序

前言

第一章 绪论

 第一节 烹饪原料概述

 第二节 潮菜烹饪原料

 第三节 潮菜烹饪原料种类

 第四节 潮菜烹饪原料的初加工

 第五节 潮菜烹饪原料的贮藏保鲜

 第六节 潮菜烹饪原料的感官检验

第二章 粮食

 第一节 粮食原料概述

 第二节 粮食原料种类

第三章 蔬菜

 第一节 蔬菜原料概述

 第二节 种子植物类蔬菜

 第三节 孢子植物类蔬菜

 第四节 蔬菜制品

第四章 果品

 第一节 果品概述

 第二节 果品种类

第五章 畜禽

 第一节 畜禽原料概述

 第二节 畜禽原料种类

 第三节 畜禽制品

第六章 水产品

 第一节 水产品概述

 第二节 鱼类及其制品

 第三节 虾蟹类及其制品

 第四节 贝类及其制品

 第五节 其他常见水产品及其制品

第七章 药食原料

 第一节 药食原料概述

 第二节 药食原料种类

第八章 调辅原料

 第一节 调辅原料概述

 第二节 调辅原料种类

参考文献

《潮菜原料学（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书是烹饪工艺与营养、烹饪与营养教育、公共营养与健康管理等多个专业及方向本、专科生必修的专业基础课程。

全书共有八章，包括绪论、粮食、蔬菜、果品、畜禽、水产品、药食原料和调辅原料。书中绪论及各章种类命名、形态特征、产地品种和烹饪应用等内容由陈蔚辉、林洁玫、张远哲、邹倩编写；各章的组织结构、营养价值、品质标准和贮藏保鲜等内容由彭珩、潘润、陈潮华、庄丽媛、张拓编写。全书由陈蔚辉教授统稿。

该系列教材突出了潮菜工艺的特色，体现了潮菜的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。由陈蔚辉和彭珩共同主编的《潮菜原料学（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书可作为普通高等院校四年制烹饪与营养教育专业、酒店管理专业及继续教育烹饪本科教材使用，也可供高等职业院校烹饪类专业教学选用，是一套较全面揭示潮菜特色的教科书。