本书分为四部分，第一部分介绍了卤味、腌泡、烧烤的基本知识；第二部分按照原料分类，精选42款家常卤味，从材料选择到汤汁熬制——讲解；第三部分按照风格特色分类，介绍了95道各具特色的腌泡菜的制作要领；第四部分详细介绍了52种烧烤美味的营养搭配创意和酱料调制。全书内容丰富，分步详解，同时配有精美图片，您可以轻松掌握经典卤味、腌泡和烧烤的制作方法，不用去餐厅，在家就能做出特色美食。

第1部分 绪论
卤味概述
卤味料头的处理
如何保存卤汁
卤味制作程序
制作卤味的操作要领
制作卤味的注意事项
常见的卤味制作方法
腌泡文化
常用的腌泡原料有哪些
如何选择合适的泡菜原料
腌泡食材的洗涤和预处理
腌泡盐水的配制及分类
制作腌泡菜巧用调味配料
如何选择合适的腌泡容器
蔬菜的装坛方法
腌泡菜的食用艺术
腌泡菜的营养价值
烧烤食材处理与制作工艺
第2部分 卤味
畜肉篇
卤五花肉
卤猪皮
酱卤猪脚
卤水猪尾
辣卤猪尾
川味辣卤猪肠
精卤牛肉
卤水牛心
卤水牛肚
卤水牛舌
辣卤牛蹄筋
卤羊肉
禽肉篇
卤鸡尖
卤水鸡
卤鸡腿
卤鸡架
盐凤爪
卤水鸭
卤水鸭翅
卤鸭脖
卤水鸭肠
川味卤乳鸽
水产篇
卤水鱿鱼
酒香大虾
糟香秋刀鱼
酒香田螺
糟卤田螺
辣卤田螺
蔬菜篇
卤汁茄子
卤水白萝卜
卤水藕片
卤土豆
卤芋头
卤花菜
卤花生
卤海带
卤玉米棒
卤魔芋
卤豆芽
香卤豆干
卤香菇
卤木耳
第3部分 腌泡
家常风味腌泡菜
香辣白菜条
开胃茄子泡菜
辣味豆角泡菜
麻辣泡凤爪
绝味泡双椒
辣味胡萝卜泡菜
酸辣小黄瓜泡菜
黄豆芽泡菜
莴笋泡菜
泡鲜蔬四味
开胃酸笋丝
醋泡头
咸酸味泡藕片
椒盐泡菜
酱小青瓜
泡酸辣四季豆
泡糖醋瓜皮
苦瓜泡菜
什锦酸菜
甜头
糖醋洋葱
泡糖醋萝卜
泡彩椒
糖汁莴笋片
香椿泡菜
糖醋蒜瓣
盐水泡青椒
泡头什锦菜
油菜泡菜
泡平菇什锦菜
泡五香山药
腊八蒜
特色腌泡菜
金银花泡豇豆
北沙参泡豇豆
百合泡豇豆
淮山泡花生
当归泡芹菜
甜橙汁泡苹果
奶味泡圣女果
泡雪梨
泡柚子
糖醋泡木瓜片
泡红椒西瓜皮
河南泡菜
太原酸味泡菜
西北泡菜
鲁味甜辣泡菜
泡川味红葱头
酸梅圣女果
肉苁蓉泡西芹
鸡血藤泡莴笋
桂圆泡鲜藕
玉竹泡大白菜
泡鱼腥草
海外腌泡菜
韩式韭菜泡菜
韩式芝香泡菜
韩式素泡什锦
韩式辣味泡菜
韩式白菜泡菜
韩式萝卜片泡菜
韩式小黄瓜泡菜
日式大芥菜泡菜
日式芥末渍莲藕
日式辣白菜
日式黄瓜御膳
日式功夫黄瓜
日式葱结辣萝卜
西式海鲜泡菜
西餐泡菜
西式咖喱泡菜
西式酱鳕鱼子
西式酱牡蛎
腌泡菜做出黄昧菜
泡芦笋炒肉片
酸笋炒鸡胗
酸萝卜炒鸡胗
咸菜肥肠
泡鸡胗炒豆角
泡椒鸡胗
泡椒小炒花蟹
酸豆角肉末
酸豆角炒五花肉
泡菜炒年糕
冬笋丝炒蕨菜
酸豆角炒猪心
酸豆角煎蛋
米椒酸汤鸡
香瓜酸汤鸡
葱头焖鳜鱼
泡椒牛蛙
泡椒鸭肠
泡菜焖黄鱼
酸板栗焖排骨
泡黄豆焖猪皮
泡椒腰花
咸菜炒青椒
第4部分 烧烤
孜香法式羊扒
酱汁烧鸭
烤羊肉串
椒盐烧牛仔骨
日式孜然羊排
照烧牛扒
孜然寸骨
烤黑胡椒鲔鱼
碳烧羊鞍
可汗大排
日式烤银鳕鱼
酱烧银鳕鱼
日禾烧银鳕鱼
羊头捣蒜
风味羊棒骨
精品烤鸭
虾酱鸡翅
京都片皮鸭
日禾烧龙虾仔
盐烧平鱼
烧鱿鱼圈
蒜香章红鱼
