本教材内容主要涉及肉制品加工、禽蛋制品加工、粮油制品加工、果品加工和蔬菜加工5个项目。每个项目均介绍了食品的相关基础知识以及典型的食品加工生产方法，内容包括各种食品的组成结构、理化性质、品质鉴定、原辅料的选择、工艺流程、操作要点及产品评价等知识要点，以便于师生根据实际情况选择教学方法和实训内容，实现教、学、做一体化。每个项目后还附有复习与思考，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。
本教材可作为中等职业院校食品加工相关专业的教学用书，也可供食品企业、食品行业的管理人员及技术人员参考。

前言
项目一 肉制品加工
任务一 肉的基本知识
任务二 腌腊肉制品加工
实训一 咸肉加工
实训二 腊肉加工
实训三 火腿加工
实训四 板鸭加工
任务三 酱卤肉制品加工
实训一 酱牛肉加工
实训二 卤煮加工
实训三 烧鸡加工
实训四 肴肉加工
任务四 灌肠类肉制品加工
实训一 香肠加工
实训二 灌肠加工
任务五 熏肉制品加工
实训一 熏鸡加工
实训二 培根加工
任务六 烧烤肉制品加工
实训一 烤鸭
实训二 烤羊肉串
实训三 烤乳猪
实训四 叉烧肉加工
复习与思考
项目二 禽蛋
任务一 禽蛋的基本知识
任务二 咸蛋制品加工
实训 咸蛋加工
任务三 皮蛋制品加工
实训 皮蛋加工
复习与思考
项目三 粮油制品加工
任务一 粮油原料基本知识
实训一 测量粮油籽粒的大小
实训二 测定小麦种子千粒重
实训三 测定玉米原料的水分含量
实训四 盐酸对二氨基苯显色法鉴别稻谷陈化率
任务二 面包加工
实训一 标准甜面团的调制
实训二 椰蓉吐司面包加工
实训三 调理面包——比萨(中种法)加工
任务三 饼干加工
实训一 蛋黄饼干加工
实训二 黄油曲奇饼干加工
任务四 蛋糕加工
实训 戚风蛋糕加工
复习与思考
项目四 果品加工
任务一 果品基础知识
任务二 果品的干制技术
实训 葡萄干加工
任务三 果品的糖制技术
实训 苹果脯加工
任务四 果品的制汁技术
实训 苹果汁加工
复习与思考
项目五 蔬菜加工
任务一 蔬菜基础知识
任务二 蔬菜罐制技术
实训 金针菇罐头加工
任务三 蔬菜干制技术
实训 脱水蒜片加工
任务四蔬菜腌制技术
实训 糖醋蒜加工
复习与思考
参考文献