在这个地球被称为“村”的时代，我们当然可以有多重方式了解世界。但无论是通过哪一种载体，总不免有一些专业术语来板着脸吓唬人：心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆／想象、社会独存……为了搞清楚这些，我们甚至不得不深入术语背后的“概念之网”来探个究竟，想想就头大，是不是？那来一场冒险怎么样？比方说，把这些复杂的东西都糅进吃吃喝喝的故事里。
本书就旨在进行这样的探索。希望在这个依然崇尚理性的时代，我们可以转而以个体为中心，让味觉来引导自己边“尝”边“看”——以河豚为隐喻，一来它的确是通过洄游的方式认知世界，这一点和行动者网络理论有异曲同工之妙；二来它作为一种食材，得到了文人骚客的青睐，就连“吃货”东坡先生都留下了佳句“正是河豚欲上时”。
尽管被称作“冒险”，这本小书并未试图一开始就锚定或排除有社会学、人类学基础的专业读者。正文部分每一个小故事都不长，可以利用碎片化的时间一窥究竟，再慢慢思考。故事以外，丰富的注释也为进一步研究提供了充分的文献线索。
因此读这本书，根本不需要您拿出“舍命吃河豚”的勇气，期待您细嚼慢咽、耐心品尝。无论如何于作者而言，这都是一次写作的“冒险”。但只有“冒险”，才能帮助我们开启人生更多的可能。不是吗？

王程韡，1982年生，吉林省公主岭人。清华大学科学史系副教授、博士生导师，中国科协一清华大学科技传播与普及研究中心副主任，美食爱好者。2016年自哈佛大学文理学院访问归国后，在清华大学开设“舌尖上的社会学”课程。该课程曾入选“学在清华本科教育主题展”，获清华大学年度教学优秀奖，并获得清华大学精品课荣誉称号。

第一章 人如其食
为什么吃？
我又是谁？
何为社会？
第二章 能吃，好吃
鱼子＼耳屎
猪啊牛啊
相生相克
第三章 天下……天下
红肠，“搁这”
盒饭vs.牛河
咖啡，或茶
第四章 道地正宗
南北海碗
大盘与鸡
神乎其技
第五章 金拱何处
美国牛肉面
吃垮必胜客
另一个世界
第六章 中堂，宗棠
“吃房子”
将军菜
中国心
第七章 吃得科学
养生老汤
低温慢煮
不食不死
第八章 居危思安
特在哪？
为了谁？
一条路？
第九章 请客吃饭
讲感情的酒局
记忆中的“包席”
想象里的国宴
第十章 特立独行
一人食
病号饭
隐于市
注释
参考文献

