本书系统论述食品化学的基础知识，结合编者的教学实践和科研成果，参考靠前外有关食品化学的教材和文献，重点讲述水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、酶、色素与着色剂、食品中的有害物质、食品风味物质等内容，在阐述食品成分化学结构和性质的基础上，着重讨论食品在加工和储藏过程中对食品品质与营养、食品质量与安全的影响和作用。本书可以作为食品科学与工程及其相关专业的本专科教材，也可以作为食品领域技术人员的参考资料。

李春海,广东石油化工学院化学与生命科学学院生物食品系主任兼食品科学与工程专业教研室主任

章食品化学导论（1）1.1食品化学的概念与内涵（1）1.2食品化学的发展简史（2）1.3食品化学在食品科学中的地位和作用（3）1.3.1食品化学对食品工业技术发展的作用（3）1.3.2食品化学对保障人类营养和健康的作用（4）1.4食品化学研究方法（5）第2章水分（6）2.1水在食物中的作用（6）2.2水分的存在状态（7）2.3食品中水与非水物质的相互作用（8）2.3.1水与离子或离子基团的相互作用（8）2.3.2水与具有氢键键合能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用（9）2.3.3水与非极性基团的相互作用（9）2.4水对食品的影响（10）2.4.1水分活度（10）2.4.2水分活度与食品稳定性的关系（13）2.5分子流动性与食品稳定性（17）2.5.1基本概念（17）2.5.2状态图（17）2.5.3分子流动性、状态图与食品性质的关系（19）2.5.4根据状态图判断食品的稳定性（20）第3章糖类（22）3.1概述（22）3.2非酶促褐变反应（23）3.2.1美拉德反应（23）3.2.2焦糖化反应（27）3.2.3抗坏血酸反应（29）3.3食品中重要的低聚糖和多糖（30）3.3.1低聚糖（30）3.3.2多糖（32）3.4以蔗渣为原料生产生物柴油（37）3.4.1生物柴油的发展现状（37）3.4.2生物柴油产业的发展动力（38）3.4.3我国发展生物柴油应注意的问题（38）3.4.4以蔗渣为原料生产生物柴油的研究意义和主要内容（39）3.4.5展望（40）第4章脂类（41）4.1概述（41）4.1.1脂类的定义与分类（41）4.1.2脂质的结构和组成（41）4.2脂类在食品加工中的性质（44）4.2.1油脂的水解和皂化（44）4.2.2氧化反应（45）4.2.3热分解（50）4.2.4热聚合（52）4.2.5缩合（52）4.2.6辐解（52）4.3脂类的改性（52）4.3.1油脂氢化（52）4.3.2酯交换（54）4.4油脂的质量评价（56）4.4.1过氧化值（56）4.4.2碘值（56）4.4.3酸值（56）4.4.4皂化值（56）4.4.5酯值（57）4.5微生物发酵生产油脂（57）4.5.1概念（57）4.5.2生产油脂的微生物种类（58）4.5.3微生物油脂的产油机理（59）4.5.4微生物油脂的组成（60）4.5.5发酵生产微生物油脂研究进展（60）4.5.6微生物发酵产油脂生产工艺（61）4.5.7主要应用（63）第5章蛋白质（65）5.1概述（65）5.2蛋白质的化学组成（65）5.2.1元素组成（65）5.2.2氨基酸（65）5.3蛋白质的分子结构（69）5.4蛋白质的性质与功能（70）5.4.1蛋白质的性质（70）5.4.2蛋白质的功能（72）5.4.3蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（74）5.5蛋白质变性（75）5.5.1蛋白质变性的概念与原理（75）5.5.2变性对蛋白质的影响（77）5.5.3引起蛋白质变性的因素（77）5.6蛋白质的营养与安全（82）5.6.1蛋白质的营养（82）5.6.2蛋白质的安全（87）5.7食品中常见的蛋白质（88）5.7.1动物来源食品中的蛋白质（88）5.7.2植物来源食品中的蛋白质（89）5.8蛋白质在食品加工与储藏过程中的变化（90）5.8.1热处理的变化（90）5.8.2低温处理的变化（91）5.8.3脱水处理的变化（91）5.8.4碱处理的变化（92）5.8.5氧化处理的变化（93）5.9新型蛋白质资源的开发与利用（94）5.9.1昆虫蛋白资源（94）5.9.2单细胞蛋白（94）5.9.3叶蛋白（94）5.9.4油料蛋白（95）5.10蛋白质的色、香、味及影响因素（95）5.10.1蛋白质的苦味（95）5.10.2蛋白质的异味（96）5.10.3天然蛋白质衍生物的甜味（96）5.10.4风味结合（97）5.11食品蛋白质研究热点（98）5.11.1蛋白质组学（98）5.11.2生物活性多肽（98）5.11.3胶原蛋白（99）5.