炭烧日本鲮鱼
岩烧多春鱼
芥子汁烧羊腿
烤牛小排
烤鲳鱼串
照烧多春鱼
烧多春鱼
日式烧鳗鱼
串烧牛肉
串烧牛舌
串烧鸡肉
盛装烤鸡
烤宫廷牛肉饼
烤牛肠
烤鲑鱼
鲜烤马鲛鱼
烤加文鱼
烧生蚝
串烧大虾
调味烤黄鱼
烤乳酪鲭鱼
鳗鱼什锦拼盘
蒜片烤大虾
照烧鲭鱼
培根芦笋卷
烤干明太鱼
烤鱿鱼
桂蜜烤羊肋
炭烧带子
五彩牛肉串

中华美食的烹饪技术，
历来以历史悠久、营养丰
富、变化多样且运用灵活
而闻名于世，卤味、泡菜
、烧烤便是其中经典代表
。
卤味，是指以家畜、家
禽的肉和内脏以及水产、
野味、蔬菜等为主要原料
，通过卤汁进行卤制而做
成的菜。卤味的一般做法
，是把待制作的原料放入
调好的卤汁锅中，先用大
火烧开，再改用小火煮，
使卤汁中的滋味慢慢地渗
透到原料内，然后捞出晾
凉，改刀装盘而成。
卤是集香料之大成的食
物，而香料市场也一直在
改革中，从最开始的纯天
然植物，到现在各种不同
味型的复合型调味料，不
断地推陈出新。不同的调
味料也造就了不同的卤汁
风味，适合各地百姓的不
同口味。不同的流派，虽
然使用的卤水用料大致相
同，但是因为卤水主料、
调料的分量及制作方法不
同，使卤水味道有所差异
，所以制作出的卤味呈现
出“一种食材百样味”的局面
。
腌泡的制作工艺历史悠
久，流传广泛，是我国精
湛的烹饪技术遗产之一。
在我国，几乎各个地区的
人都会做腌泡菜，甚至很
多酒店上菜前，桌上也要
先摆几碟腌泡菜供客人开
胃。由于腌泡菜制作简单
，经济实惠，取食方便，
不限时令，利于贮存，能
调剂余缺；既本味精香，
又可随意拌食，有甜鲜麻
辣诸味毕呈的特点，深受
广大人民喜爱。几乎家家
会做，人人爱吃。
火烹是最原始的烹调方
法，火烹最原始的操作方
法就是烧烤。烧烤是以燃
料加热和干燥空气，并把
食物放置于热干空气中一
个比较接近热源的位置来
加热食物的烹调方法，一
般来说，在火上将食物（
多为肉类）烹调至可食用
即可。烧烤本身也成为了
一种多人聚会休闲娱乐的
方式。无论是春暖草绿的
郊游季节，还是雪花漫天
的蜗居时刻，烧烤永远可
以是绝佳的备选项之一。
本书绪论部分介绍了卤
味、腌泡和烧烤的基础知
识以及必须知道的一些烹
饪知识，让您在动手前就
做好充分准备。
本书精选了四十多款卤
味、百款泡菜和五十多款
烧烤，每款都配有精美图
片、详细文字解说，材料
、调料、做法面面俱到，
烹饪步骤简便快捷、一目
了然，所涉及的食材和工
具也贴近生活，能轻易从
市场买到，本书会手把手
地教你如何利用简单器具
，轻松制作出好吃、好看
、营养的美食。
参考本书的内容，你能
轻松掌握常见的卤味、腌
泡和烧烤的制作方法。对
于初学者来说，可以从中
学习简单的方法，让自己
逐步变成烹饪高手；对于
已经可以熟练做菜的人来
说，则可以从中学习新的
方法，为自己的厨艺秀锦
上添花。掌握了这些家常
菜肴的烹饪技巧，你就不
必再为一日三餐吃什么大
伤脑筋，也不必再为宴请
亲朋感到力不从心——不用
去餐厅，在家里就能轻松
做出丰盛美食。
烹饪的魅力在于“以心入
味，以手化食，以食悦人
，以人悦己”。翻开菜谱，
让我们一起去寻找记忆中
的味道，自己动手，让你
与你的家人吃得美味，吃
得放心，吃出健康。