本书呈现了正宗潮菜的特色与工艺。本册精选畜禽类类别的经典家常菜品，从用料选材、制作步骤、菜品特点、技艺诀窍等方面，图文并茂地详解道地潮菜的制作，尤其对做菜步骤做了细致入微的分解，力求给专业潮菜烹调技术人员和家庭烹调爱好者提供实用参考，照着书就能做成功。本书根据传统潮菜和现今改革、创新的菜肴相结合整理而成，既正宗又符合当今大众家庭口味。

肖文清，1960年7月从汕头市服务学校厨师班毕业后，就职于汕头大厦厨房工作；1963年被保送到广东省专业进修班学习。1984年任汕头市饮食服务总公司副总经理，兼任汕头市饮食服务行业技术培训中心主任。期间于1979年兼任汕头地区商业技工学校教师。
2003年退休后创办“汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校”，出任校长。
现为中国烹饪大师、国家职业技能高级考评员、国家高级烹调技师、广东烹饪协会副会长、广东烹协潮菜专业委员会理事长、汕头市餐饮业协会会长、非物质文化遗产潮菜传承人、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校校长、广东潮汕学院餐旅系客座教授。
2005年荣获“中华金厨奖最佳教育成就奖”；
2007年荣获“中国烹饪大师金爵奖”；
2010年被聘为“上海世博会潮府馆高级顾问”。

豆酱焗鸡
沙茶粉肠结
糯米酥鸡
玻璃酥鸡
古法炆鸭笋
焗鸭掌包
炸八卦鸡
炸金钱鸭
玻璃酥鸭
芋茸酥鸭
梅膏煀猪脚
炸旗斗鸭
炸芙蓉肉
佛手排骨
干炸肝花
干炸果肉
酸甜咕噜肉
炸珍珠鸡翅
锡箔陈皮骨
明炉鸡卷
潮式烧鹅
酿百花鸡
炊珍珠鸡
炊石榴鸡
炊莲花鸡（又名面包鸡）
炊米麸肉
芙蓉乳鸽
云腿如意鸡
炆栗子鸡
炆三仙鸽蛋
红炆鹅脚
美味卤鹅肝
炆腐皮鸭
板筋肉鲜笋
炆结玉肉
虎皮鸽蛋
生炒鸡蓬
生炒鸡球
沙茶炒鸡丝
酸甜猪肝
炒乳鸽松
生炒鸡米
鲜奶荷包鸡
清汤肚把
川椒鸡球
杏仁白肺
鱼露乳鸽
干贝鸡脚翅
排骨炆南瓜
八宝扣鸭
南乳扣肉
金瓜扣肉
潮汕卤鹅
鲜猪脚冻
炒沙茶牛肉
铁拍乳鸽
普宁豆酱骨
银杏猪肚
冻金钟鸡
红炖羊肉
附录

