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内容推荐 本书是“十二五”职业教育国家规划教材,经全国职业教育教材审定委员会审定出版。 本教材的编写,以职业能力培养为重点,根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求重构课程内容。理论知识以实用为主,够用为度。教材以项目教学为引领,以工作任务为主线,以产品为导向,图文并茂,设计了7个项目,18个教学任务,阐述了水果类罐头、果汁类罐头、果酱类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉禽类罐头等90余种罐头的生产工艺和技术要点。每个教学任务都按照“教、学、做、评”一体化的原则来设计,内容安排既方便教学又接近生产实际。内容丰富,可操作性强。 本书可作为高等职业教育食品类专业的教学用书,同时也可作为园艺、生物技术等专业的选用教材,还可作为中等职业教育相关专业的参考教材,也可作为从事罐头加工的企事业技术管理人员的参考用书。 作者简介 无 目录 概述1 一、罐头食品的概念及特点1 二、罐头工业发展概况2 项目1水果罐头生产4 【知识目标】4 【能力目标】4 【知识贮备】4 一、罐头食品的保存机理4 二、常用的罐藏容器及检测7 三、糖水水果罐头生产工艺16 四、水果罐头检验24 五、水果罐头常见质量问题及防止措施26 任务1-1糖水草莓罐头生产27 【任务描述】27 【任务实施】27 一、生产任务单27 二、原料要求与准备28 三、生产用具及设备的准备28 四、产品生产30 【任务考核】32 一、产品质量评定32 二、学生成绩评定方案32 【任务拓展】33 一、糖水黄桃罐头生产33 二、糖水山楂罐头生产35 三、糖水橘子罐头生产36 四、糖水菠萝罐头生产38 五、糖水葡萄罐头生产39 六、糖水海棠罐头生产41 任务1-2干装苹果罐头生产42 【任务描述】42 【任务实施】42 一、生产任务单42 二、原料要求与准备43 三、生产用具及设备的准备43 四、产品生产44 【任务考核】47 一、产品质量评定47 二、学生成绩评定方案48 【任务拓展】48 一、软包装五香板栗罐头生产48 二、咸核桃仁罐头生产49 三、三色果仁罐头生产50 项目思考51 项目2果汁罐头生产52 【知识目标】52 【能力目标】52 【知识贮备】52 一、果汁罐头的种类52 二、果汁罐头生产工艺53 三、果汁罐头常见质量问题及防止措施60 任务2-1桑葚清汁罐头生产63 【任务描述】63 【任务实施】63 一、生产任务单63 二、原料要求与准备64 三、生产用具及设备的准备64 四、产品生产64 【任务考核】66 一、产品质量评定66 二、学生成绩评定方案66 【任务拓展】67 一、葡萄清汁罐头生产67 二、澄清苹果汁罐头生产69 三、西番莲汁罐头生产70 任务2-2粒粒橙饮料罐头生产72 【任务描述】72 【任务实施】73 一、生产任务单73 二、原料要求与准备73 三、生产用具及设备的准备73 四、产品生产73 【任务考核】76 一、产品质量评定76 二、学生成绩评定方案76 【任务拓展】77 一、黄桃果肉汁罐头生产77 二、芒果果肉汁罐头生产78 三、杏子果肉汁罐头生产80 四、蓝莓果肉汁罐头生产81 任务2-3浓缩苹果汁罐头生产82 【任务描述】82 【任务实施】83 一、生产任务单83 二、原料要求与准备83 三、生产用具及设备的准备83 四、产品生产83 【任务考核】85 一、产品质量评定85 二、学生成绩评定方案86 【任务拓展】86 一、浓缩山楂清汁罐头生产86 二、桑葚浓缩汁罐头生产87 三、葡萄浓缩汁(清汁型)罐头生产89 项目思考91 项目3果酱类罐头生产92 【知识目标】92 【能力目标】92 【知识贮备】92 一、果酱类罐头的种类92 二、果胶形成凝胶的原理93 三、果酱类罐头生产工艺93 四、果酱类罐头常见质量问题及防止措施95 任务3-1草莓果酱罐头生产96 【任务描述】96 【任务实施】96 一、生产任务单96 二、原料要求与准备97 三、生产用具及设备的准备97 四、产品生产97 【任务考核】99 一、产品质量评定99 二、学生成绩评定方案100 【任务拓展】100 一、苹果酱罐头生产100 二、杏子酱罐头生产101 三、钙果果酱罐头生产102 任务3-2山楂果冻罐头生产103 【任务描述】103 【任务实施】103 一、生产任务单103 二、原料要求与准备104 三、生产用具及设备的准备104 四、产品生产104 【任务考核】106 一、产品质量评定106 二、学生成绩评定方案106 【任务拓展】107 一、蓝莓果冻罐头生产107 二、沙棘果冻罐头生产108 三、柑橘马茉兰罐头生产109 项目思考110 项目4蔬菜罐头生产111 【知识目标】111 【能力目标】111 【知识贮备】111 一、蔬菜罐头的种类111 二、蔬菜罐头生产工艺112 三、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施116 任务4-1滑子蘑罐头生产119 【任务描述】119 【任务实施】120 一、生产任务单120 二、原料要求与准备120 三、生产用具及设备的准备120 四、产品生产120 【任务考核】122 一、产品质量评定122 二、学生成绩评定方案122 【任务拓展】123 一、原汁整番茄罐头生产123 