本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数十道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等佐料为主题的单章内容，亦是图文并茂。

李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国有名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。

吃出川莱的滋味(代序)
大师风范
我的师父王开发
“川菜百科全书”胡廉泉
脍炙人口
回锅肉——川菜第一菜
宫保鸡丁——你真的会吃吗？
夫妻肺片——被误解了的“肺片”
麻婆豆腐——下饭神器
传奇料理
开水白菜——清水出芙蓉
雪花鸡淖——川菜中的分子料理
神仙鸭——此物只应天上有
竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴
坛子肉——川菜中的佛跳墙
奇滋妙味
怪味棒棒鸡——从走街串巷到登堂入室
蒜泥白肉——蒜泥味型的开创者
干烧岩鲤——复合味型的极致
香花鱼丝——川菜的风花雪月
回锅甜烧白——川菜第一甜品
苕菜狮子头——不一样的狮子头
精湛绝技
竹荪肝膏汤——几近失传的功夫菜
菠饺鱼肚卷——菜点合一
口袋豆腐——代代相传
芙蓉鸡片——芙蓉城里说芙蓉
牛头方——方寸之间见功夫
“水煮”不只牛肉——食材与技艺的绝妙碰撞
家常不平常
烧椒皮蛋——妈妈的味道
鱼香茄盒——粗菜细做
蚂蚁上树——你吃的可能是烂肉粉条？
鱼香肉丝——“鱼香”而无鱼
佐酒佳肴
干煸鱿鱼丝——最佳下酒菜
牛肉干——香辣相成
陈皮兔丁——解馋又下酒
灯影鱼片——妙趣横生
粗材精做
舍不得——变废为宝
软炸扳指——对于肥肠的最高褒奖
网油腰卷——烟火气中的奇香料理
豆渣鸭脯——弄拙成巧
蹄燕——晶莹剔透赛燕窝
百变滋味
调味品——味道魔法师
附：古法拜师今又现，“荣派”川菜元老王开发收关门弟子
参考文献

