本教材按酶制剂基础知识、酶制剂生产技术、常见酶制剂生产和应用技术实例三个模块组织章节，主要内容包括酶制剂概述、酶学基础、酶制剂的应用、酶的发酵生产、酶的提取和分离、酶的纯化和精制、酶的固定化、新型酶制剂的开发、蛋白酶类的生产、淀粉酶类的生产和其他酶类的生产，每章均设置相应的实训项目。全书内容丰富，实训项目代表性强，图文并茂，突出培养学生的实际应用和动手操作能力，体现项目载体、任务驱动的行动导向教学。
本书可供生物技术及应用、生物制药技术、食品生物技术、工业生物技术等专业作为教材使用，亦可供相关技术人员参考。

模块一 酶制剂基础知识
第一章 酶制剂概述
第一节 酶制剂工业发展概况
一、世界酶制剂工业发展概况
二、我国酶制剂工业发展概况
第二节 酶制剂的概念、分类与来源
一、酶制剂的相关概念
二、酶制剂的分类、命名和编号
三、酶制剂的来源与开发
第三节 酶制剂的管理与安全评价
一、国外食品用酶制剂的管理与安全评价
二、我国酶制剂的管理与安全评价
第四节 我国食品加工用酶制剂企业良好生产规范
一、适用范围
二、基本要求
本章小结
实践练习
第二章 酶学基础
第一节 酶的分类与命名
一、习惯命名
二、系统命名
第二节 酶的催化特性
一、酶的高效性
二、酶的专一性
三、酶的不稳定性
四、酶的可调节性
第三节 酶的结构和功能
一、酶的活性中心
二、酶的结构与功能
三、酶原激活
第四节 酶促反应动力学
一、酶促反应速度的测定
二、酶浓度对反应速度的影响
三、底物浓度对反应速度的影响
四、pH对反应速度的影响
五、温度对反应速度的影响
六、抑制剂对反应速度的影响
七、激活剂对反应速度的影响
第五节 酶活力及其测定
一、酶活力
二、酶的比活力
三、测定酶活力应注意的问题
技能实训2-1 酶促反应与时间的关系初速度时间范围测定
技能实训2-2 pH对酶活力的影响——最适pH的测定
技能实训2-3 影响唾液淀粉酶活力的因素
本章小结
实践练习
……
模块二 酶制剂生产技术
模块三 常见酶制剂生产和应用技术实例
参考文献