二、青刀豆罐头生产125 三、清水荸荠罐头生产126 四、银耳罐头生产128 任务4-2糖醋大蒜罐头生产129 【任务描述】129 【任务实施】129 一、生产任务单129 二、原料要求与准备130 三、生产用具及设备的准备130 四、产品生产130 【任务考核】131 一、产品质量综合评定131 二、学生成绩评定方案132 【任务拓展】132 一、酸黄瓜罐头生产132 二、泡菜罐头生产133 任务4-3榨菜丝软包装罐头生产135 【任务描述】135 【任务实施】135 一、生产任务单135 二、原料要求与准备135 三、所用设备及调试136 四、产品生产136 【任务考核】138 一、产品质量评定138 二、学生成绩评定方案138 【任务拓展】139 一、美味蒜薹罐头生产139 二、茄汁黄豆罐头生产140 任务4-4什锦酱菜罐头生产142 【任务描述】142 【任务实施】142 一、生产任务单142 二、原料要求与准备142 三、所用设备及调试143 四、产品生产143 【任务考核】144 一、产品质量评定144 二、学生成绩评定方案145 【任务拓展】145 一、酱黄瓜罐头生产145 二、辣椒脆片罐头生产146 三、盐水青豆罐头生产146 四、盐水胡萝卜罐头生产148 项目思考149 项目5水产类罐头生产150 【知识目标】150 【能力目标】150 【知识贮备】150 一、水产类罐头的种类150 二、水产类罐头生产工艺151 三、水产类罐头常见质量问题及防止措施156 任务5-1清蒸鲑鱼罐头生产159 【任务描述】159 【任务实施】159 一、生产任务单159 二、原料要求与准备160 三、生产用具及设备的准备160 四、产品生产160 【任务考核】162 一、产品质量评定162 二、学生成绩评定方案162 【任务拓展】163 一、清蒸对虾罐头生产163 二、原汁赤贝罐头生产165 三、清汤蛏罐头生产166 任务5-2茄汁鲭鱼罐头生产167 【任务描述】167 【任务实施】168 一、生产任务单168 二、原料要求与准备168 三、生产用具及设备的准备168 四、产品生产169 【任务考核】170 一、产品质量评定170 二、学生成绩评定方案171 【任务拓展】172 一、茄汁沙丁鱼罐头生产172 二、茄汁黄鱼罐头生产173 三、凤尾鱼罐头生产175 四、豆豉鲮鱼罐头生产176 五、熏鱼罐头生产178 六、荷包鲫鱼罐头生产180 七、香辣黄花鱼罐头生产182 八、红烧花蛤罐头生产184 九、豉油鱿鱼罐头生产186 十、豉油海螺罐头生产188 任务5-3油浸鲅鱼罐头生产189 【任务描述】189 【任务实施】190 一、生产任务单190 二、原料要求与准备190 三、生产用具及设备的准备190 四、产品生产191 【任务考核】192 一、产品质量评定192 二、学生成绩评定方案193 【任务拓展】193 一、油浸鲱鱼罐头生产193 二、油浸烟熏鳗鱼罐头生产194 三、油浸烟熏带鱼罐头生产196 项目思考198 项目6肉禽类罐头生产199 【知识目标】199 【能力目标】199 【知识贮备】199 一、肉禽类罐头的种类199 二、肉禽类罐头生产工艺200 三、肉禽类罐头常见质量问题及防止措施209 任务6-1午餐肉罐头生产210 【任务描述】210 【任务实施】210 一、生产任务单210 二、原料要求与准备210 三、生产用具及设备的准备211 四、产品生产211 【任务考核】214 一、产品质量评定214 二、学生成绩评定方案215 【任务拓展】215 一、香肠罐头生产215 二、火腿罐头生产218 三、猪肉腊肠罐头生产220 四、咸牛肉罐头生产222 任务6-2清蒸猪肉罐头生产223 【任务描述】223 【任务实施】224 一、生产任务单224 二、原料要求与准备224 三、生产用具及设备的准备224 四、产品生产224 【任务考核】226 一、产品质量评定226 二、学生成绩评定方案227 【任务拓展】227 一、原汁猪肉罐头生产227 二、清蒸牛肉罐头生产229 三、清蒸羊肉罐头生产231 任务6-3红烧扣肉罐头的生产232 【任务描述】232 【任务实施】232 一、生产任务单232 二、原料要求与准备232 三、生产用具及设备的准备233 四、产品生产233 【任务考核】235 一、产品质量评定235 二、学生成绩评定方案236 【任务拓展】236 一、咖喱牛肉罐头生产236 二、五香排骨罐头生产238 三、回锅肉罐头生产240 四、卤猪杂罐头生产241 任务6-4栗子鸡罐头生产244 【任务描述】244 【任务实施】244 一、生产任务单244 二、原料要求与准备244 三、生产用具及设备的准备245 四、产品生产245 【任务考核】247 一、产品质量评定247 二、学生成绩评定方案248 【任务拓展】248 一、陈皮鸭罐头生产248 二、去骨鸡罐头生产250 三、美味鹅肝罐头生产251 四、烤鹅罐头生产252 五、五香鸭肫罐头生产254 六、辣味炸子鸡罐头生产256 项目思考258 项目7功能性罐头生产——创新设计性实训259 【知识目标】259 【能力目标】259 一、任务实施流程图259 二、任务实施过程报告单260 三、选题参考267 附录罐头生产安全管理277 一、GMP与罐头生产安全控制277 二、SSOP与罐头生产安全控制278 三、HACCP与罐头生产安全282 四、罐头生产企业HACCP体系审核285 参考文献288 |