沈嘉禄先生虽然并不希望被贴上“美食作家”的标签，但也不得不承认他的各种体裁的作品，最有读者缘的就是他的“老有味道”的美食文章。他关注、研究的对象，并不局限于“上海味道”，他一直关注并积极体验其他城市、其他国家的美食，对发生在当下的时新风味也抱着欣赏的态度，有机会品尝是不会放弃的。这本书里有不少内容就涉及时尚风味。沈嘉禄认为，写好美食文章，写出真实感情是最最重要的。人与食物的关系是平等的，怀有感恩之心，怀有惜物之心，怀有谦卑之心，笔底就能带三分感情，而不仅仅满足于新奇的味觉体验或者炫耀某种权力。平淡的细节也能摄人心魄，诚实平白的行文也能产生沧桑感和现代感，关键是能否触及到人性最柔软、最隐秘、最微妙的地方。

沈嘉禄，1956年生，浙江绍兴人。现为中国作家协会会员，上海作家协会理事，《新民周刊》杂志社主笔。1981年开始进行文学创作，著有《东边日出西边雨》、《被收藏的青春》、《寒夜醉美人》等多种长篇小说及中短篇小说集。作品曾获《萌芽》、《上海文学》等文学奖，并翻译介绍到国外。散文有《徘徊酒缸边》、《消灭美食家》等多种散文集出版。

序 君子近庖厨 管继平
餐桌上的红叶
颤抖吧，红烧肉
兴福寺蕈油面
单手大刀片白肉
冬瓜盅上的一枝夜来香
拾花入馔，自古风雅
桂花酒、蔷薇露以及蓝桥风月
新摘柚花熏熟水
草头、三叶草以及苜蓿盘
御穷一策，芋头为首
潮汕有个“老钟叔”
风从海上来
手背上的一撮盐
孙悟空夹了大葱而来——外来食物琐谈之一
蔗糖的美白史——外来食物琐谈之二
大航海时代——外来食物琐谈之三
棟子花开石首来
薄壳虽小，美不让人
不以颜值论味道
三曝、乌狼鲞以及黄金肚
金枪鱼“解体秀”
后厨秘密
苏州面馆的四大规矩
一条青鱼的N个POSE
塘鳢鱼的“七十二变”
当秃黄油遇见鱼
刘锡安与奥灶面
人间正道是吃饭
沧浪之水三虾面
流动的盛宴
杭帮菜，莫把杭州作汴州
江南好,最忆苏帮菜
双酿团包裹的秘密
鲁迅吃过草头圈子吗？
海派川菜的前世今身
老广味道，生猛百年
邓师傅与南堂川菜
“京苏大菜”有遗响
时间的味道
开国第一宴，香飘七十载
白鹤归来的日子
古建筑与非遗美食的艳遇
“菜香书屋”的“大宋饭局”
福1015：时间的味道
大厨为什么帅呆了
写在菜单边上
“七彩人生”和“白什拌”
东坡肉的“垂虹别意”
华太师，倚在桐桥看风景
回望百年老店铺
老钟叔的真情心解
蒋叔是个老男孩
藏在荷心中的芸娘
莼鲈之思，思的是哪条鱼？
鲻鱼差点要了秦桧的命
跋
参考书目

君子近庖厨
管继平
孟子云：“君子远庖厨。
”我虽非君子，却对“庖厨”
的事也一向比较外行。当然
，由于这“一向外行”，间接
也导致了平素颇多的损失。
往小处说，似乎只是少了一
些口腹之欢；但若细究起来
，庖厨的疏远，或也可能会
影响到家庭的和美、邻里关
系的睦爱以及同事朋友的亲
近，间接中的偶然，隐约中
的必然，皆难说毫无关联。
那么，个人的口腹事小，而
大幅度拉低了朋友乃至家庭
社会的幸福指数，则罪莫大
矣！不过，古人的话自有他
原先的语境，据说已被曲解
了好几百年，如今更不可全
信。何况，以前的“庖厨”，
确实多以烹牛宰羊、大开杀
戒为乐，与今天的美食厨艺
完全是两码事。至少照晚近
的发展态势来看，“君子”实
在应是“近庖厨”才对。
远的暂且弗谈，就民国
以来的许多文人学者、翩翩
君子，能吃、善吃、会吃的
还真不少。当然，若要能加
冕一顶“美食家”的徽号，光
是善吃还不行，还要能写，
要把吃在嘴里的美味，用文
字表达出来，嘉惠于众，似
乎是文人的砚边余墨，也是
兴趣所在。像民国文人中的