当代著名文化博物学家
龚鹏程先生曾经说过，中
国饮食菜肴发展的逻辑核
心是“味”。
对味道精益求精的追求
使华夏饮食文化的发展大
大不同于讲求进食环境和
宴饮氛围的欧洲贵族传统
。一餐下来，欧洲老贵族
们吃得文雅、风流、高贵
，声名显扬，风度翩翩，
但是是否真的满足了口腹
之欲，吃得大快朵颐，身
心舒畅则似乎不在关怀讨
论之列。
中华饮食菜系庞大，但
作为中华饮食浩浩荡荡的
谱系灵魂的，正是对各种
各样“滋味”的追求。大家知
道，孔子当年就已经“食不
厌精，脍不厌细”了，“知味
”“至味”之论在诸子各家论
食的文献中也已经不断出
现。南北朝时期，起源于
饮食品鉴的“滋味”说竟成为
一种对诗文、对艺术的品
评方式了。
须知，饮食是要天天吃
的，只要没有别的怪毛病
，味蕾的刺激是天天都需
要的——那可是几千年呢。
在那么长的时间之内。庖
厨大师们代代创新、传承
，到今天，毫无疑问已经
是高度地精益求精，极尽
精妙而蔚为大观了。而且
同样毫无疑问的是，中华
饮食对“味”的探索是一条永
恒向前的河流，八大菜系
中每一个有生命力的菜系
，都会在各个时代不断地
返本开新，生生不息地创
造着自己的过去、今天和
未来。
说到各个菜系“滋味”的
当代创造，普通人最关心
的是今天已经演进到哪里
来了？都有些什么样的味
道？什么样的做法是此一
菜系在当前时代的标志性
菜品？我们平常人家是不
是也可以尝一尝，做一做…
…稍加分析，我们就可以看
出，普通民众所关心的标
志性菜品应该有三大特征
：
1.经典性——它是这一
菜系的经典，比如鲁菜、
粤菜或川菜的经典菜品；
2.创新性——它是经典
但又赋予了创新，具有鲜
明的时代口感，能够普遍
击中当代人的口腹之欲，
食之能畅快过瘾；
3.普遍性——它是家常
的、普遍的口味，不必非
得高档宴会，是老百姓日
常生活中喜乐食用的菜品
。
实际上，要达到这三大
标准是不容易的。它要求
：第一，菜品须出自当代
大师之手；第二，传承的
方法必须让学习者易学易
懂；第三，菜品所用的食
材须是普遍可得的家常食
材，就是说，菜谱所传的
内容具有普遍的可适用性
。
一言以蔽之，这三点，
正是这本《师父教我吃川
菜》的价值之所在。
首先，本书菜品及做法
全部来自川菜大师王开发
（也就是我的师父）的讲
授，再加上“川菜百科全书”
胡廉泉先生对其菜肴的历
史及故事的补充，以及原
《四川烹饪》杂志总编王
旭东先生的指正。
我的师父是非物质文化
遗产“川菜烹饪技艺”首批代
表性传承人，中国首批注
册元老级烹饪大师中仅存
的三位川菜大师之一。
1980年拜张松云为师。
1982年被派往美国纽约荣
乐园工作，后任厨师长。
1988年回国，在饮食公司
技术培训科任技术教师，
参与20世纪90年代川菜厨
师的技术培训和从三级到
特一级厨师的技术培训和
考核，任培训技术教师和
考核评委。1997年受聘为
沙湾会展中心的首任行政
总厨。师父年轻学厨，基
本功相当扎实，在齐鲁食
堂就精通红白两案，在荣
乐园又熟练掌握了传统川
菜的制作精华，刀工更是
享誉业内，被称为“王飞刀”
。
师父著有《新潮川菜》
（1994年）和《精品川菜
》（2002年）两本书。其
弟子众多，其中很多是在
川菜领域里造诣不凡的师
兄。师父坚持川菜传统经
典结合现代社会饮食理念
，传承发扬传统川菜，创
立了以师爷名字命名的“松
云”门派。2016年师父与川
菜众多老师傅一起共同创
立了“川菜老师傅传统技艺
研习会”并被推选为创始会
长。2017年10月，师父联
手弟子张元富，共同开办
的“松云泽”包席馆，为传统
川菜的传承搭起了平台。
2021年11月。四川省文
化旅游厅确定王开发、张
中尤、卢朝华等十人为国
家级非物质文化遗产“川菜
烹饪技艺”代表性传承人。
自拜师后，我一直在琢
磨“川菜的口述历史”，想着
即使花费十年甚至更长的
时间来做这件事都是值得
的。这几年在与师父共同
探讨和筹备的过程中，不
知不觉先有了这几十道师
父亲自讲述的传统经典川
菜。于是，提前集结成册
。相当于“川菜口述历史”的
一个副产品，以飨读者。
其次，为了避免四川方
言阅读上的不便，本书尽
量使用书面语言。文字灵
活、生动、新鲜、有现场
感，一扫传统菜谱书系的
呆板语述，并配以相应菜
品图片，使经典菜品的做
法能够普遍被理解，有声
有色地传布在普通老百姓
的日常生活之中。
最后，食材、做法具有
通用性标准。全书以菜品
为中心，每菜一品，从主
材、刀工、调料到火候、
色泽、工序，诸多环节、
标准详尽具体，丝丝入扣
，极富可操作性。
从根本上看，“滋味”当
然是从做法而来的。本书
最显著的特征就是详尽生
动而专讲做法。在几十道
菜的烹饪讲解之后，本书
还附有当代川菜专有的调
料种类及用法指要。这样
，易懂易学的菜肴做法口
述实录，几乎可称得上是
当前还健在的川菜大师独
家倾囊相授了。

王开发是当今的中国川菜大师、非物质文化遗产传承人。本书立足于王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，将数十余或精美、或经典、或著名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。