第2版“中国潮菜”系列书
脱胎于广东科技出版社在
1998年出版的“中国正宗潮
菜”系列书，一套4册，分别
是《中国潮菜：水产类（
第2版）》《中国潮菜：畜
禽类（第2版）》《中国潮
菜：果蔬类（第2版）》《
中国潮菜：甜菜类（第2版
）》，共收入240道潮菜。
过去20多年，潮菜飞速发
展，所以第2版的菜式图片
全部重新拍摄，并结合实
际情况更新了30多道菜肴
，而且全书版式焕然一新
。
作者肖文清是元老级中
国烹饪大师、中国潮菜烹
饪界德高望重的一代宗师
、潮汕餐饮行业领军人物
、汕头市非物质文化遗产
代表性项目“潮菜（潮州菜
）烹饪技艺”传承人。17岁
那年，他以优异的成绩毕
业于汕头市服务学校厨师
班，进入当时整个粤东地
区最高档的接待单位——汕
头大厦厨房工作。在那里
，他善于钻研，勤于实践
，获名师悉心培养，专业
学识和刀鼎厨艺快速提升
。与一般厨师不一样的是
，肖文清除了擅长烹调、
点心操作技术，还专心于
理论研究，在潮菜传承、
创新方面有独到见解。
1979年，肖文清开始进入
潮菜教育培训领域，兼任
汕头地区商业技工学校教
师。从此，他在烹饪实操
和潮菜教育两条战线上同
时发力：一边钻研技艺，
创新潮菜；一边负责编写
教材，培养新一代厨师。
1984年，他成为汕头市饮
食服务总公司副总经理，
分管4个集体企业公司，同
时兼任汕头市饮食服务行
业技术培训中心主任，主
抓潮菜技能培训，对烹饪
的高技能人才进行升级辅
导。为配合教育培训，他
访问老行尊，结合自己的
工作实践，先后主持编写
了《中国潮州名菜谱》《
中国烹饪大师作品精粹·肖
文清专辑》《正宗潮汕菜
精选》等潮菜书籍。1998
年在广东科技出版社出版
的“中国正宗潮菜”系列书（
全4册），就是这一阶段的
成果。
几十年来，肖文清教育
培训出的烹饪技术人才、
餐饮服务人才成千上万。
其中，通过考核的中式烹
调师技师、高级技师达400
多人，他们中有内地、港
澳从事潮菜烹调的从业人
员，也有来自国外的潮菜
厨师。2005年肖文清获得
中国烹饪协会颁发的“中华
金厨奖最佳教育成就奖”。
可以说，在潮菜的烹饪
和教育这两个领域，他都
获得了丰硕成果。
2003年之后，他退而不
休，多次带队到新加坡、
泰国、马来西亚、中国香
港、中国澳门、中国台湾
等国家和地区举办“潮汕美
食节”。肖文清的代表菜品
有“红炖海螺”“红炆海参”“
红炆海鳗”“红萝卜馔”“满地
黄金”等。
潮菜诞生于潮汕平原，
这里面朝大海，盛产名贵
海味，农产品丰富，且烹
饪技艺传承久远。本系列
书依据食材大类，分成水
产类、畜禽类、果蔬类、
甜菜类4册。需要说明的是
，潮菜的传统名肴，囊括
了燕翅鲍参肚等高档食材
，鱼翅曾是高端潮菜的主
角。近年来，随着环保呼
声日高，国际社会倡导不
吃鱼翅，保护体形超大的
大白鲨、鲸鲨、姥鲨等。
在我国，2012年国务院发
布新规，严禁公务接待食
用鱼翅。在个人消费上，
虽从未明令禁止，但我们
也不提倡吃鱼翅。第2版我
们保留了鱼翅相关菜肴，
目的是让读者了解潮菜的
历史传承和复杂的烹饪技
法，举一反三，从而学会
运用新的食材，烹制出健
康环保的菜式。
潮菜是粤菜的三大流派
之一，它传承久远，根深
叶茂。改革开放以来，潮
菜同样发生了翻天覆地的
变化，很多传统名菜已经
更新迭代。第2版“中国潮菜
”系列书正是潮菜的迭代成
果，这是对现当代潮菜烹
饪技艺的一次总结。多年
来，肖文清还负责潮汕地
区烹调厨师和点心师等级
考试、餐饮服务行业等级
标准考核的命题及国家职
业技能鉴定中式烹调师（
粤菜）题库的修订。这样
的资历，让本系列书具备
了专业性和权威性。
本系列书涉及炊（蒸）
、炆、炖、煎、炸、炒、
泡、焗、扣、清、淋、灼
、烧、卤等十几种烹饪方
法，每款菜式详细列出选
料配料、用量规格、制作
步骤，简入浅出，通俗易
懂，既适合专业厨师参考
，也适合广大业余烹饪爱
好者阅读。
相信第2版“中国潮菜”系
列书的出版，将对潮菜在
海内外的传承和传播起到
积极的推动作用。
钟洁玲
资深编辑，美食作家
2021年8月28日