谭延闿、周作人、马叙伦、
范烟桥、郁达夫、丰子恺、
梁实秋、唐鲁孙等等，皆热
衷于谈吃，也是写美食文章
的高手。
文人笔下的美食，其实
滋味的分享只是个“药引子”
，项庄舞剑，意在沛公。在
美食背景下的一些渊源风俗
，以及名人或闲人的馋佬故
事，才是聊不尽的话题。所
谓美食，自然不仅仅是餐桌
上的饕餮饮啄，虽说吃的能
力有大有小，但胃口再好，
毕竟还是有限，而因故事的
延伸生出对美味的憧憬与想
象，却是无穷尽的。
民国文人的故事虽往矣
，然而前辈风流，尚未绝响
。当今的文人作家中，擅写
美食的高手也有不少，但大
名鼎鼎的沈嘉禄兄，无疑是
其中的佼佼者。
在朋友中最使我佩服的
，大概就是嘉禄兄手中的这
支笔了。以前他写小说散文
，写收藏鉴赏，写美食随笔
，三箭齐发，并驾齐驱。而
且他写文章十分轻松，倚马
可待，根本不像我视其为苦
事，还万般拖沓。我估计嘉
禄兄写文章就和人们玩游戏
一样，是觉得好玩，陶醉其
间乐此不疲，故才会如此的
高产，而且佳作迭出。近些
年来，也许是朋友召宴日增
，嘉禄兄关于吃的文章也愈
写愈多，从原来的“三驾并
驱”而成了“一马当先”。
这本《手背上的一撮盐
》则想通过食材与美食的来
龙去脉，梳理食事与国家兴
衰的关系，与文化交流的关
系，与城市文明进程的关系
，除了故事本身生动有趣，
又有常识与通识及作者情绪
的起伏跌宕，还应有更多的
思考与读者分享，所以我是
很期待的。不同的读者可以
从嘉禄兄的书中寻到不同的
需求，生出不同的共鸣，餐
饮人士读了知味，好吃分子
从中分享了美味，寻常书友
则读出了生活趣味，进而对
上海这座城市的文化历史、
上海人的集体性格都有了更
深的理解。
我一直以为，写文章，
趣味往往是第一位的，在有
趣的前提下，不论是写美食
、写旅游、写人物，都会十
分好读。嘉禄兄就具备了这
一点。古人常把上好的书画
名作称为“能品、妙品、神
品”，我想这“能、妙、神”
三字，嘉禄兄几乎一个人就
包圆了，他手中的那支笔几
乎无所不能，说起故事时常
是妙趣横生，至于他的美食
文章，我看他怎么写都成，
几乎已是出神入化了。
在我的朋友圈里，嘉禄
兄具有非常高的人气。他的
为文乃至他的大度为人，感
染了众多好友。或者可以说
，在他的“盅惑”下，朋友圈
中又冒出了好几位能吃擅写
的美食家。说来惭愧，近二
十多年来，我跟着嘉禄兄不
知蹭了多少次大小饮.，正
如民国文人曾说过的那句：
“不要人请我，不要我请人
。但愿人请人，中间有个我
。”尽管我常常作为“中间那
个我”，吃了无数次，然生
性愚钝，庖厨的技艺丝毫未
见长也。好在不懂得庖厨却
并不妨碍赏读有关庖厨的美
文，其实天下最好吃的美食
都在书中，都写在了文字里
。我们不是常把读书就比作
美食么？三味书屋的那副对
联写得好：“至乐无声惟孝
悌，太羹有味是诗书。”读
嘉禄兄的书，就是太羹，就
是最好的美食享受。
2020年3月22日于海上易
安阁

写好美食文章，写出真实感情是最最重要的。人与食物的关系是平等的，怀有感恩之心，怀有惜物之心，怀有谦卑之心，笔底就能带三分感情，而不仅仅满足于新奇的味觉体验或者炫耀某种权力。
本书分：餐桌上的红叶、风从海上来、后厨秘密、流动的盛宴、时间的味道、写在菜单边上六个部分。

袁枚在《随园食单》的
自序中说：‘《中庸》曰：‘
人莫不饮食也，鲜能知味也
。’《典论》曰：‘一世长者
知居处，三世长者知服食。
’……圣人于一艺之微，其善
取于人也如是。”
美味存在于一饭一羹之
中，是物质引发精神反映的
直接形式，但是在物资匮乏