河豚大概是最让人纠
结的生物。写下《惠崇春
江晚景》的大诗人兼“吃
货”苏轼视之为人间美味
，曾做过东坡先生考官的
梅尧臣却以其肝、子、眼
睛、脊血皆有剧毒为由劝
大家“若此丧躯体，何须
资齿牙”。别说是吃。很
多人就连这“腹胀如吹”的
家伙是淡水鱼还是咸水鱼
都搞不清楚。社会也是如
此。它无与伦比的复杂决
定了，我们很难用好—坏
、善—恶去做一个单纯的
二分，甚至社会的内涵和
外延不但在不同的语境中
迥异，更随着时间不断地
发生着变化。但作为社会
中的个体，我们还是要去
“冒险”认识它。宛若被主
人家请到了河豚宴上，即
便是主人家先尝，不殷勤
地“敬菜”，也还是要放些
钱在桌上，自己去承担那
“万一，’的可能。
好在我们不需要真的“
河豚入市思拼命”。一方
面一个多世纪以来，社会
学、人类学已经为我们积
累了大量的智识遗产，我
们并不需要从头开始；而
另一方面，饮食作为一种
同时具备生物和文化属性
的活动，为理解一切社会
行为和人类群体的概念、
理论提供了一个绝佳的切
入点。所以我决定写一本
关于“饮食”和“社会”的书
。
如“中研院”史语所的李
建民老师《华佗隐藏的手
术：外科的中国医学史》
的《自序》中所坦陈的那
样：“写作是个个人隐私
。每部作品多多少少含有
自传性。”我写这本书也
有两个原因：一个是长久
以来的对“科学技术
学”(Science and
Technology Studies)理论
，特别是法国哲学家、人
类学家拉图尔(Bruno
Latour)思想的关注。一个
则是重大的人生进程中断
，开始让我关注自己。
按照正常的理论著作
的写法，自然会首先将文
本放回到理论脉络上。比
如，故事的开头可以是这
样的：
1793年英国马戛尔尼
(George MaCartney，
1737—1806)率领使节团
来到中国。出发前，他们
还特别准备了一个巨大的
热气球，也相信“只要能
让热气球漂浮在北京城的
上空，全中国就会知道西
方的优越性”。可惜由于
和珅的阻挠，中国人错过
了这一机会。直到130年
后“科玄论战”中唯科学主
义的全面胜利，现代性的
观念才开始在中国人的心
中扎根。等到科学技术的
现代化正式成为国家的发
展目标，则至少又过了30
年。科技，无疑是“现代
西方”和“传统东方”的分水
岭。但拉图尔竟然告诉“
我们”，“他们”竞然从未现
代过。甚至现代性论述中
一系列的大分裂(Great
Divide)，像是“自然vs．
文化”“主体vs．客体”“事
实vs．价值”“现代的我们
vs．传统的他者”……都只
是“转义者的汹涌大海。
在道德的庄严之下，是对
环境和事实的谨慎选择”
。那么，位于“传统东方”
的“我们”，又是否现代过
?
这样的讲法对于学术
共同体而言再熟悉不过。
“他们”甚至都会猜到下一
段马上就会说到“纯化”和“
转译”等等核心概念，并
用以展示所谓现代社会的
基石无非是通过对主体与
客体、自然与社会的纯化
，以及科学家为非人的物
代言，而政治学家为人代
言的转译来完成的假象。
接下来的步骤甚至呼之欲
出了：食物作为一种天然
的社会技术杂合体
(sociotechnical imbroglios)
，就是理解“不曾现代过”
的社会最佳的切入点。
于是，深谙不是“人杀
人”也不是“枪杀人”，相反
是扣动扳机的人才会被赋
予了“枪手”身份的同行，
会频频点头如小鸡啄米。
不过要知道这个，仿佛就
需要明白行动者网络理论
(Actor-NetworkTheory)有
四件事行不通：行动者、
网络和理论这三个词，包
括连字符。更不要说“转
义”和“转译”有什么区别，
“纯化”和“杂合”又是怎么
回事……无疑，这样的写
作方式需要不停地查阅、
思考和储备。相反不具备
这些能力的人，当然亦包
括初学者，都会被拒之门
外。
……
需要坦陈，本书的写
作方式还受到了行动者网
络理论学派摩尔
(Annemarie Mol)的影响。
她在著作《照护的逻辑》
采用了类似的写法，只是
通俗文本的部分源自她在
荷兰的田野工作而非“半
自我民族志”。诚然和很
多专业的美食家相比，我
的人生经历算不上丰富，
甚至都谈不上有趣。但正
如摩尔在书中所强调的那
样，交换故事本身是一种
道德行动。本书致力于通
过对“我”故事的讲述，在
给与学术理论资源支持的
前提下，唤起大家对自己
的重新认识和关心——相
信这也是一般的美食散文
作品所无法企及的。为了
实现上述目的，本书的每
一章都由三个相对独立的
故事组成。这样，即便是
没时间一气呵成地读完一
章，也可以利用碎片化的
十分钟时间先读一个故事
，再慢慢继续。另一方面
，为了尽量少地在通俗文
本中设置专业性门槛，毫
无学术背景的妻子甘愿成
为这部分内容的第一个读
者。但凡她觉得读起来费
劲的地方，我都会删掉重
写，如此往复。
本书当然还有诸多不
尽如人意的地方，不过我
也无意于现在就祈求您的
宽容。相对于谅解，我们
更期待您的反馈，以便于
我们做进一步的改进。不
过请您相信，目前的版本
已经是我们能够展现出的
最大的

本书是一本以从饮食角度切入的社会学普及读物，把“心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆／想象、社会独存”这类术语，糅进吃吃喝喝的故事里，让味觉来引导读者边“尝”边“看”。
本书文字流畅灵动，不乏幽默，并配有精美的手绘插图。

