本书以餐饮食品安全为基础，将食品安全学及烹饪科学有机结合，介绍了现代管理思维工具及方法在餐饮食品安全管理中的应用，并系统阐述了餐饮食品在原料采购验收、贮藏、烹调加工等关键环节的食品安全控制。学生通过学习本书，可将烹调工艺学、食品工艺学、食品安全学、食品微生物学、食品分析知识进行综合运用，通过思维训练和工程任务实践，培养解决复杂食品安全工程问题的能力，以保证餐饮食品的安全、营养和美味。
本书适合作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材，也可作为广大餐饮行业从业人员及餐饮食品安全相关人员的参考用书。

第一章 餐饮食品安全概述
第一节 食品安全相关概念
第二节 我国餐饮食品产业
第三节 餐饮食品安全现状及未来
第二章 餐饮食品安全问题
第一节 食品污染概述
第二节 食品的生物性污染
第三节 食品的化学性污染
第四节 食品的物理性污染
第五节 食源性疾病
第六节 食品欺诈
第三章 食品安全控制的思维工具及方法
第一节 食品安全伦理道德
第二节 食品安全控制思维方法
第三节 食品安全控制的常见思维工具
第四章 餐饮食品原料卫生及其管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果类原料的卫生及管理
第二节 畜、禽、蛋、鱼类原料的卫生及管理
第三节 乳及乳制品的卫生及管理
第四节 食用油脂的卫生及管理
第五节 其他餐饮原料的卫生及管理
第五章 采购环节食品安全控制
第一节 食品供应链管理
第二节 采购环节的餐饮食品安全问题
第三节 食品原料安全控制
第六章 贮存环节的食品安全控制
第一节 贮存环节中的温度管理
第二节 贮存环节的清洁卫生
第三节 贮存环节的虫害控制
第四节 餐饮食品原料贮存环节中的其他要求
第五节 餐饮食品在贮存环节的相关法律规范及标准
第六节 5S现场管理法的应用
第七章 餐饮加工环节的食品安全控制
第一节 原料预处理阶段食品安全风险
第二节 烹调加工过程中的食品安全风险
第三节 备餐配送阶段的食品安全风险
第四节 冷拼或生食食品的安全风险
第五节 裱花糕点加工的食品安全风险
第六节 生食海产品加工的食品安全风险
第七节 现榨饮料及水果拼盘的食品安全风险
第八节 加工环节的食品安全控制
第八章 餐饮食品安全监督管理
第一节 标准与法律法规
第二节 食品安全管理体系
第三节 食品安全监督管理手段