本书依据《中式烹调师国家职业技能标准》的要求，结合岗位工作实际编写。本书内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识和技能，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、冷菜装盘工艺、热菜制作工艺、食品雕刻与烹饪实用美术等。
本书适用于初级、中级、高级中式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

第一部分 中式烹调师初级
第一章 原料知识（一）
第一节 原料品种的分类
第二节 蔬菜
第三节 畜类
第四节 禽类
第五节 水产动物类
第六节 调料（一）
第二章 原料加工技术（一）
第一节 鲜活原料初步加工技术
第二节 畜类原料分割加工技术
第三节 干货原料加工技术（一）
第三章 原料切配加工技术（一）
第一节 切配加工器具
第二节 刀工操作技术
第三节 配菜（一）
第四章 菜肴制作工艺基础(一)
第一节 火候的掌握
第二节 前期热处理
第三节 着衣处理
第四节 调味（一）
第五节 菜肴盛装
第五章 冷菜的烹调方法
第一节 拌与炝
第二节 糟、醉、腌、泡
第三节 白煮、盐水煮
第四节 炸收与卤浸
第五节 卤、酱、熏、酥
第六节 酥炸、脱水与糖粘
第七节 卷与冻
第六章 热菜制作工艺（一）
第一节 热菜烹调方法概述
第二节 临灶工作
第三节 生炒和熟炒
第四节 汆法和羹法
第五节 蒸法
第二部分 中式烹调师中级
第七章 原料知识（二）
第一节 原料的品质鉴定
第二节 原料的储存方法
第三节 植物性原料（一）
第四节 动物性原料（一）
第五节 食用菌藻类原料
第六节 果品
第七节 调料（二）
第八章 原料加工技术（二）
第一节 鲜活原料加工技术（一）
第二节 动物性原料的分割加工
第三节 干货原料加工技术（二）
第九章 原料切配加工技术（二）
第一节 刀工美化
第二节 配菜（二）
第十章 菜肴制作工艺基础（二）
第一节 烹调过程中的热传递
第二节 烹调基础汤制作工艺(一）
第三节 芡汁增稠处理
第四节 调味（二）
第十一章 冷菜装盘工艺
第一节 冷菜装盘意义和造型原则
第二节 冷菜装盘的基本要求
第三节 冷菜装盘的步骤和手法
第四节 冷菜装盘的类型和式样
第五节 花色冷盘的装盘工艺
第十二章 热菜制作工艺（二）
第一节 热菜制作工艺概述
第二节 炒、爆、炮、熘
第三节 炸和烹
第四节 煎、塌、贴、摊
第五节 烧、扒、□、?
第六节 焖、煨、烩
第七节 炖、熬、煮、灼
第八节 火锅
第九节 烤和焗
第十节 甜品类
第三部分 中式烹调师高级
第十三章 原料知识（三）
第一节 植物性原料（二）
第二节 动物性原料（二）
第三节 调料（三）
第四节 原料中的组织成分
第五节 原料在储存过程中的变化
第十四章 原料加工技术(三）
第一节 鲜活原料加工技术(二)
第二节 干货原料涨发实例
第十五章 菜肴制作工艺基础（三）
第一节 烹调基础汤制作工艺(二)
第二节 调味（三）
第三节 烹饪过程中的理化知识
第十六章 食品雕刻与烹饪实用美术
第一节 食品雕刻
第二节 图案的造型规律
第三节 食品造型图案的制作原理
第四节 图案构成的色彩规律