《高等职业教育项目课程教材·高等职业教育教材：食品掺伪鉴别检验(第三版)》：作为高校学生，大多都要面向企业，他们所做的技术工作都要围绕着企业的生产和市场销售来展开。对生产和市场的熟悉与适应能力，是高职学生未来成功的基本素质，也应该是高职院校培养目标的一个重要方面。怎样在本课程中形成自己的特色，使学生能够尽快切入实际，这是我们多年教学所探索的，《高等职业教育项目课程教材·高等职业教育教材：食品掺伪鉴别检验(第三版)》就是这方面探索的一个结果。为了更好地体现食品工程高职学生的教学体系特点，我们在教材中极力贯彻以下几个原则：高等性、创新性、实践性。
在编写过程中，考虑到各方面的不同需要，力求通俗易懂，简便易行，对各类食品的感官特性、理化指标、掺伪鉴别检验方法进行深入浅出的叙述，在《高等职业教育项目课程教材·高等职业教育教材：食品掺伪鉴别检验(第三版)》再版之际，我们将部分类似的内容进一步归纳，并且在原教材的基础上，针对高等职业院校理论与实践相互渗透和相互应证，加强基础应用内容，采用典型案例加以教学效果强化，将理论知识灵活应用于生产实践并加以提高技能。并且根据2009年的《中华人民共和国食品安全法》，从偏重实用性出发，结合应用型职业院校教学层次要求，增加实训内容，特别是感官检验的实训内容。并且增加典型的基础性、综合性、设计性、选择性教学实训项目，供各院校结合各自实训条件选择使用。通过典型掺伪鉴别检验实训内容的辅助教学，提高学生对掺伪鉴别检验方法的感性认识，加深对掺伪鉴别检验方法基础理论的理解与掌握，为今后生产实践的正确运用打下基础。

模块一食品掺伪鉴别检验基础知识
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品掺伪的定义、危害、方式
项目二食品掺伪鉴别检验的方法
项目三食品掺伪鉴别检验的法律依据和原则
项目四食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则
思考题
实训内容
实训一了解《消费者权益保护法》
实训二食品卫生标准中常用计量单位
模块二粮品类掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一粮食的质量标准
项目二粮食的感官鉴别
项目三粮制品的质量标准
项目四粮制品的感官鉴别
项目五常见粮食掺伪的鉴别检验
项目六常见粮制品掺伪检验
思考题
实训内容
实训一大米的质量标准和感官鉴别
实训二曲奇饼干的质量标准和感官鉴别
实训三粮食杂质的检验
实训四陈旧米、面的酸度检验法
实训五掺滑石粉的小麦粉的检验
实训六馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定
实训七淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定——酸度法
模块三食用油脂掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食用油脂质量标准
项目二食用植物油脂的感官检验
项目三食用油脂掺伪的鉴别检验
思考题
实训内容
实训一食用植物油的感官检验
实训二油脂中水分和挥发物的测定
实训三油脂中杂质含量的测定
实训四油脂折射率的测定
实训五油脂皂化价的测定
实训六油脂中不皂化物的测定
实训七油脂碘价的测定
实训八油脂过氧化值的测定
实训九油脂羰基价的测定
模块四畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一畜、禽肉及其制品的质量标准
项目二掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别
项目三畜、禽肉及其制品的理化检验
项目四水产品掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一冻猪肉的感官鉴别
实训二肉制品中挥发性盐基氮的测定
实训三鱼干质量的感官鉴别
实训四鱼样中河豚毒素的快速检验
实训五水产品中甲醛含量的测定——分光光度法
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一蛋类及其制品的质量标准
项目二蛋类及其制品的掺伪鉴别检验
项目三鲜乳及乳制品的质量标准
思考题
实训内容
实训一鲜蛋的感官检验和快速检验新鲜度
实训二冰全蛋的感官检查
实训三蛋粉溶解指数的测定
实训四乳品中乳糖、蔗糖的测定
实训五牛乳冰点的测定
实训六牛乳中三聚氰胺含量的测定——快速检测液相色谱法
模块六酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一酒的分类和质量标准
项目二常见酒类掺伪的检验
项目三饮料掺伪的鉴别检验
项目四茶品的掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一白酒的感官检验
实训二葡萄酒的感官检验
实训三啤酒的感官检验
实训四黄酒的感官检验
实训五白酒中杂醇油含量的测定
实训六啤酒中二氧化碳的测定
实训七果汁饮料的感官鉴别
实训八咖啡掺伪的检验
实训九普洱茶（熟茶）—散茶感官审评方法
模块七糖、蜜类食品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一糖类食品的分类和质量标准
项目二常见糖类食品掺伪的鉴别检验
项目三蜂类产品的种类和质量标准
项目四蜂类产品的掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一白砂糖的感官检查
实训二食糖中掺入淀粉的检验
实训三进出口蜂蜜感官检验
实训四蜂蜜掺假的酶检验法
实训五蜂蜜、蜂王浆中掺水的快速鉴别检验
模块八调味品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食盐掺伪的鉴别检验
项目二酱油掺伪的鉴别检验
项目三味精掺伪的鉴别检验
项目四食醋掺伪的鉴别检验
项目五酱类掺伪的鉴别检验
项目六香辛料掺伪的鉴别检验
思考题
实训内容
实训一食盐的感官检验
实训二食盐与亚硝酸盐的鉴别
实训三酱油质量优劣的感官鉴别
实训四酱油中总酸度的测定
实训五酱油中氨基氮含量测定
实训六味精的谷氨酸钠含量的测定
实训七味精中掺食盐的检验
实训八食醋的感官检验
实训九食醋中掺入游离矿酸的检验
实训十酱类的感官检验
实训十一辣椒粉掺纤维素的鉴别检验
模块九食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食用菌的掺伪鉴别检验
项目二农副产品干货掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一黑木耳的感官检验
实训二银耳中SO2（漂白剂）含量的测定
实训三菇中尿素的检验
实训四厚菇或者薄菇的感官要求和检验方法
模块十食品标签、包装的掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品标签的鉴别检验
项目二食品质量标志
项目三无公害食品、绿色食品、有机食品的标识
项目四真伪食品的包装材料鉴别
思考题
实训内容
实训一塑料袋食品包装的检验
实训二塑料瓶饮料包装的检验
实训三无公害食品、绿色食品、有机食品的包装鉴别
实训四酒类食品包装的检验
实训五罐头食品包装的鉴别
参考文献