饮食人类学，是对饮食进行研究的人类学分支学科。本书是学术文化普及类图书，主要通过人类学家在田野调查过程中对所遇见的别具特色的、陌生的饮食文化的认识和独特感受，来呈现给读者一个个田野饮食故事。本书强调饮食的地域性文化，故事性强，短小精悍，生动有趣，并饱含深刻的学术思考。
11O位人类学家的田野饮食经历与感悟；
故事生动有趣，饱含深刻的学术思考；
从书写人类学家个体经验的角度出发；
介绍田野饮食经历引起的文化交流和冲击。

彭文斌，四川师范大学历史文化与旅游学院教授。

序
第一部分 田野五味
跨文化经历：一位中国人类学家在美国 黄树民（美国爱荷华州立大学）
To eat or not to eat? 郑少雄（中国社会科学院社会学研究所）
尝胆知寒 周建新（云南大学）
手抓肉的美味与考验 王建民（中央民族大学）
吃鸡的技术、记忆与心得 杨正文（西南民族大学）
伸缩胃技能 周雨霏（伦敦政治经济学院）
“背锅侠”的田野饮食 马斌斌（中山大学）
婚宴上的生食 潘年英（湖南科技大学）
鬼火绿 张文义（中山大学）
朗德腊肉 龙仙艳（贵州师范大学）
汽油桶里的腊肉 赵树冈（安徽大学）
田野与食物 刘忠魏（河南农业大学）
一片腊肉 刘婷（云南省社会科学院民族文学研究所）
苗寨入心的酒俗 黄萍（成都信息工程大学）
豆腐奶、土豆和老腊肉：我的羌区故事 汪洪亮（四川师范大学）
你在其他地方会怎么说我们啊 张江华（上海大学）
桑科草原上的全羊宴 孙九霞（中山大学）
我在西藏农村的吃饭经历 谭斯颖（重庆文理学院）
西双版纳的小菠萝们 董宸（华南师范大学）
与狗共食 陈昭（北京协和医学院）
艾老师又叫我订外卖了 赵冰清（重庆大学）
“有机”食品的“污秽”叙事 张振伟（云南大学）
我在美国摘野果 罗安平（西南民族大学）
酸菜烩面块 李菲（四川大学）
绿色的公鸡，绿色的酒 马翀炜（云南大学）
庵坝的一碗黑豆豉 赵红梅（云南师范大学）
油滋啦 于奇赫（上海大学）
熏肉、鱼腥草——酸甜苦辣的味蕾 古春霞（复旦大学）
吃“牛奶根” 杨明华（西华大学）
田野中的松茸故事 李志农（云南大学）
记忆中酿皮二三事 当增吉（青海民族大学）
吃山胡椒 刘 麟（上海民办打一外国语小学）
觉姆的曲拉面片 刘 凡（兰州交通大学）
救命的面片 丹兰索（上海师范大学）
第二部分 神圣与世俗
五台山上的荤与素 张亚辉（厦门大学）
化缘?布施?僧俗 段颖（中山大学）
祭拜过“车神”的博山水饺 姚晨晨（山东轻工职业学院）
祭天仪式与食物 冯 莉（中国文联民间文艺艺术中心）
哈尼族“昂玛突”，连吃三家“扎赫” 黄龙光（云南师范大学学报编辑部）
捧饮咂酒，与神同醉 卞思梅（四川大学）
吃了那只上供的公鸡 祝何彦（辽宁大学）
“羊骨头”里的权威和地位 陈祥军（中南民族大学）
“七月七”的巧果子 魏娜（辽宁大学）
别有滋味“庙”中餐 邵媛媛（云南民族大学）
竜林、竜肉与哈尼白宏人的献祭 李建明（云南民族大学）
一个回民村子的斋月饮食 李芳（云南师范大学）
厦门和金门——生与熟 王希言（法国社会科学高等研究院）
倒扣的酒杯 张帆（四川大学）
真是浪费鸡血 史敖丁（云南大学）
耿马大寨佤族“红生” 赵明生（滇西科技师范学院）
漫话山西花馍 梁起峰（晋中学院）
远去的文化记忆——猴捣碓 李文娟（辽宁大学）
“打三朝”上的侗族酒 丁 旭（教育部民族教育发展中心）
难忘“鱼腥草” 王歌（宁夏大学）
晋北中元节“趴娃娃” 孟榕（四川大学）
艾玛的青稞酒 才贝（青海民族大学）
第三部分 饮食与民族习俗
食物的“深加工”——缅因州烤龙虾小记 〔美〕杨竖（耶鲁大学）
比酸汤更美，比苗药更灵 潘年英（湖南科技大学）
初识牛瘪 石峰（贵州师范大学）
酸笋小鱼汤遇到涂尔干 沈海梅（云南民族大学）
苗药?苗酒?苗文化 吴正彪（三峡大学）
