纯物和毒物的稳定性
第二节 机体因素
一、物种间遗传学的差异
二、个体间遗传学的差异
三、机体其他因素对毒作用易感性的影响
第三节 环境因素
一、气候条件
二、季节或昼夜节律
三、毒物进入机体的途径
四、接触的毒物的容积和浓度
五、溶剂
六、噪声、振动和紫外线
七、防护措施
第四节 化学物质的联合作用
一、联合毒性作用的种类
二、联合毒性作用的机制
三、化学物质联合作用的方式
【思考练习题】
第四章 食品中化学毒物的一般毒性作用
第一节 急性毒性作用及其评价
一、急性毒性的概念
二、急性毒性分级
三、急性毒性试验的目的
四、急性毒性试验的方法
五、急性毒性的评价
第二节 蓄积作用
一、蓄积作用的概念
二、蓄积作用的研究方法
第三节 亚慢性和慢性毒性作用
一、亚慢性毒性作用
二、慢性毒性作用
【思考练习题】
第五章 食品中化学毒物的致突变作用
第一节 化学毒物致突变类型
一、基因突变
二、染色体畸变
三、染色体数目异常
第二节 化学毒物致突变作用机制和后果
一、DNA损伤与突变
二、与DNA合成和修复有关的酶系统作用
三、细胞分裂过程的改变
四、突变的后果
第三节 研究化学毒物致突变作用的方法
一、观察项目的选择
二、常用致突变试验
三、致突变试验中应注意的问题
【思考练习题】
第六章 食品中化学毒物的致畸作用
第一节 概述
一、致畸作用
二、致畸作用的机制
第二节 致畸作用试验与评价
一、传统常规致畸试验
二、致畸物体内筛检试验法
三、体外致畸作用试验法
【思考练习题】
第七章 食品中化学毒物的化学致癌作用
第一节 化学致癌物
一、致癌作用的概念
二、化学致癌物的概念及其分类
三、化学致癌物的活化与灭活
四、化学致癌物作用的靶子
第二节 化学致癌过程
一、化学致癌物的特征
二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说
三、多阶段致癌过程中的遗传学改变
四、致癌作用的某些生物学特征
第三节 致癌性的评价方法
一、致癌物的检测方法
二、肿瘤流行病学检测
三、致癌物的最终确定和评价
【思考练习题】
第八章 食品中化学物质的免疫毒性
第一节 机体的免疫系统及免疫功能
一、免疫器官
二、免疫细胞
第二节 外源化学物对机体免疫功能的影响
一、外源化学物对免疫系统作用特点
二、外源化学物对免疫功能影响的表现
第三节 检测食品中化学物质免疫毒性的常用方法
一、病理学常规检查
二、淋巴细胞增殖反应试验
三、体液免疫功能检测
四、细胞免疫功能检测
五、巨噬细胞功能试验
六、宿主抵抗力试验
【思考练习题】
第九章 食品毒理学试验基础
第一节 食品毒理学试验的原则、局限性和目的
一、食品毒理学试验的原则
二、食品毒理学试验的局限性
三、毒理学毒性评价试验的基本目的
第二节 实验动物的选择和处理
一、实验动物物种的选择
二、实验动物品系的选择