第一章
人如其食
在世界上的很多地方，我们都会听到同一个说法：人如其食（You are what you eat）。这话不假，毕竟食物是人类生理需求的一种最基本的形式。从生物医学统计的角度讲，大量摄入“垃圾食品”的人的确会比坚持“健康饮食”的人要更可能罹患肥胖。而肥胖，作为现代社会身材和健康管理失败的一个标志，时常会给超出正常体重的人无形的心理压力。仿佛走在路上，所有人都在暗地里指责：“你瞧这个人，又没有好好地管住自己的嘴……”也难怪人们打招呼，最怕听到的问候就是：“嘿，你最近又发福了呀？”u很可惜，胖在今天已经不是福。于是好多人，包括我，都在怀念那个人们用“吃了吗，您呐？”以示关心的物资匮乏的年代。
我之所以如此在意胖瘦，是因为这个问题曾经困扰我许久。生在连麦当劳、肯德基都没有的十八线小县城，自小并未品尝过什么人间美味。于是，各种宴席就变成了改善家庭伙食的唯一途径。幸而当年高考发挥正常，考上了一个别人心目中都还不错的学校。老师、同学、亲戚、朋友，包括父母的这些个人际网络，都有心前来道贺沾沾喜气。结果就是那个喜欢吃席的小孩在整个高三暑假，身体像吹气球一样“发福”了起来。直到大学入学体检站在体重秤上，保健科的大夫用惊异的眼神看了读数许久，写下来一个数字——95，单位是公斤——才如梦方醒。
“长这么胖果然是自己活该”，看着如董浩叔叔一样的照片，我如此告诫自己。需要坦白，当时的压力主要还不是来自他人的眼光。相反，那所不错的学校有着一个耸人听闻的规定：四门课或累计十二学分不及格将被做退学处理，包括体育课。好不容易考上的，饭都吃了，肉也长了，若是因为胖的问题再被退掉，如何面对家乡父老？和很多超重的人一样，最初想到的办法并不是运动，而是节食。豆芽、芹菜叶……反正是什么素吃什么。难吃是一方面，难以对抗的是素食所带来的迅速的饱腹感和同样迅速的饥饿。坐在教室的角落，通常是远未到开饭时间，五脏庙里饥肠辘辘的抗议早已超过了麦克风里老师的嘟哝。“不行，光节食没用！”这才不情愿地下定决心，开始了每天早上的跑步。终于，不到一个学期，体重恢复到了胡吃海塞之前的水平。
为什么吃？
身为人师以后，总有大量机会把自己纠结的问题和同学一起分享，希望相互碰撞能够产生出一些火花。《舌尖上的社会学》这门课一开头，我总要先抛出一个问题：“人为什么吃？”——这也是我经历过体重的峰值以后，时常问自己的问题。
“因为饿呗！”
这大概是最容易得到的答案。不过面对饥饿，人类还是能绞尽脑汁开发出层出不穷的应对措施。比如在大饥荒的年代，到了无物可吃的时候，吃土。为生便成为一个选择。“观音土”的土质比较细腻，就拿回家做成面馍的形状，蒸熟了吃。观音土虽说可使胃内充盈而减轻饥饿感，但却会板结肠内，坚硬如石，使人腹胀腹痛，几至于死。另一种相对安全的方法，是将烤热的温石放入怀中以缓解空腹感。不过“怀石”并不是普通人就能轻易做到。相反，身体的修行需要大量的精神能量（比如禅宗佛教）的支撑。说到精神的层面，如果说吃仅仅是为了满足生理层面的需求，那么人类也许永远都不会发现或者说发明汤汁饮料。酒精、茶、咖啡、可可……这些日常生活中最常见不过的几乎不能为人类提供任何营养和能量的东西，却着实可以提神醒脑，让人心情放松。甚至人类历史上大量的仪轨（即礼法规矩）、社交、政治以及宗教的事件，都围绕着这些无用之物悄然展开。没错，并不是那些让人饱腹的固体食物，比如起源于九世纪的咖啡终于在1644年传到了法国，到了1720年，就有三百八十家咖啡馆在营业，引得法国著名社会评论家孟德斯鸠都不禁赞叹：
咖啡已成为巴黎的时尚。咖啡店的主人知道如何调制咖啡，让进店的客人喝了以后可以增长智慧。客人离店时，每个人都觉得脑筋好使了，比到店时至少好使了四倍。
P1-3