进山吃山俅江行 高志英 侯蕊（云南大学）
维吾尔族的婚宴 何明（云南大学）
亲手捏糌粑——拉卜楞藏家饮食亲历记 王烜（加拿大纽芬兰纪念大学）
冬窝子里的哈萨克盛筵 朱靖江（中央民族大学）
一碗黑煤粥 白玛措（西藏自治区社会科学院）
水族乳猪 蒙耀远（黔南民族师范学院）
金门方言社区花米饭的习俗情思 李文萍（云南民族大学）
与穗大妈在一起的日子 龚浩群（中央民族大学）
后“知”后“味”螺蛳粉 林敏霞（浙江师范大学）
赫哲族的杀生鱼 孙岩（重庆师范大学）
窑洞里的手工臊子面 徐黎丽（兰州大学）
江畔野餐 徐伟兵（浙江省社会科学院）
乡味难离：酸水与户撒过手米线 乔纲（淮阴工学院）
“龙凤呈祥” 余华（上海外国语大学）
咖喱之味 李静玮（四川大学）
呀，芋头扣肉 陈洋洋（广西师范大学）
去帕米尔高原吃牦牛火锅 曹静（江苏常熟康普舞蹈工作室）
布依族的酸笋鱼 黄镇邦（贵州省博物馆）
初入侗寨喝油茶 刘洁洁（广西师范大学）
青草有灵，畲医有情 刘姝曼（中国社会科学院中国文化研究中心）
品一道菜，懂一方人 刘智英（天津大学）
众品烧饼铺子 杨曙明（中国人类学民族学研究会宗教人类学专业委员会）
德昂米粑 邓梵（中山大学）
蒸西瓜，你敢吃吗？ 梁聪聪（辽宁大学）
江南的“糕”与“高” 王莎莎（中国社会科学出版社）
捞鱼生那点儿事儿 崔震（云南大学）
献给关帝的祭品——黑猪 李泽鑫（辽宁大学）
牛庄馅饼 洪 展（辽宁省

对于以人类学为职业的
人类学学者来说，“人类学
是什么”似乎是一个不言自
明的问题——人类学是以“
他者”(少数族裔、边缘群体
、底边社会等)的文化为研
究命题，以跨文化研究为视
角，以田野调查和民族志为
研究方法，以促进群体与文
化之间的交流、理解、包容
为使命的学科。不过这一人
类学者们自我期许度很高的
领域，因在中国学术界学科
分类体系内的归属不确定，
仍处于一个边缘和尴尬的地
位，难以与其学术宏旨相匹
配。在学界之外，“人类学
是什么”也是一个通达性不
高的问题，中国的普罗大众
对人类学了解甚少，研究人
类的学问似乎与他们相关却
又缥缈得远不可及；如果说
，人类学家们将人类学比赋
为“去远方的学问”，还有较
为明确的山寨与村庄的空间
意指，甚至还内含些哲理与
文学浪漫情怀，对于普通民
众来说，其对人类学的熟悉
程度，似乎比人类学“远方”
的时空感更模糊、遥远，称
之为认知观念上“远方的远
方”也不为过。
当然，这也并不是什么
值得惊诧的事情。人类学的
核心观念“文化”的定义多达
160多种，且以谢莉。奥特
纳(Sherry Ortner)的经典研
究来看，“文化”的观念及其
研究始终处于不断变化的过
程中，人类学家自己对“文
化”的学术阐释都时常有不
可名状的困难，要让公众理
解人类学“是什么”“做什么”
“为什么”，也是一件不太容
易的事情。《天真的人类学
家》的作者奈吉尔·巴利
(Nigel Barley)谈到他要去喀
麦隆做田野时，不仅他的亲
人们对人类学专业一无所知
，对他去蛮荒丛林之地做研
究表示不理解，喀麦隆驻英
国大使馆的官员，也对他的
签证动机表示怀疑；对该签
证官来说，受英国政府资助
去喀麦隆研究一个落后无知
、恶名远扬的部族，是一件
不可理喻的事情。巴利思来
想去，最终打消了做一番人
类学动机的高谈阔论，装成
什么都不懂且无害的白痴，
于是成功拿到了签证。
人类学的公众传播性欠
缺，不仅仅是由于自身界定
困难，人类学家很难三言两
语说明白“人类学是什么”，
也在于其在所谓科学与客观
范式之下专业术语的使用、
文本逻辑和书写规则的问题
。对于一个普通读者来说，
人类学的民族志文本读起来
很难做到浅显易懂，人类学
读本常常显得很深奥、晦涩
，缺乏日常生活的趣味性。
充满理论思辨的深奥，严密
