本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，分食品发酵设备和食品发酵工艺两篇，内容包括固体物料的处理与输送设备、发酵基质的制备与灭菌设备、空气过滤除菌系统、液体发酵罐、固体发酵容器、食品发酵产物的分离纯化设备、酿造酒、蒸馏酒、发酵调味品、发酵肉制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、发酵食品添加剂。
在内容编排上，本书重点讲述了发酵设备的种类、结构、性能及其主要设计参数，并以代表性发酵食品为例讲述了发酵食品的生产工艺，意在培养学生根据要求选择适当的发酵设备，设计相应的发酵食品生产工艺的能力；书中融入了编者几十年来的科研成果和实践经验，内容丰富、实用。
本书适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的本科生和研究生使用，也可供食品行业的技术人员参考。

第一篇 食品发酵设备
第一章 固体物料的处理与输送设备
第一节 固体物料的除杂、分选与清洗设备
一、固体物料的除杂、分选设备
二、固体物料的清洗设备
第二节 固体物料的粉碎设备
一、粉碎方法
二、常用的粉碎设备
三、粉碎机的选用原则
第三节 固体物料的输送设备
一、固体物料的输送特性
二、机械输送设备
三、气力输送
思考题
第二章 发酵基质的制备与灭菌设备
第一节 湿热灭菌的理论基础
一、湿热灭菌的原理及常用术语
二、微生物的热致死规律——对数残留定律
三、灭菌温度的选择
四、影响灭菌效果的因素
第二节 液体发酵基质的制备与灭菌设备
一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备
二、液体发酵基质的灭菌系统与设备
第三节 固体发酵基质的制备与灭菌设备
一、固体物料的润水设备
二、固体物料的混合设备
三、固体物料的蒸煮与灭菌设备
思考题
第三章 空气过滤除菌系统
第一节 空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质
一、发酵对无菌空气的要求
二、空气除菌方法与机理
三、常用的过滤除菌介质
第二节 空气过滤除菌设备
一、空气过滤器
二、其他相关设备
第三节 空气过滤除菌流程
一、空气过滤除菌流程的要求
二、常见的空气过滤除菌流程
思考题
第四章 液体发酵罐
第一节 发酵罐的设计基础
一、发酵罐的基本结构
二、压力容器设计的基础知识
三、发酵罐的应力分析
四、发酵罐的强度设计
第二节 常见的液体发酵罐
一、通风发酵罐
二、厌氧发酵罐
思考题
第五章 固态发酵容器
第一节 固体发酵条件与发酵动力学
一、固体发酵条件对发酵的影响
二、固态发酵动力学
第二节 固态发酵容器
一、静态发酵容器
二、动态发酵容器
思考题
第六章 食品发酵产物的分离纯化设备
第一节 固液分离设备
一、离心机
二、过滤设备
三、膜分离技术
第二节 提取、蒸馏设备
一、发酵食品的提取设备
二、发酵食品的蒸馏设备
思考题
第二篇 食品发酵工艺
第七章 酿造酒
第一节 啤酒酿造
一、啤酒的分类
二、啤酒酿造的主要原辅料
三、啤酒发酵机理
四、啤酒酿造工艺
第二节 黄酒酿造
一、黄酒的分类
二、黄酒酿造的原辅料
三、黄酒酿造的微生物与糖化发酵剂
四、黄酒酿造工艺
第三节 果酒酿造
一、果酒的分类
二、果酒发酵机理
三、果酒酵母及酒母制备
四、果酒酿造的一般工艺与操作要点
五、葡萄酒酿造工艺
第四节 清酒酿造
一、清酒的分类
二、清酒酿造的主要原料
三、清酒发酵机理
四、清酒酿造工艺
思考题
第八章 蒸馏酒
第一节 蒸馏酒的分类
第二节 白酒酿造的原辅料
一、谷类原料
二、谷类替代原料
三、辅助原料
第三节 大曲酒的生产工艺与特点
一、大曲生产工艺
二、大曲酒生产工艺
三、大曲酒的特点
第四节 小曲酒的生产工艺与特点
一、小曲生产工艺
二、小曲酒生产工艺
三、小曲酒的特点
第五节 白兰地与威士忌的生产工艺
一、白兰地
二、威士忌
第六节 白酒酿造的新技术与新概念
一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒酿造中的应用
二、生态酿酒
思考题
第九章 发酵调味品
第一节 食醋酿造
一、谷物醋的酿造
二、中国四大名醋与新型制醋工艺
三、西洋醋的酿造
第二节 酱油酿造
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、酱油的酿造工艺
四、酿造酱油色、香、味、体的形成机理
第三节 腐乳生产
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第四节 酱品的酿造
一、主要原辅料
一、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第五节 豆玻、纳豆的生产
一、豆豉酿制
二、纳豆生产
思考题
第十章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的种类与特点
一、发酵肉制品的种类
二、肉类发酵过程中脂肪、蛋白质的变化与风味物质的形成
三、发酵肉制品特点
第二节 发酵肉制品的微生物发酵剂
一、传统发酵肉制品常见的微生物
二、微生物用作肉类发酵剂应具备的基本特征
三、发酵菌剂常用的微生物及其作用
四、肉类发酵剂制备
第三节 发酵肉制品工艺
一、发