现代肉品加工具有生产规模化、加工连续化、市场流通速度快和范围广等特点，这些特点决定了肉品加工的潜在质量安全威胁远高于传统小作坊加工，肉品在屠宰、分割、运输以及贮藏等环节中质量安全控制的一个小疏忽，可能产生大规模的质量性或者安全性的问题。目前我国现代化的肉品加工业体系已初具雏形，但肉品加工质量安全控制的技术还有欠缺，特别是与一些发达国家相比在新技术方面相对薄弱，因此本书以课题组近10年来关于“肉品加工质量安全控制新技术”研究成果为基础，着重介绍了超高压、超声波、电子束辐照、生物保鲜剂、等离子体、微酸性电解水等新型技术在肉品质量安全控制领域的研究新进展。

第1章 绪论
1.1 冷却肉概述
1.2 冷却肉腐败变质及微生物污染分析
1.3 冷鲜鸡肉保鲜技术研究现状
1.4 肉品危害物检测技术研究进展
1.5 本章小结
第2章 冷鲜鸡肉加工过程中腐败微生物分析
2.1 冷鲜鸡肉冷藏期间腐败菌菌相变化
2.2 冷鲜鸡肉中优势腐败菌的分离鉴定
2.3 CM1、CM2菌株生长曲线
2.4 本章小结
第3章 冷鲜鸡肉中P.deceptionensis致腐能力的研究
3.1 接种P.deceptionensis后冷鲜鸡肉菌落总数变化
3.2 接种P.deceptionensis后冷鲜鸡肉TVB-N值变化
3.3 接种P.deceptionensis后冷鲜鸡肉pH值变化
3.4 接种P.deceptionensis后冷鲜鸡肉质构特性变化
3.5 接种P.deceptionensis后冷鲜鸡肉感官评价
3.6 本章小结
第4章 等离子体活化水对冷鲜鸡肉杀菌及品质的影响研究
4.1 等离子体活化水在食品工业中的应用研究
4.2 等离子体活化水对冷鲜鸡肉表面假单胞菌的杀菌效果
4.3 等离子体活化水对冷鲜鸡肉色泽的影响
4.4 等离子体活化水对冷鲜鸡肉pH值的影响
4.5 等离子体活化水对冷鲜鸡肉质构的影响
4.6 等离子体活化水对冷鲜鸡肉感官评价的影响
4.7 本章小结
第5章 超声波处理对冷鲜鸡肉表面P.deceptionensis 减菌效果的研究
5.1 超声波减菌技术
5.2 不同超声波处理条件对冷鲜鸡肉表面细菌减菌率的影响
5.3 超声处理对污染P.deceptionensis 的冷鲜鸡肉表面细菌的影响
5.4 本章小结
第6章 超高压在冷却猪肉微生物控制中的应用
6.1 实验处理条件
6.2 不同压力处理下各贮藏期内样品菌落总数的变化
6.3 超高压处理对腐败微生物菌相的影响
6.4 本章小结
第7章 电子束辐照在冷却猪肉保鲜中的应用
7.1 电子束辐照对冷却猪肉杀菌效果的研究
7.2 电子束辐照对冷却猪肉货架期的影响
7.3 电子束辐照冷却猪肉杀菌工艺优化
7.4 电子束辐照对冷却猪肉色泽的影响
7.5 最佳工艺参数的确定及验证
7.6 本章小结
第8章 生物保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用
8.1 e-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究
8.2 e-聚赖氨酸协同壳聚糖对冷却猪肉保鲜效果的研究
8.3 复合生物保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究
8.4 生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉保鲜效果的研究
8.5 e-聚赖氨酸对铜绿假单胞菌的抑菌机理
8.6 本章小结
第9章 酱卤鸡腿中杂环胺的检测方法及机制研究
9.1 杂环胺的概述
9.2 SPE-UPLC-MS/MS法测定酱卤鸡腿老汤中10种杂环胺
9.3 传统酱卤肉制品中杂环胺的含量研究
9.4 加工工序对鸡腿中品质特性和杂环胺形成影响
9.5 不同卤煮时间、功率和卤煮次数对酱卤鸡腿中杂环胺的形成规律研究
9.6 本章小结
第10章 猪肉香肠中亚硝酸盐电化学检测方法的开发及应用
10.1 食品安全检测技术现状
10.2 电化学传感器在食品安全检测中的应用
10.3 亚硝酸盐电化学检测机制研究
10.4 亚硝酸盐电化学检测方法的建立及应用
10.5 实际样品分析
10.6 本章小结
第11章 猪肉香肠中亚硝酸盐荧光检测方法的建立及应用
11.1 荧光传感器检测亚硝酸盐的机理
11.2 绿色碳量子点的表征及检测条件的优化
11.3 亚硝酸盐检测标准曲线的建立及抗干扰性能研究
11.4 基于绿色碳量子点的荧光传感器在亚硝酸盐检测的实际应用
11.5 本章小结
参考文献