本教材分为四个项目，对烹饪原料、鲜活原材料加工、干货原料加工、原料分档取料、原料切割成形、菜肴组配、上浆、挂糊、调味、调色处理、预熟处理、基础汤的用料及技术要求、热菜烹制、冷菜制作等做了详细的讲解。

项目一 原料初加工
任务一 认识烹饪原料
任务二 鲜活原料初加工
一、鲜活原料初加工的意义
二、鲜活原料初加工的原则
三、鲜活原料的品质检验
四、家禽类原料清理加工方法及技术要求
五、水产品原料初加工方法及技术要求
任务三 干货原料初加工
一、干货原料品质鉴别的方法
二、干货原料的属性分类
三、油发加工的概念及原理
四、动物性干制原料的油发方法及技术要求
技能要求一 蹄筋的涨发加工
技能要求二 肉皮的涨发加工
项目二 原料分档与切配
任务一 原料分档取料
一、分档取料的概念
二、分档取料的意义和作用
三、部位取料的要求
四、家畜类原料的部位名称与取料
五、不同品种的鱼、虾、蟹、贝类的取材
任务二 原料切割成形
一、剞花刀的技术要求及方法
二、剞花刀的分类及成形方法
任务三 菜肴组配
一、菜肴组配的要求和方法
二、排、扣、复、贴的概念及相关菜肴的组配方法
技能要求一 猪的分割、取料
技能要求二 牛的分割、取料
技能要求三 羊的分割、取料
技能要求四 鱼的分割、取料
项目三 原料预制加工
任务一 上浆、挂糊
一、上浆、挂糊的工艺、作用及区别
二、上浆、挂糊原料的选用及要求
三、调浆和制糊的方法、种类及调制对比
任务二 调味、调色处理
一、酸甜味、麻辣味调配方法
二、调味品调色工艺
任务三 预熟处理
一、烹制工艺中的热传递方式种类
二、预熟处理的方法及要求
三、汤的种类
四、基础汤的用料及技术要求
技能要求一 制作几款用到糊的菜肴
技能要求二 制作一种酸甜口菜肴
技能要求三 制作一种麻辣味菜肴
技能要求四 制作基础汤
项目四 菜肴制作
任务一 热菜烹制
一、火候的概念及传热介质的导热特征
二、烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求
三、勾芡的目的、方法及技术要求
任务二 冷菜制作
一、热制冷食菜肴的制作要求和方法
二、什锦拼盘、拼摆要求
技能要求一 制作一种烩制的菜肴
技能要求二 制作一种焖制的菜肴
技能要求三 制作一种熘制的菜肴
技能要求四 制作一种爆制的菜肴
技能要求五 制作一种煎制的菜肴
技能要求六 制作一种蒸制的菜肴
技能要求七 制作酱、卤的热制冷食菜肴
技能要求八 制作一种什锦拼盘
中式烹调师中级理论知识试卷（样卷）
参考答案