11.4肽聚糖识别蛋白（99）第6章维生素与矿物质（100）6.1维生素（100）6.1.1维生素A（100）6.1.2维生素D（103）6.1.3维生素E（105）6.1.4维生素K（106）6.1.5维生素C（107）6.1.6维生素B1（109）6.1.7维生素B2（110）6.1.8维生素B5（111）6.1.9维生素B6（112）6.1.10维生素B11（112）6.1.11维生素H（114）6.1.12维生素B3（115）6.1.13维生素B12（115）6.1.14食品中维生素损失的常见原因（116）6.1.15食品中维生素损失的途径（117）6.2矿物质（118）6.2.1常量元素(119)6.2.2微量元素(121)6.2.3矿物质的生物有效性(123)6.2.4矿物质在食品加工过程中的变化(124)第7章酶(126)7.1概述(126)7.1.1酶的化学本质(126)7.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用(127)7.1.3酶作为催化剂的特点(127)7.2影响酶反应速率的因素(127)7.2.1底物浓度(128)7.2.2pH值(128)7.2.3温度(129)7.2.4水分活度(130)7.2.5酶浓度(131)7.2.6激活剂(131)7.2.7抑制剂(132)7.2.8其他因素(132)7.3酶与食品质量的关系(133)7.3.1与色泽相关的酶(133)7.3.2与质构相关的酶(135)7.3.3与风味相关的酶(137)7.3.4与营养相关的酶(138)7.4酶在食品加工中的应用(139)7.4.1果蔬类食品加工(139)7.4.2酿酒工业(141)7.4.3乳品工业(147)7.4.4焙烤食品(147)7.4.5肉类加工(149)7.5酶在食品保鲜中的应用(149)7.6发酵荔枝渣产酒精(151)7.6.1不同发酵条件对酒精产量的影响(151)7.6.2响应面法优化荔枝渣酒精发酵条件(152)第8章色素与着色剂(157)8.1概述(157)8.1.1食品色素的定义和作用(157)8.1.2食品中色素来源(158)8.1.3食品中色素分类(159)8.1.4食品呈色的原理(159)8.2食品中原有的色素(160)8.2.1四吡咯色素(160)8.2.2类胡萝卜素(170)8.2.3多酚类色素(174)8.3食品着色剂(181)8.3.1天然着色剂(181)8.3.2合成的着色剂(182)8.4食品漂白剂(185)8.5食品调色的原理及应用(185)8.5.1着色剂溶液的配制(185)8.5.2食品着色的色调选择原则(186)8.5.3色调的调配(186)第9章食品中的有害物质(187)9.1概述(187)9.1.1食品中有害物质的来源和分类(187)9.1.2食品中有害物质的危害性(187)9.1.3食品中有害成分的危险性管理(188)9.1.4食品中有害成分研究的内容和方法(188)9.2食品中有害物质的结构与毒性的关系(188)9.2.1有机化合物结构中的功能基团与毒性(188)9.2.2无机化合物的毒性(191)9.2.3食品中有害物质的理化性质与毒性(191)9.3食品中有害物质的类型(192)9.3.1植物性食物中的毒素(192)9.3.2动物性毒素(199)9.3.3化学毒素(201)9.4食品中抗营养素(202)9.4.1植酸盐和草酸盐(202)9.4.2酚类及其衍生物(203)9.5食品加工和储存中产生的有毒、有害物质(203)9.5.1亚硝酸盐类及亚硝胺(203)9.5.2丙烯酰胺(203)9.5.34-甲基咪唑(203)9.5.4食用油脂氧化物(204)9.5.5食品包装储藏中的污染物(204)0章食品风味物质(206)10.1概述(206)10.1.1食品风味概念(206)10.1.2食品风味分类(206)10.1.3食品风味化学的研究内容和意义(206)10.2味觉与味感物质(206)10.2.1味觉生理(206)10.2.2味感物质与风味强度(207)10.2.3味群和味物质(208)10.3食品的嗅觉效应(215)10.3.1嗅觉产生的生理基础(215)10.3.2嗅觉的主要特性(216)10.3.3嗅觉理论(216)10.3.4食品中嗅感物质的一般特征(217)10.4食品中风味物质形成的途径(217)10.4.1生物合成作用(217)10.4.2酶的作用(222)10.4.3高温作用(223)10.4.4发酵作用(226)10.4.5食物调香(226)10.5食品加工过程中的香气控制(227)10.5.1原料的选择(227)10.5.2加工工艺(227)10.5.3储藏条件(227)10.5.4包装方式(227)10.5.5食品添加物(228)参考文献(229)