、文化凋敝的时世，没有条
件与心情追求味觉审美。只
有在温饱问题解决之后，只
有在风调雨顺、河清海晏之
际，才有可能讲究食物的色
香味形。浊酒一壶，小菜数
碟，知己三五人，聚于河畔
树阴，山气日夕佳，飞鸟相
与还。
近十年来，美食类图书
越来越多，在书店汇集成一
个醒目的门类，读者群体日
益膨胀。电视台、电台、网
站都开了美食栏目，参与性
、互动性都很强，收视率、
点击率蛮高的。似乎人人都
有丰富的美食经验，都有话
要说，都能一泻千里地写下
色相俱全的美食文章，成为
笑傲江湖的美食家。传统媒
体之外，自己开一个微公号
，就有了“我说了算”的社交
平台，吸粉各有妙招，这是
物质丰富、社会文明的表现
。
美味的形成、沉淀、漂
移、裂变，这是一个漫长的
过程，也是文明的过程，又
对应了城市化和互联网时代
的种种现象。随着人们社交
空间的进一步开阔，目光可
以投射得更加遥远，思维方
式与行为模式也发生了深刻
变化。反应同样敏感的是生
活方式，比如通讯、购物、
出行、支付，还有美食。
十多年前我写过一本《
上海老味道》，关注消失或
即将消失的风味，在弥漫着
怀旧气氛的社会背景中，希
望激起读者对过往美好瞬间
的回想，也提醒有关方面从
非物质文化遗产的视角和城
市文化积淀的方向，对风味
美食给予恰当呵护。后来又
出版了《消灭美食家》《鱼
从头吃起》《上海人吃相》
《上海老味道续集》等，希
望与读者一起探讨反映在食
事上的个人修养问题。再后
来，我将关注点扩大到美食
交流上，就有了《吃剩有语
》。因为我意识到，呈现于
魔都的风味美食，其实了见
证了大上海的成长与繁华。
每一种由移民大潮带来的草
根食物或地方风味，都或多
或少地承载了异质文明，完
成本土化后就打上了海派文
化的烙印。
在这本书里，我又将视
野拓展到中外文化交流这个
题目上，当然也更深入地探
讨了上海与长江三角洲地区
的交流。今天，上海正在着
力打造具有世界影响力的国
际大都市，那么我们应该研
究的是，这座城市的文化特
质是什么？上海人——包括
新上海人——的价值取向、
格调、品性、修养又应该是
怎样的？
我们亲身经历、积极参
与了伟大的改革开放，这是
我们这一代的幸运和机会。
我们也享受到了改革开放的
丰硕成果，平时五官所接触
的，是祖辈们不能想象的斑
斓与丰腴。一饮一啄，并非
前定，这是对我们诚实劳动
、积极进取的犒赏，更是我
们的福分。那么通过咀嚼美
食，就能真切理解付出与回
报的逻辑，更能体会对外开
放、友好交流、积极融人乃
至引领世界文明潮流，对于
一个民族、一个国家克服封
闭、愚昧、妄自尊大，进而
走向繁荣强盛的必要性和迫
切性。
也因此，我愿意对这本
书付出更多的时间与更热的
心血。
当然，为了让这本书呈
现恰当的厚度和精度，我在
选编时撤去十几篇文章，对
有些文章打磨了十几遍，我
希望每一行文字都经得起时
间的检验和读者的挑剔。我
热爱美食，热爱生活，享受
阅读、撰写美食文章时获得
的思考与快乐。
谢谢本书的责任编辑杨
柏伟兄、何人越小姐，谢谢
美编国严心小姐。
谢谢与坦诚交流并请我
分享他们作品的烹饪艺术家
，谢谢在我写作时给予真诚
帮助的朋友。
谢谢管继平兄为拙著赐
序。
谢谢邵毓挺等朋友为本
书提供了老照片。
谢谢给我写作动力与灵
感的读者。
谢谢允许我将厨房当作
实验室的妻子。
谢谢上海市文化发展基
金会。
沈嘉禄
庚子正月初一

颤抖吧，红烧肉
