可供人食用的、未经加工的天然食物，称食用材料，简称食材。本书从材料学角度、用材料学方法论，汇编了卫生学、医药学、食品安全学、商品学、民族学、心理学、宗教学、历史学、考古学、社会学、“食材从农田（产出）到餐桌（食用）”全程控制科学文献研究成果，和国内外丰富单味食材植物、动物、食用菌、调料、嗜好品等代表性经典资料，针对食材生产者、超市营销者、食品和食疗管理人员提供的业务工具类资料，为餐饮从业者、广大厨艺爱好者研讨食材提供辅助读物，编辑了这本用于食材认识、生产、加工、利用的材料学分支学科“食材学”专著。

1 导述
食材学问
1.1 食材学理论
1.2 营养学对食材学理论贡献
1.3 营养
1.4 营养素
1.5 有机酸
1.6 生物碱
1.7 单宁、儿茶多酚类
1.8 食物酸碱性
1.9 蛋白类物质
1.10 油脂类
1.11 维生素
1.12 矿物质
1.13 次生物质
1.14 人工合成着色剂
1.15 食材内可能伴有的有害成分
1.16 食材内内源性有害成分
1.17 外源性有害成分
1.18 诱发性有害成分
1.19 食材基本电磁特性
1.20 烹饪后食材内产生的有害成分
2 植物
植物类
2.1 植物组织
2.2 粮油作物
2.3 蔬菜
2.4 果品
2.5 “熬白菜”
3 动物
肉
3.1 肌肉组织
3.2 荤腥性食材挑着吃
3.3 栗子红烧肉
4 食用菌、水藻
蕈简介
4.1 食用菌
4.2 藻类
5 调料、低碳野菜
添加剂
5.1 调味料
5.2 低碳野菜
6 饮料、嗜好品
6.1 饮、品一句话
6.2 嗜好(毒)品
7 检验、提制
食材靶向性技术
7.1 检验
7.2 营养素成分提制例
8 食材业
概述
8.1 食用农业
8.2 开拓安全食材产业
9 跋
9.1 食材部分信息速览
9.2 体差者对症挑食
参考文献