“闻着臭，吃着香”，臭食，天生自带一种让人欲拒还迎的魔力。虽然相关资料寥寥，但臭味在中国饮食中的地位不低，中国人吃臭食的历史也源远流长。
本书剖析了食臭的成因，探究了食臭的历史、地域与民俗，勾勒出一幅中华臭食地图，并结合作者几十年间在各地品尝、品味臭食的体验，为大家奉上了诸多美味的臭食食谱。
徽州臭鳜鱼，绍兴霉千张，
长沙臭豆腐，柳州螺蛳粉，
金华烂菘菜，皖南毛豆腐，
东北臭大酱，宁波臭苋菜股
…………
臭菜，也可以千里飘香。

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。
幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》、《食客游记》、《品味云南》。

01 臭之说
鲜臭
腌臭
泡臭
酵臭
霉臭
腐臭
酿臭
02 臭之域
首臭之域甬绍间
霉臭徽皖
江南江淮风
浓情湘鄂赣
星星点点粤桂琼
香臭之间话黔南
滇之美、川之味、藏之珍
北方臭食录
03 臭之谱
鱼谱
虾蟹谱
肉谱
豆腐谱
菜谱
笋谱
草谱
果谱
豆谱
米谱
虫谱
蛋谱
乳谱
酱醋谱
04 臭之友
馊友
骚友
腥友
膻友
瘪友
后记

我的臭食文化观
酸甜苦辣咸，是中国人
对自己饮食口味的描述，称
为“五味”。其实中国人饮食
的口味远非五味可以概括，
五味之外，诸味杂陈。糟、
醉、霉、硝皆是典型的中国
味道，更小众的，还有馊、
骚、腥、膻。尽管这些味道
突破了很多人对美味的认知
，但喜爱的人群，却爱之尤
深，不离不弃。还有一种味
道，历史悠久，嗜者众多，
较之五味中的“苦”传播更广
，受众更多，甚至是一些人
群的饮食主味之一，却从未
有类似糟、醉之味的美誉，
更无缘进入五味之列，这就
是五味之外的一大中国味道
——臭。
臭食在中国饮食中的地
位，绝对不比苦食低，喜爱
臭食的人群分布较之喜爱糟
、醉、霉、硝之味的人群要
广泛得多，可以说，在中国
各个地方，对臭食完全排斥
的人群少之又少。即便臭食
不是日常饮食的选择，但偶
尔选用，且喜爱之人，占有
人口相当大的比例。遍布沿
海地区的臭虾酱、华北的臭
腐乳、东北的臭大酱、华东
的臭苋秆、湖南湖北的臭豆
腐、两广云贵的臭笋，都有
大批忠实的拥趸。而一些原
本只流行于很小范围的臭食
，近些年更推广于全国，譬
如徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐
，都拥有大批粉丝。
臭食如此普及，但在中
国饮食史中，记载臭食的文
献资料却少之又少，这与中
国儒家文化的偏颇有关。“
臭”字历来是君子避讳之词
，臭者，秽也，与其相联系
的词语皆为贬义。避之尚不
及，怎么还能落到纸上，流
传后世？所以尽管古往今来
记载中国饮食味道的文字浩
瀚，但记载臭食的却寥寥。
将臭味排斥在五味之外，是
很自然的事情。
中国人吃臭食，其实源
远流长，仅凭历史文献中的
只言片语，也可以搜寻出中
国人食臭食的悠久历史。《
孔子家语》有一段著名的话
：“与善人居，如入兰芷之
室，久而不闻其香，则与之
化矣；与恶人居，如入鲍鱼
之肆，久而不闻其臭，亦与
之化矣。”古时称腌鱼为鲍
，这段话虽然是以兰芷之香
喻善，以鲍鱼之臭喻恶，但
从饮食史，却可以让我们知
道，中国人吃臭咸鱼，早在
东周已经普及。《史记》中
对臭咸鱼的记录也有一处，
仍然是形容其臭。秦始皇死
了，车载返回关中，天气暑
热，遗体发臭，为了掩盖这
个臭味，用一百多斤同样臭
的臭咸鱼放在车上，“会暑
，上辒车臭，乃诏从官，令
车载一石鲍鱼，以乱其臭”
。而民间传说中越王勾践为
吴王尝粪辨症，以迷惑夫差
，得以归国，励精图治，灭
吴兴越，越国百姓感念勾践
大义，自愿以臭为食，奠定
越人喜臭食之传统。可见，
无论史籍记载还是民间传说
，中国人饮食口味中包含臭
食一味，自古已然。
臭食味臭，本应招人避
讳，何以人们不仅不避，反
倒乐而食之？其奥妙在于其
臭在于嗅觉，而味觉却是香
。嗅觉与味觉的转换，也是
臭味与香味的转换，用大白
话讲，是“闻着臭，吃着香”
。人的嗅觉，按百科词条解
释，是由两个感觉系统—嗅
神经系统和鼻三叉神经系统
来感知的一种感觉，是通过
长距离感受化学刺激的远感
。而味觉的感受器官是分布
在口腔及咽部、舌头表面的
味蕾，味蕾与食物密切接触
，因而是一种近感。嗅觉神
经系统和味觉神经系统对食
物的感知，是分而知之的，
远感与近感，各有其知，并
非一体。江浙两省的很多地
方，历史上有喜臭食的饮食
传统，臭苋秆、臭冬瓜、臭
芋艿蕻、烂菘菜、臭千张、
臭毛豆，是很多人家的佐餐
美味。闻其臭而觉其鲜，是
这个人群的共同体会。同样
，京津两地，青方佐粥，臭
虾酱炖豆腐，也备受喜爱，
未觉其臭，而以为有口舌之
香。喜鲜者得鲜，喜香者得
香，看似奇妙，实则必然。
由臭味向鲜味、香味的转换
，是由嗅觉向味觉的转换，
“闻着臭，吃着香”，是从实
践得出的理智判断和终端结
论。如果闻着臭，吃着还臭
，是没有人会吃的。所以中
国人饮食中所有臭食，入口
都是香的。这就是中国人饮
食中香与臭的辩证关系。
食臭之俗，并非中国独
有，西欧的臭奶酪、北欧的
臭鲱鱼、日本的臭纳豆、韩
国的臭鱼片，都是，但这些
臭食多是单独存在，于食俗
中仅属特例或孤例。而中国
饮食中的臭食却洋洋大观，
东南西北，沿海内陆，品类
繁多，花样百出。鲜臭、腌
臭、泡臭、腐臭、霉臭，不
一而足，鱼虾肉蛋、菜笋草
果，皆可臭之，远非一罐臭
纳豆、几条臭鲱鱼所能比也
。悠久的臭食历史与纷繁的
臭食品类，汇集成中国饮食
中特有的臭食文化。其作为
中国饮食文化重要一支，太
值得我们深入研究，发扬光
大。
臭食之俗，不但存在于
汉族之中，也存在于很多少
数民族之中。如广西壮族的
臭笋、云南傣族的臭豆豉、
四川藏族的臭猪肉、海南黎
族的鱼茶。中国臭味美食如
此之多，一个人想要面面俱
到，品而食之，而且熟悉之
、细研之，是相当困难的。
笔者多年行走，寻访美食，
有几次还是专程作逐臭之旅
。有些未能亲往的地方、亲
尝的美食，也要托朋友寻觅
，以求了解，至今亦不能对
各地臭食深刻体察，更谈不
上有多深的体会。但几十年
间在各地品尝品味过的臭食
，对我味蕾