《食品安全与卫生学》是一门保证食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程安全合理的学科。其旨在提高食品卫生质量，研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，进而保护食用者安全。教材共有12章，包括粮油、果蔬、肉制品、乳制品、蛋制品、添加剂等的卫生及管理，食品包装容器对食品安全性的影响，以及安全管理体系及评价等方面的内容。教材可作为食品、卫生等相关专业的专业基础课，同时也为食品、卫生等相关科研人员提供理论和实际操作的参考。

1 绪论
1.1 食品卫生
1.2 食品卫生的发展历程
1.3 食品卫生的现状
1.4 食品卫生面临的挑战和任务
思考题
2 粮油类加工制品的卫生
2.1 油脂及其制品
2.2 谷物及其制品
2.3 豆类及其制品
2.4 坚果及籽类
思考题
参考文献
3 果蔬产品的卫生及管理
3.1 果蔬产品化学性污染
3.2 果蔬生物性污染
3.3 果蔬产品卫生认证管理
思考题
参考文献
4 肉与肉类制品的卫生及其管理
4.1 饲养及屠宰检验
4.2 肉类制品加工过程中的卫生问题
4.3 肉与肉制品包装及运储卫生管理控制
思考题
参考文献
5 乳与乳制品的卫生及其管理
5.1 乳的化学成分和性质
5.2 饲养过程中引起的污染
5.3 原料乳卫生质量及控制
5.4 乳制品的卫生评价
思考题
参考文献
6 蛋与蛋制品的卫生及其管理
6.1 蛋的构成
6.2 蛋污染
6.3 蛋制品的卫生及管理
思考题
参考文献
7 包装材料及容器污染
7.1 概述
7.2 纸和纸质包装材料的安全性
7.3 塑料包装材料及其制品的安全性
7.4 玻璃、陶瓷包装材料及容器的安全性
思考题
参考文献
8 发酵类食品的卫生及其管理
8.1 酒类的卫生及其管理
8.2 调味品卫生及其管理
思考题
参考文献
9 食品添加剂对食品卫生的影响
概述
思考题
参考文献
10 食品安全管理体系
10.1 食品GMP(良好操作规范)
10.2 SSOP(卫生标准操作程序)
10.3 HACCP(危害分析与关键制点)
11 食物中毒与食品安全性评价
11.1 食物中毒
11.2 毒性
11.3 毒物
11.4 食品毒理学试验及评价
11.5 食品安全性评价程序
12 食品生产的卫生管理
12.1 概述
12.2 食品生产存在的问题