为全面配合《人力资源社会保障部 财政部关于全面推进企业新型学徒制的意见》的要求，加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，人力资源社会保障部教材办公室组织专家编写了企业新型学徒制培训教材。企业新型学徒制培训教材由三类教材组成，包括通用素质类、专业基础类和操作技能类。
本书是饮食业专业基础类教材的一种，教材编写紧贴《国家职业技能标准》和企业工作岗位技能要求，遵循“企校双制、工学一体”的培养模式。本书主要内容包括：营养学基础知识、食物的营养价值、平衡膳食、食品污染及预防、各类食物的卫生及管理、食源性疾病、饮食卫生与安全管理等。
本书适用于各类职业院校、职业培训机构、企业培训中心等教育培训机构开展企业新型学徒制培训，也适用于企业岗位技能培训和就业技能培训。

第一部分 饮食营养
第1章 营养学基础知识
第1节 营养学基本概念
一、营养学词汇解读
二、营养与健康的关系
第2节 营养素
一、营养素的分类
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
五、维生素
六、无机盐
七、各种营养素之间的关系
第3节 水、膳食纤维和活性成分
一、水
二、膳食纤维
三、活性成分
第4节 能量
一、能量的单位
二、能量的来源
三、能量的消耗
四、能量的食物来源
第5节 食物的消化吸收
一、基本概念
二、消化系统的结构和功能
三、食物的消化与吸收过程
第2章 食物的营养价值
第l节 食物营养价值概述
一、食物的营养价值
二、食物营养价值的评定
三、评定食物营养价值的意义
第2节 植物性食物的营养价值
一、谷类的营养价值
二、豆类的营养价值
三、薯类的营养价值
四、蔬菜和水果的营养价值
五、植物性干货原料的营养价值
第3节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽肉类的营养价值
二、蛋类的营养价值
三、奶类的营养价值
四、水产类的营养价值
五、动物性干货原料的营养价值
第4节 加"1-1。生食物的营养价值
一、食用油脂的营养价值
二、调味品的营养价值
三、饮料、酒和茶的营养价值
第5节 食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响
二、烹饪对食物营养价值的影响
三、保藏对食物营养价值的影响
第6节 食品营养标签
一、相关定义
二、基本要求
三、强制标示内容
四、可选择性标示内容
五、免除强制标示营养标签的预包装食品范围
第3章 平衡膳食
第l节 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念及意义
二、我国的膳食结构
第2节 中国居民膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
第3节 特殊人群的营养与膳食
一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食
二、孕妇与乳母的营养与膳食
三、老年人的营养与膳食
四、运动员的营养与膳食
五、心血管病和糖尿病患者的营养与膳食
第二部分 饮食卫生
第4章 食品污染及预防
第1节 微生物污染及预防
一、微生物的概念
二、微生物的分类
三、微生物在自然界中的分布
四、与人体关系密切的常见微生物
五、影响微生物生长繁殖的因素
六、食品的腐败变质
第2节 化学性污染及预防
一、定义
二、特点
三、造成化学性污染的主要原因
四、预防
第3节 物理性污染及预防
一、食品的杂物污染及预防
二、食品的放射性污染及预防
第5章 各类食物的卫生及管理
第l节 植物性食物的卫生及管理
一、粮豆类原料的卫生及管理
二、蔬菜、水果的卫生及管理
第2节 动物性食物的卫生及管理
一、肉类及制品的卫生及管理
二、奶类及制品的卫生及管理
三、蛋类及制品的卫生及管理
四、水产品的卫生及管理
第3节 加工食物的卫生及管理
一、食用油脂的卫生及管理
二、冷冻饮品和饮料的卫生及管理
三、糕点和罐头食品的卫生及管理
四、调味品的卫生及管理
五、酒类的卫生及管理
第6章 食源性疾病
第1节 食物中毒
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
三、霉菌及霉菌毒素食物中毒
四、有毒动植物食物中毒
五、化学性食物中毒
六、食物中毒的急救处理
七、食物中毒的调查处理
第2节 传染病与寄生虫病
一、传染病
二、寄生虫病
第3节 食物过敏
一、食物过敏的概念
二、食物过敏的主要影响因素
三、食物过敏原
四、食物过敏的典型症状
五、食物过敏的防治措施
第7章 饮食卫生与安全管理
第1节 食品卫生法规相关知识
一、我国食品卫生法和食品安全法的发展概况
二、食品安全法的特点
三、食品安全法监督管理的范围
四、食品生产经营行为的规定
五、食品检验
六、食品进出口
七、食品安全事故处置
第2节 饮食业卫生制度
一、食品卫生“五四”制
二、健康检查制度
三、餐饮具消毒制度
四、卫生知识培训制度
五、食品卫生检查制度
第3节 饮食业卫生要求
一、个人卫生要求
二、餐饮具卫生要求
三、环境卫生要求
四、烹饪工艺卫生要求
第4节 饮食业经营安全管理
一、食品