本书围绕制约我国肉牛产业发展的瓶颈问题，从国内外肉牛产业发展、肉牛品种的选择、提高肉牛生产力的管理技术措施以及肉牛生产力的评定、肉牛营养、生产与管理等方面，介绍了世界各国的肉牛育肥生产体系，结合我国肉牛生产现状，为优质牛肉生产实践提供了大量可借鉴的模式。此外，针对目前我国牛肉分级体系不完善、牛肉品质评定及牛肉分级方面的书籍非常缺乏的现状，本书围绕肉牛屠宰与加工技术进展、牛肉品质评定技术和不同国家的牛肉分级体系以及牛肉风味评价、牛肉产品的加工与制作等方面内容进行了全面而系统的阐述，为丰富并完善我国肉牛生产体系及牛肉评鉴技术体系提供重要参考。该书的编辑出版，对推动我国肉牛产业健康发展和牛肉分割与品质评鉴工作的技术进步，具有重要的理论价值和实际指导意义。本书综合了大量有关国外最新发表的优质牛肉生产与牛肉品质评鉴关键技术信息，可作为我国高等农业院校动物科学和食品科学相关专业的参考教材。

第一章 国内外肉牛产业发展概况
第一节 世界肉牛产业发展
一、世界肉牛产业发展现状
二、世界主要牛肉生产区域
三、世界肉牛产业发展趋势
第二节 我国肉牛产业发展
一、我国肉牛产业发展概况
二、我国肉牛产业发展面临的挑战与机遇
三、我国肉牛产业发展对策
第二章 肉牛品种选择
第一节 品种分类与选择
一、牛的分类
二、肉牛品种的选择原则
第二节 肉用牛品种
一、国外肉用牛品种
二、我国肉用牛品种
第三章 肉牛生产力的评定
第一节 肉牛体表部位识别
一、牛体各部位的名称
二、牛体各部分的特征
第二节 肉牛外貌鉴别
一、肉牛的外貌鉴别方法
二、肉牛的体重测定方法
三、肉牛的年龄鉴别方法
第三节 肉牛育肥度的鉴别
一、体型
二、肌肉发育度
三、肥度
四、早熟程度
第四节 肉牛生产力评定
一、肉牛生长发育规律
二、育肥性能指标及测定
三、产肉性能指标及测定
第四章 肉牛营养、生产与管理
第一节 肉牛育肥生产体系
一、国外主要肉牛生产国的育肥生产体系
二、我国的肉牛育肥生产体系
第二节 肉牛的营养需要与饲养标准
一、肉牛营养需要
二、肉牛的饲养标准
第三节 肉牛的饲养管理
一、犊牛饲养管理
二、繁殖母牛饲养管理
三、架子牛饲养管理
四、育肥牛饲养管理
第五章 肉牛屠宰与加工
第一节 肉牛屠宰前管理
一、肉牛屠宰的卫生规范
二、肉牛最佳屠宰年龄和体重的确定
三、待宰牛检查
四、屠宰设备工具的准备
五、屠宰前饲养与休息
第二节 肉牛的屠宰及胴体分割
一、肉牛的屠宰
二、牛胴体的分割
三、屠宰副产品的加工
四、自动化技术——屠宰线操作、分割
第三节 牛肉质量安全可追溯体系
一、世界各国牛肉安全可追溯系统的应用
二、牛肉可追溯系统关键技术
三、牛肉生产链的可追溯系统
四、牛肉安全可追溯系统对我国牛肉生产的影响
第六章 牛肉品质评定
第一节 肉牛胴体评定
一、肉牛胴体评定的意义
二、不同国家的肉牛胴体评定标准
三、肉牛胴体评定对肉牛养殖业的启发
第二节 牛肉品质等级
一、不同国家的牛肉分级体系
二、犊牛肉的分级体系
三、新型牛肉分级技术及其应用
第三节 牛肉肉品检验及肉品质测定
一、肉品检验
二、肉品质测定
三、牛肉的形态学及化学组成
第四节 牛肉的鉴别
一、牛肉的鉴别方法
二、多年肉的鉴别