且枯燥的实证逻辑，经常被
学界，包括人类学家们，用
来作为判断学术著述质量高
低的标准，不过，它们也减
少了人类学作品对学界之外
普通读者群体的影响。
2006年夏，我曾经陪同
北京大学的王铭铭教授到抗
战时期同济大学、中央研究
院、中国营造学社、中央博
物院等机构内迁入驻的川南
李庄造访。一个宜宾周边默
默无闻的小镇，李庄在抗战
时期会集大批民国学界的精
英人物，如傅斯年、李济、
梁思成、梁思永、林徽因、
董作宾、童第周等。王铭铭
教授后来将李庄的造访经历
写了篇短文《在那遥远的地
方，有个使教授尴尬的村子
》，刊发在是年7月的《广
州日报》上。在文中，他提
到从李庄回来，他曾经在研
究生会上，问及“李济是谁”
，在座的同学大多哑口无言
，所知者寥寥无几。他也谈
到了李庄博闻强记的导游“
小张”，小张对李济在李庄
的事迹如数家珍。当然，文
中最有趣、让人最难忘的是
导游小张与几位人类学者们
的对话，小张谈到她对李庄
人的“知识结构”的看法时说
，“李庄人不了解李庄，是
因为他们从来没有离开过”
，这一“类人类学”的高论听
得我们不禁暗暗咂舌。在她
知道我们的身份后，问了一
句“人类学是什么”，我们更
是面面相觑，就此问题费了
不少口舌，也不晓得是否跟
她解释清楚，我们的回答是
否让她满意。后来王铭铭教
授也问她对学术有何看法，
小张说：“学术书不好读，
我了解不多。”顿了顿，又
说：“但凡学术都是深奥枯
燥的，不过，枯燥深奥的学
术也是有价值的。”一席话
，让我们有些悻悻然，也有
些释然，她的价值肯定，多
少让我们感到慰藉。
……
人类学者的田野行程也
分享了仪式结构的主要特征
，即研究者远离原有的日常
生活，到异乡与异文化中参
与观察，如詹姆斯·克里弗
德所言，人类学者往往从“
学徒身份”(apprenticeship)
入手，以全新的经历，在田
野中进入一种“非此非彼”的
阈限阶段，在一段时间的参
与观察之后，最后回到原来
的生活与工作环境，进入田
野资料整理、分析和民族志
书写阶段。并力图完成专业
性“民族志权威”的塑造过程
。不过，最后是否真正达到
特纳的仪式“整合”阶段，也
说不清、道不明，难以估量
。身体的离开，并非是田野
过程的完结，也许恰恰相反
，才是“个中滋味”反刍的开
始，其结果或许如《天真的
人类学家》作者奈吉尔·巴
利那样，从喀麦隆多瓦悠部
落田野调查回来，身心困倦
，疲病交加，当初鼓动他去
做田野的朋友，在电话中问
他田野是否乏味、是否病得
要死、是否笔记本上所记后
来读起来不知所云、是否还
落下了不少该问未问的问题
，巴利一

全书精选了百余位人类学家在田野中遇到的生动有趣、清新鲜活的饮食故事。故事趣味性强，富有学术思考和人生哲理，强调了饮食的地域性文化，呈现出人类学家对饮食的认识和独特感受。
每一篇文章都集中讲述人类学家在田野调查过程中遇到的与当地饮食有关的一个小故事，通过这些作者亲身经历的有趣的小故事，让读者了解到该地饮食独特的的文化属性、饮食习惯和风俗民情，在趣味性饮食故事表达的同时，更能了解到作者本人的个性化感受、学术思考和生存智慧。

跨文化经历：一位中国人类学家在美国
黄树民(美国爱荷华州立大学)
我虽生于中国大陆，但成长于大陆、香港和台湾，因此我对中国巨大的文化差异有较为深刻的了解。甚至从我记事起，我身边似乎就一直围绕着能说多种语言，且对中国具有地域性特征的不同风味的食物和不同风格的着装感兴趣的人，包括我的家人也是如此。
尽管我处在如此多元的生活方式中，但我还是被教育成了遵从有儒家文人特色的中国传统观念、礼仪和信仰的普通中国人。在我的成长过程中，对老者和习俗的尊重，对学术成就崇高的追求，以及对社会的责任感都融入了我的思想里。
