本书是国家精品课程和国家级精品资源共享课程的配套教材。为适应我国食品科学技术与食品产业的发展，满足实际人才培养需要，本书紧密融合了食品加工技术原理与食品加工工艺两部分内容，以提高学生理解和运用原理的能力以及对工艺过程掌握和创新的能力。全书共十四篇，第一至五篇为技术原理方面内容，主要介绍食品加工与保藏相关的物理、化学和生物学技术以及食品包装技术等原理；第六至十四篇为加工工艺方面内容，主要介绍饮料、乳制品、果蔬制品、肉制品、粮谷食品、糖果、罐藏食品、调味品等典型食品加工工艺过程。本书较全面地反映了目前食品加工与保藏的理论知识以及食品科学技术的前沿和进展，在编写上力求科学、精炼，使理论知识体系更加完善，使工艺技术水平更加实用和先进。
本书可作为高等学校食品科学与工程类专业教材，以及从事食品领域相关的教学、科研开发、生产管理、行政管理人员的参考书。

陈野，1968年生，天津科技大学教授、博士生导师，天津科技大学国家级食品科学实验示范中心常务副主任，国家级教学团队成员，长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设，参加国家级精品课程和视频公开课建设，获天津市教学成果二等奖一项。科研方向为食品加工和食品物性研究，主持国家自然科学基金、天津市科技支撑计划、天津市农业推广项目以及企业横向课题多项，公开发表论文50余篇，其中12篇被SCI收录。

绪论
一、食品的定义、功能与特征
二、食品加工技术发展简史
三、我国食品工业的概况
四、食品工艺学的研究内容和范围
五、食品工艺学的学习方法
第一篇 物理技术对食品的处理
第一章 食品的低温处理
第一节 植物采后生理
一、果蔬采收后的生长表现
二、果蔬原料的采后生理
三、果蔬的采后处理
四、采收后侵染控制
第二节 动物产品产后生理
一、畜肉和禽肉
二、蛋类
三、水产原料
第三节 食品的冷却与冷藏
一、食品低温保藏的基本原理
二、食品冷却和冷藏时的变化
三、食品的冷却
四、食品的冷藏
第四节 果蔬产品的气调贮藏
一、气调贮藏原理
二、气调库及其设备
三、气调贮藏的管理
第五节 食品的冻结
一、食品冻结技术
二、食品的冻藏
三、食品回热和解冻
第六节 食品的冷链流通
一、食品冷链
二、食品冷链运输设备
三、食品冷链销售设备
四、HACCP在食品冷链流通中的应用
思考题
主要参考文献
第二章 食品的热处理
第一节 食品加工中的热处理
一、热处理作用
二、热处理类型与特点
第二节 食品热处理原理
一、加热对微生物的影响
二、加热对酶的影响
三、加热对食品品质的影响
第三节 食品热处理条件的确定
一、食品热处理条件的制定原则
二、食品热处理条件的确定
思考题
主要参考文献
第三章 食品的干燥
第一节 食品干燥基础
一、水分活度与食品的保藏性
二、食品物料与干燥介质间的平衡关系
三、食品物料干燥过程分析
四、干燥过程中的传热与传质
第二节 干燥过程中食品的主要变化
一、物理状态的变化
二、化学性质的变化
第三节 食品干燥方法
……
第二篇 化学技术对食品的处理
第三篇 生物技术对食品的处理
第四篇 食品包装
第五篇 食品货架期及其预测技术
第六篇 饮料加工工艺
第七篇 乳制品加工工艺
第八篇 果蔬制品加工工艺
第九篇 肉制品加工工艺
第十篇 粮谷食品加工工艺
第十一篇 糖果加工工艺
第十二篇 罐藏食品加工工艺
第十三篇 调味品工艺
第十四篇 中央厨房设计和3D打印食品