部分 食品雕刻
项目一 食品雕刻基础知识
任务一 食品雕刻的定义及作用
任务二 食品雕刻的安全与卫生、成品的着色及保管
任务三 食品雕刻工具的种类及应用
任务四 食品雕刻的原料及应用
项目二 景物建筑篇
任务一 凉亭
任务二 乌篷船
任务三 拱桥
任务四 山石
任务五 墙头
项目三 花卉篇(整雕)
任务一 梅花
任务二 马蹄莲
任务三 月季花
任务四 牡丹花
项目四 花卉篇(组合雕)
任务一 菊花
任务二 荷花
任务三 树枝
任务四 竹子
项目五 鱼虫篇
任务一 虾
任务二 神仙鱼
任务三 鲤鱼
任务四 蝴蝶
任务五 螳螂
项目六 禽鸟篇
任务一 鸟头
任务二 鸟翅膀
任务三 鸟爪
任务四 相思鸟
项目七 食品雕刻提高篇
任务一 仙鹤
任务二 孔雀
任务三 马
任务四 龙
第二部分 冷拼
项目八 冷拼基础知识
任务一 冷拼的概念和作用
任务二 冷拼的种类、特点和表现形式
项目九 冷拼制作常用原料及加工制作方法
任务一 常用蔬菜类原料的加工处理
任务二 蛋白(黄)糕的制作
任务三 多层琼脂糕的制作
任务四 猪耳卷的制作
任务五 鱼卷的制作
项目十 基础类冷拼
任务一 单拼
任务二 花形萝卜卷
任务三 双拼
任务四 三拼
任务五 什锦拼盘
项目十一 景观实物类冷拼
任务一 假山
任务二 折扇
任务三 芭蕉扇
任务四 庭院
任务五 小桥
项目十二 植物象形类冷拼
任务一 梅花盆景
任务二 马蹄莲
任务三 荷叶
任务四 竹笋
任务五 牡丹花
项目十三 冷拼提高篇
任务一 果篮
任务二 丝路情
任务三 锦绣前程
任务四 富贵牡丹

本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材丌发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。本教材分为食品雕刻与冷拼两部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基础知识、景物建筑篇、花卉篇(整雕、组合雕)、鱼虾虫篇、禽鸟篇、食品雕刻提高篇等；冷拼部分包括冷拼基础知识、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基础类冷拼、景观实物类冷拼、植物象形类冷拼、冷拼提高篇等。 本教材以图片为主，配备了丰富的操作视频等数字资源，可作为烹饪相关专业中职学校学生和高职院校普高起点学生的教材，也可用于职业资格鉴定培训、食品雕刻或冷拼专业技能培训，还可作为相关技能竞赛参考用书。