三、掺假牛肉的鉴别
四、注水肉的鉴别
第七章 牛肉风味评价
第一节 风味评价的意义及前景
一、风味评价的概念
二、风味评价的意义
三、风味评价的前景
第二节 感官评定
一、感官评定的概念
二、感官评定的测试场所及环境
三、感官评定的方法
第三节 牛肉的风味评价指标
一、嫩度
二、多汁性
三、肉色
四、风味
五、总体接受度
第四节 不同国家的牛肉风味评价体系
一、牛肉风味评价体系的主要内容
二、澳大利亚的牛肉风味评价体系
三、美国的牛肉风味评价体系
四、中国的牛肉风味评价体系
第八章 牛肉产品的加工与制作
第一节 牛排的加工与制作
一、牛排的种类
二、生牛排的制作
三、牛排的熟度
四、熟牛排的制作
第二节 涮牛肉加工与制作
一、牛肉片制作的工艺流程
二、涮牛肉过程和注意事项
三、涮牛肉的风味评价
第三节 其他牛肉加工与制作方法
一、卤牛肉
二、酱牛肉
三、熏牛肉
四、牛肉串
五、牛肉干
六、牛肉腊肉制品
七、软包装牛肉罐头
参考文献

自改革开放以来，我国
畜牧业一直保持快速、稳定
的增长，成为农业经济的一
个重要增长点，在国民经济
中的作用显得越来越重要。
肉牛养殖作为畜牧业的重要
部分，是国家支持和鼓励发
展的产业，对推动广大农牧
民脱贫致富具有重要的意义
。目前，我国肉牛存栏量和
牛肉产量均居世界第三位，
牛肉消费量仅次于美国，居
全球第二位，肉牛养殖已成
为我国畜牧业的支柱产业之
一。但是，我国肉牛产业仍
然存在许多问题，如缺乏专
用肉牛品种、肉牛育肥技术
落后，肉牛总体生产水平不
高等，制约了肉牛养殖业的
健康发展。如何建立高效的
肉牛生产育种体系，怎样提
高优质肉牛育肥技术，如何
进行肉牛胴体品质评定和精
细化分块切割，怎样开展牛
肉分级与品质鉴定，如何进
行牛肉的风味评价等，成为
肉牛生产者和消费者日益关
注的问题。然而，在全球范
围内，不同国家的肉牛养殖
技术及牛肉评价体系存在很
大差异，一些肉牛养殖业发
达的国家，由于具有相对完
善的牛肉品质评定和牛肉分
级体系，促进了本国牛肉的
消费和肉牛产业的发展。而
我国的牛肉分级标准及牛肉
风味评价体系还很不完善，
一定程度上制约我国牛肉消
费市场的发展。为了提高牛
肉产品的品质，促进肉牛业
的持续、稳定和快速发展，
就必须借鉴国外先进的技术
和理念，尽快建立和完善肉
牛产业的组织和技术体系，
完善肉牛育肥体系、屠宰加
工体系和牛肉分级体系的建
设。
在我国目前缺乏关于肉
牛生产与牛肉品质评鉴方面
书籍的情况下，北京农学院
李艳玲博土组织国内相关机
构团队的几位专家编著了《
优质牛肉生产与品质评鉴》
一书，填补了这一领域的空
白。该书作者团队成员长期
致力于肉牛生产的研究和技
术推广工作，在肉牛科研和
生产领域具有丰富的经验，
编写此书过程又查阅了大量
国内外文献资料，并结合我
国肉牛养殖生产实践，进行
了全新的理论和实践总结。
该书的编辑出版，对推动我
国肉牛产业健康发展和牛肉
分割与品质评鉴工作的技术
进步，具有重要的理论价值
和实际指导意义。本书综合
了大量有关国外最新发表的
优质牛肉生产与牛肉品质评
鉴关键技术信息，可作为我
国高等农业院校动物科学和
食品科学相关专业的参考教
材。是为序。