十多年前就是这样了，倘若你与一帮酒肉朋友糊里糊涂闯进本帮馆子，我说的是那些打着本帮菜旗号的小馆子，打开沾满酱渍油垢的菜谱，红烧肉的照片就一下子跳到你的眼前。小时代顶顶没有出息的上海男人，看到两样东西会忘乎所以、口水满地，一是美女，一是红烧肉。怎么办呢，其他菜都可以随便，红烧肉一定要点的。
而且，在善于攻心的饭店里，红烧肉前面还要冠以“外婆”二字，似乎老板娘素手烹制的红烧肉，直接得自外婆的闺阁秘传。再往深里说，“外婆”一词，在上海人的嘴里真比“祖母”或者“阿娘”“阿奶”还要亲切，更非“姥姥”可同日而语。在外婆面前，小外孙撒起娇来简直可以乾坤颠倒，横行不法。闯了祸，亲生爷娘捋起袖子兴师问罪也无所畏惧，外婆就是你的保护神！所以小外孙要吃红烧肉，外婆还不赶紧使出浑身解数，将满满的爱融入一锅浓油赤酱的五花肉里！
因此，在上海人的概念里，外婆红烧肉一定是天下最美的味道，一定是体现巨大情怀的烹饪，一定是对自己身份的有力确认。甚至，就算你是身价几十亿的土豪，轰着法拉利而来，在小饭店前一个急刹车，差点撞翻一只老酒甏，这些都不算新闻，但要是你点了一份外婆红烧肉而且吃得连酱汁也不留，那就直接上头条了。
外婆红烧肉里的“外婆”，是老板娘的外婆，更是普天之下所有人的外婆。吃外婆红烧肉，就是对我们共同的外婆的致敬、追思、怀想、崇拜…… 一块肉吃到这个分上，你还能说上海人没有文化、不重感情、自私小气吗？
好了，闲话少说，红烧肉来了，装在宜兴紫砂锅里，堆得尖尖高，下面点灯保温，重油重酱重糖，四角方方，肥瘦相兼，层次分明，贴着锅边还有一圈明油。服务小姐真会造势，猛拍一下桌子：大哥您瞧，红烧肉抖起来了！
一块烧得恰到好处的红烧肉确实会颤抖的，诚如袁枚在《随园食单》里对这货的期待：“以烂到不见锋梭，上口而精肉俱化为妙”，在化与不化的瞬间，只能颤抖。接下来，人口即化，无筋无渣，油脂在舌尖引爆，一股猪肉的本香袅袅升起之类的夸张字句，可以随意添加在你的微信里，肯定能收获点赞一片。
本人也爱吃红烧肉，但一般只吃一块。听医生话，适可而止，是一个成熟男人的基本素质。另一个原因是，值得我吃第二块的红烧肉也似乎不多。倒不是外婆的秘方失效，而是在今天的生态环境下，你即使将年迈的外婆抬到灶头边，她老人家也烧不出当年做小媳妇时的味道了。
确实也有些饭店很想体现一把匠心精神，花了极大的代价请农民饲养黑毛猪，放在山林里吃杂食。我认识的一个饭店老板甚至在浙江包下整座山来请人养一千头猪。但是散养、两头乌、小耳朵、黑毛猪等概念流行了一阵后，现在似乎不再有预想中的吸引力。
只能怪我们的嘴巴刁了。
后来，有些饭店在红烧肉里加百叶结，加蛋，自觉走转改，外婆的身影一路逼近。这也是对勤俭持家好家风的传承，以前石库门里外婆烧的红烧肉就是会根据季节变化，加芋艿，加栗子，加百叶结等等，红烧肉有了素食的帮衬，就可以多吃几顿了。红烧肉加墨鱼，可以称之为“墨鱼大□（特殊字体）”，本是宁帮菜，是红烧肉的5.0版。以前上海石库门房子里经常蹿出这种极具杀伤力的混合型香气。在我小时候，妈妈也经常做墨鱼大□（特殊字体），整只的墨鱼，新鲜，厚实，散发着大海的味道，每只有巴掌那么大，不切块，不切丝，七只八只，连头带须，统统埋进砂锅里，与已经煮到七八分熟的五花肉一起进修。墨鱼吸收了肉汁，无比丰腴。墨鱼的纤维很清晰，可以撕成一条条来吃，有嚼劲，也很好玩。现在有些饭店也恢复了这道家常菜，但是墨鱼金贵了，厨师必须切成小块才能鱼龙混杂，吃客下箸时又未免会产生沙里淘金的沮丧感。再不济的，就用墨鱼仔来虚应故事啦。实事求是地说，那隐隐约约的大海气息，也足以抚慰人心。
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