为全面配合《人力资源社会保障部财政部关于全面推进企业新型学徒制的意见》的要求，加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，人力资源社会保障部教材办公室组织专家编写了企业新型学徒制培训教材。企业新型学徒制培训教材由三类教材组成，包括通用素质类、专业基础类和操作技能类。
本书是饮食业专业基础类教材的一种，教材编写紧贴《国家职业技能标准》和企业工作岗位技能要求，遵循“企校双制、工学一体”的培养模式。本书主要内容包括：粮食类原料、蔬果类原料、禽类原料、畜类及乳类原料、水产品原料、干货类原料、调辅原料、食品加工工具及使用、原料初加工等。
本书适用于各类职业院校、职业培训机构、企业培训中心等教育培训机构开展企业新型学徒制培训，也适用于企业岗位技能培训和就业技能培训。

第1章 粮食类原料
第1节 谷类原料
一、稻谷和大米
二、小麦和面粉
三、其他谷类
第2节 豆类原料
一、豆类植物
二、豆制品
第3节 薯类原料
一、甘薯
二、木薯
第2章 蔬果类原料
第1节 蔬菜类原料
一、叶菜类
二、根菜类
三、茎菜类
四、花菜类
五、果菜类
六、食用菌类
第2节 果品类原料
一、鲜果类
二、干果类
第3章 蔬果类原料
第1节 禽肉原料
一、禽肉原料概述
二、常见禽类及其制品
三、禽类原料的检验与储存
第2节 禽蛋原料
一、禽蛋原料概述
二、常见禽蛋及其制品
三、禽蛋原料的检验与储存
第4章 畜类及乳类原料
第1节 畜类原料
一、畜类原料概述
二、常见畜类及其制品
三、畜类原料的检验与储存
第2节 乳及乳制品
一、乳品概述
二、常见乳品
三、乳品的品质鉴定及保鲜
第5章 水产品原料
第1节 鱼类原料
一、淡水鱼
二、海水鱼
三、鱼类原料的检验与储存
第2节 虾蟹类原料
一、虾类
二、蟹类
第3节 其他水产品原料
一、贝类
二、海藻类
第6章 干货类原料
第1节 植物类干货原料
一、干菜类
二、食用菌类干货原料
第2节 动物类干货原料
一、陆生动物类
二、水生动物类
第7章 调辅原料
第1节 调味料
一、咸味调味料
二、甜味调味料
二、甜味调味料
四、麻辣味调味料
五、鲜味调味料
六、香味调味料
七、酒糟类调味料
第2节 辅料
一、食用油脂
二、淀粉
第8章 食品加工工具及使用
第1节 常用刀具和砧墩
一、刀具
二、砧墩
第2节 刀工
一、刀工的作用
二、刀工的要求
三、常用刀法
四、原料成型与规格
第9章 原料初加工
第1节 蔬果类原料初加工
一、蔬果类原料初加工要求
二、叶菜类蔬菜的初加工
三、根菜类蔬菜的初加工
四、茎菜类蔬菜的初加工
五、花菜类蔬菜的初加工
六、果实类蔬菜的初加工
七、菌类蔬菜和藻类蔬菜的初加工
第2节 禽类原料初加工
一、禽类原料初加工的质量要求
二、禽类原料初加工方法
三、禽类原料分档取料
四、鸡的整料出骨
第3节 畜类原料加工
一、分档取料的意义
二、猪的分档取料
三、牛的分档取料
四、羊的分档取料
第4节 水产品类原料加工
一、水产品类原料初加工要求
二、鱼类初加工
三、虾蟹类初加工
四、贝壳类初加工
第5节 干货原料涨发
一、干货原料涨发的概念和方法
二、干货原料涨发实例