受全国高等教育自学考试医药学类专业委员会和中国烹饪协会的委托，中国烹饪协会美食营养专业委员会和中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织了相关学科的专家编写了《烹饪与膳食管理基础》这本教材，供全国高等教育自学考试“营养、食品与健康”专业的专科考生学习使用。
本教材贯彻了科学性、实用性、先进性和规范性的原则，注重知识的应用性和可操作性。

烹饪与膳食管理基础
第一章 烹饪概述
第一节 中国烹饪发展简史
第二节 烹饪与烹调的关系
第三节 烹饪与营养的关系
第四节 中国风味菜系简介
第二章 合理膳食
第一节 合理膳食的意义
第二节 膳食结构
第三节 膳食指南
第四节 特殊人群的合理营养与膳食指南
第五节 中国居民膳食营养素参考摄入量
第三章 烹饪原料的营养
第一节 植物性原料的营养价值
第二节 动物性原料的营养价值
第三节 油脂和调味品的营养价值
第四节 原料中的非营养物质
第四章 合理烹饪食物
第一节 营养素在烹饪中的变化
第二节 科学的烹饪技法与营养的关系
第三节 合理的选择与烹饪
第五章 基础营养的计算技能
第一节 人体营养状况的评价
第二节 人体每日所需能量的计算
第三节 人体每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的计算
第四节 学会使用营养计算的工具——《食物成分表》
第五节 膳食中营养成分的计算
第六章 营养配餐及应用
第一节 科学营养配餐的原则
第二节 基本膳食的设计
第三节 特殊膳食的制定
第四节 饮食成本核算
第七章 烹饪原料的基本性质与相互配伍
第一节 烹调原料的基本性味、归经
第二节 原料的相互配伍
第三节 原料的膳食平衡
第八章 膳食管理与食品安全
第一节 食品安全与卫生
第二节 烹饪原料卫生安全
第三节 饮食卫生管理
第四节 餐厅及膳食服务卫生管理
第五节 安全生产知识
第九章 食物中毒
第一节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒
第四节 有毒动植物食物中毒
第五节 化学性食物中毒
参考文献
后记
烹饪与膳食管理基础自学考试大纲
烹饪与膳食管理基础课程自学考试大纲出版前言
目录
Ⅰ 课程性质与设置目的
Ⅱ 课程内容与考核目的
Ⅲ 关于大纲的说明与考核实施要求
附录试题类型举例
后记