王开发，国家非物质文化遗产“川菜烹饪技艺”首批代表性传承人、中国首批注册“元老级烹饪大师”中仅存的三位川菜大师之一、川菜老师傅传统技艺研习会创始会长、中国烹饪协会授予的首批“中国烹饪大师名人堂尊师”中唯一的川菜大师。他就是我引以为豪的师父。师父这一生可谓硕果累累，桃李天下，用“川菜泰斗”来形容也不为过。
时光回到1945年2月28日，成都梵音寺街，一名男婴在一户从事铜艺作坊的人家诞生，他就是我的师父王开发。中华人民共和国成立后，铜被列为“战略物资”，师父的父母由铜艺制作转行为做小生意以维持生计。
1960年的一天，舅舅跟母亲说，他得到了一个到重庆学厨的内推名额，可以从自己的亲属里选一人去学厨。母亲问及师父，师父表示不感兴趣。
师父的舅舅周海秋，师承川菜宗师蓝光鉴，先后在成都荣乐园、重庆白玫瑰、姑姑筵、颐之时等餐馆司厨；20世纪50年代曾为溥仪做过菜，溥仪对他烹饪的“红烧熊掌”赞不绝口，还亲自向他敬酒；他还曾为陆军一级上将、四川军阀刘湘料理家庭膳食。虽然舅舅是一代名厨，师父从小跟着舅舅耳濡目染，但当时却没有学厨的兴趣，于是拒绝了舅舅的好意。
谁知一年后，师父还是阴差阳错地进人了饮食业，到齐鲁食堂做学徒，成了一名厨师，并终生以此为业。
师父每每回忆起小时候的这段机缘都会感叹：“这些都是缘分呀。你看当时没有跟着舅舅去学厨，后来还是进入了厨师行业；舅舅是蓝光鉴先生的徒弟，后来我又跟着蓝光鉴的徒弟即我的师父张松云学厨，成为了‘荣派’的第二代传人。”
位于提督西街的齐鲁食堂是20世纪六七十年代成都唯一的一家山东风味餐馆，师父在那里打下了扎实的基本功，凉菜、墩子、炉子、面点等都能独当一面。同时师父练得一手好刀法，与当时同在齐鲁食堂的曾广谊、钱寿彭两位师兄弟，并称为“三把刀”。
那时候，早上到店最早的通常是王开发、曾广谊、钱寿彭三人。每当肉一送到店里，他们便要抢着拿肉。只有到店早才能抢到更多的肉，才可以多切多练。抢到肉之后，剔骨、分料、切肉，所有动作一气呵成。当时一般厨师都是用的推刀法，他们则跟王瑞祥师傅（山东厨师，王开发学厨的启蒙老师）学的拖刀法，拖刀刀法动作快，好看，效率高。
齐鲁食堂的学徒生活为师父的厨艺打下了坚实的基础，而师父对于司厨的信心则是在荣乐园建立起的。
荣乐园，成都著名餐厅，创办于1911年，是中国近代川菜的发源地之一。创办人为名厨戚乐斋、蓝光鉴师叔侄二人。荣乐园以制作高级筵席和家庭风味菜肴见长，著名菜式有红烧熊掌、葱烧鹿筋、清汤鸽蛋燕菜、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子等，成菜也有独到之处。各种汤菜的制作也十分讲究，品类繁多，颇有特色。
荣乐园在近代川菜的发展史上占有独特的地位。它为继承发扬川菜烹饪技艺做出了积极的贡献，还为川菜行业培养出一大批优秀烹饪技术人才，被业界称为“川菜的黄埔军校”，如成都的特级厨师张松云、刘笃云、孔道生、曾国华、华兴昌、毛齐成、陈廷新、曾其昌等均为其嫡传或再传弟子。1971年以后，荣乐园又成为成都市饮食公司的重要技术培训基地，几十年来，培养了大量的优秀厨师，分布于四川各地，特别是成都。
师父第一次到荣乐园是1976年11月，那时荣乐园的名字还是“红旗餐厅”。而师父去那里的机缘是因为成都市饮食公司派他参加“七二一工人大学”培训学习，学习地点正是红旗餐厅。P8－10