本教材作者在研究白酒30多年经验的基础上，广泛参阅国外威士忌、白兰地等酒种生产工艺的专著与文章，按生产方式不同分别进行蒸馏酒工艺介绍，并按酿酒原料、小曲与麦芽生产工艺、大曲制作工艺、发酵原理与美拉德反应、小曲与麸曲白酒生产工艺、大曲酒酿造工艺、己酸菌与人工窖泥生产技术、固态法白酒机械化酿造工艺、液态法蒸馏酒生产工艺、蒸馏工艺、老熟工艺、勾调技术、烈性酒感官品评、蒸馏酒风味化合物、副产物综合利用、烈性酒与健康等章节撰写，将蒸馏酒生产的科学知识、技术与实践统一到一本书籍中。使读者在了解白酒生产技术的同时，也了解国际蒸馏酒的生产，以及对改进白酒生产工艺，实施白酒机械化、自动化、智能化和信息化生产，提升白酒品质有所帮助。

徐岩，发酵工学博士，教授、博士生导师。江南大学酿酒科学与酶技术中心主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国酿酒工业协会白酒技术委员会副主任，中国蒸馏酒产业技术创新战略工作委员会理事长。
徐岩教授从事酿酒科学与工程及微生物发酵工学研究教学32年，首创提出的风味导向白酒酿造科学研究学术新思想和成果荣获2013年国家技术发明奖二等奖（白酒领域唯一），引领白酒行业技术发展方向。率先采用现代风味化学理论对中国白酒各香型特征风味组分进行解析；集成现代组学技术对白酒酿造群体微生物结构与功能、群体微生物及其风味代谢机理开展系统解析，并形成提升和改造传统酿酒工艺的新技术，研究成果辐射全国，在几十家龙头白酒企业实现科技成果转化，推动了我国白酒产业技术升级。
徐岩教授先后主持国家“十三五”重点研发计划、国家重点基础研究发展计划（973计划）、国家高技术研究发展计划（863计划）、国家科技支撑计划、国家自然科学基金重点项目等国家级重大科研项目18项，在领域主要学术期刊发表高水平SCI论文200余篇，获授权国家发明专利90余项、国际专利6项。

第一章 绪论
第一节 饮料酒定义与分类
第二节 蒸馏酒定义与分类
第三节 固态法白酒与国外蒸馏酒比较
第四节 酒的起源与发展史
第五节 中国近现代蒸馏酒工业发展进程
第六节 世界蒸馏酒市场
第七节 白酒技术发展方向
参考文献
第二章 酿酒原料
第一节 粮谷类原料
第二节 薯类原料
第三节 豆科原料
第四节 水果原料
第五节 植物汁液原料
第六节 其他原料
第七节 酿酒辅料
第八节 谷物原料与辅料主要成分
第九节 原料预处理
第十节 酿造与勾调水及其处理
参考文献
第三章 小曲与麦芽生产工艺
第一节 曲的简史
第二节 曲的分类与特点
第三节 小曲生产技术
第四节 小曲中的主要微生物
第五节 各种小曲生产技术
第六节 日本米曲生产技术
第七节 麸曲生产技术
第八节 麦芽制作工艺
第九节 酒母制作方法
参考文献
第四章 大曲制作工艺
第一节 大曲的分类与特点
第二节 20世纪初制曲简介
第三节 制曲一般工艺过程
第四节 大曲中的微生物
第五节 大曲中的酶
第六节 大曲发酵及贮存过程中温度及物质变化
第七节 大曲的生产工艺
第八节 成品大曲质量标准
第九节 大曲病害及其产生原因、处理方法
第十节 现代制曲工艺
参考文献
第五章 发酵原理与高温美拉德反应
第一节 酒类发酵科学简史
第二节 蒸馏酒发酵模式
第三节 酶
第四节 酿酒微生物
第五节 糖代谢
第六节 氮代谢
第七节 脂肪酸与酯生成途径
第八节 硫代谢
第九节 芳香族化合物生成
……
第六章 小曲与麸曲白酒生产工艺
第七章 大曲酒酿造工艺
第八章 己酸菌与人工窖泥生产技术
第九章 固态法白酒机械化酿造工艺
第十章 液态法蒸馏酒生产工艺
第十一章 蒸馏工艺
第十二章 老熟工艺
第十三章 勾调技术
第十四章 烈性酒感官品评
第十五章 蒸馏酒风味化合物
第十六章 副产物综合利用
第十七章 烈性酒与健康
附录