但是，在台湾读大学时与人类学的相遇给我的人生带来了根本性的变化。人类学宣称我们的行为、习俗甚至思考方式都是被我们所处的文化形塑的。文化本质上是人类历史上积累起来的一套被建构的符号。接受了这个假设后，我开始质疑各种价值观与信仰，甚至包括我曾拥护和珍视的思考方式的正确性和理论依据。结果是，借用缪里尔·戴门一沙因(Muriel Dimen-Schein，1977)的话来说，我“被它(人类学)关于我们的文化不是最优秀的或者唯一的生活方式，还有其他的生活方式存在的道德重视所吸引”。但由此引发的自我反省并未让我对自身的文化产生完全的拒绝；与此相反，我开始养成从客位审视自身文化的习惯，并审慎地对待我以前习以为常的事情。
人类学最终将我吸引到美国求学和教书。身处完全不同的文化环境，我不仅能从客位来审视我的文化，而且还可以持续地对我自身和美国人的文化实践进行对比。我的人类学专业培训涉及以中国和美国的思考框架为背景来解释生活中的平常事件。我将我的职业带到日常生活场景中，并尝试探索人类在何种程度上受到他们自身文化的影响。下文中的事件便是我在美国居住期间发生的，它们形成了我相关反思的基础。
初识美国
我的美国文化“入会仪式”是通过我姐姐实现的。1970年我到美国前，她已在洛杉矶居住了一段时间。在机场见面时，她被我的头屑和没有剃胡须的脸惊到了。她警告我说美国人对外貌特别敏感，我应该从当天起用去屑洗发水并且每天刮胡子，虽然我并没有多少胡子。
我被她的建议搞得很疑惑。当时我已经听说过美国的反文化运动，特别是全国的校园反文化运动。从我对反文化有限的了解来看，它似乎指代另一种生活方式，这意味着某种程度上他们对美国中产阶级价值观的拒绝。如果确实如此，为什么要在乎这种过多强调外貌的生活方式呢？我把这个问题记在心里，因为当时我认为姐姐比较传统守旧，和她争论这些也是无意义。
当时我在洛杉矶待了一个月，四处观光。我对嬉皮士聚居区产生了特别的兴趣。作为人类学初学者，我坚信反文化运动给了我一个研究“文化如何在有意识的改变中得以变迁”的绝佳机会。通过我粗浅的观察，嬉皮士们似乎热衷于发展一种与中产阶级观念相反的生活方式，例如：留长发且不梳理、赤脚、穿带补丁的蓝牛仔裤、在人行道上不受约束地行走等。
虽然这些方式给我留下了深刻的印象，但我忽然意识到我还没有见过任何一个有头屑的嬉皮士。某次我向一位实践这种生活方式的朋友提出了这个问题，他漫不经心地回答：“噢，是的，我们有很多人确实有头屑的问题，但我们都用去屑洗发水。”
失望吗？并不。这更加证实了我之前所持但无法论证的观点：虽然我们可能声称完全反对我们自身的文化价值观和道德标准，但在心灵深处，我们仍无意识地实践着自己文化的思考和行为方式。
文化与发色
在密歇根州立大学的几年是我学习生涯中最为有趣的经历。当时我们班有很多学生——大一时一个班大约就有三十多个，其中大多数学生都来自不同的国家，班里的美国学生也都有在世界的其他地区生活的经历。我们形成了一个亲密的团体，经常一起组织聚会、野餐等活动。
某天课后，我们在教室里聊天。队里的人忽然提到最近老缺席的一位女同学，他说：“奇怪，我都好几天没见到那个小红头了。”
小红头？我对这种称呼很陌生。他怎么能用如此奇怪的方式来称呼别人呢？这个人真的是红头发吗？难道我之前一直没有注意到她的红头发？我仔细环顾教室才发现我的同学们确实都有着不同的发型和发色，而之前我却从未注意到此事。
美国人常把人的头发进行分类，并用不同的分类属性作为参照系统。这个发现对于我来说是全新的。中国人不会用头发来指代别人，因为除了老年人和秃子外，每个中国人都是深色直发。因为中国人的头发只有细微的差别，所以中国人几乎没有一个准确的根据头发特点进行人群分类的概念体系，中国人倾向于完全忽视这个外貌特征。
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