马特·古尔丁
，记者，饮食作家，独立线上杂志《道路与王国》（Roads & Kingdoms）
主编、联合创办人。曾为《纽约时报》《时代周刊》《华尔街日报》等
多家媒体撰稿，参与写作的《吃这个，别吃那个！》（Eat This，Not
That！）亦是美国饮食类畅销书。现穿梭于北加州与巴塞罗那两地。

日本是世界上最受欢迎的饮食圣地之一，古尔丁
将他品尝过的食物书写得极富趣味，信息丰富且激动
人心。他流畅而犀利的文笔，让这本书远远超出了旅
行见闻的格局。
——《出版人周刊》
古尔丁广博、深度而又精确地描绘了“舌尖上的
日料”—仅用文字！围绕着日本的七个关键地区，作
者以食物为镜头，在书中层层揭开了美味背后的传统
与历史。
——《图书馆杂志》
如果这本书代表了饮食写作的未来，我将无比欣
喜。
——Tim Hayward，《金融时报》

前言：与布尔丹的通信
东京
附录：行前须知／六大料理类别／寿司／夜宿情人旅馆
大阪
附录：居酒屋大行动／和牛入门／来自堺市的刀匠／三德菜刀
京都
附录：送礼的艺术／日本各地美食行旅之最／外国人用日语词汇表
福冈
附录：拉面大百科／梦幻的自动贩卖机／勇者无惧
广岛
附录：日本饮食的演进／便利店八大惊奇／炸物
北海道
附录：偏乡寻奇／与上班族共饮／烤鸡肉串
能登
附录：寻访艺伎／便当的奥秘

如果你仔细聆听，就会听见日本特有的料理之音。这些声响并非来自一般的厨房，或是手忙脚乱的餐厅后场——至少和你习以为常的声音都不尽相同。你听到的，不是排队等着上菜的服务人员询问肋排何时烤好；不是炸炉内被炸至酥脆的结球马铃薯丝发出的噬噬响声；不是将酱汁以汤匙背面抹过盘面的声音；亦不是厨师用镊子夹起另一精选的香草，妥置在餐盘上的细微声响。
这些声音，是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声，只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍；是指间掠过绿色咖啡生豆的沙沙声响，如一阵轻风拂林，好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是挥动着手工扇子，调控备长炭火力的咻咻声响；抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音；或是将细长的刀具划穿海毁鱼身时演出的静谧节奏。
如此这般，全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前，都以这类几不可闻的声音为开端，逐渐增强并富有力道。在迎来最完美无缺的那个瞬间时，在你始料未及的情况下，这些细微声响汇聚成一股强而有力的音爆席卷而来，而你唯一能做的便是合起双眼，任其激荡全身的感官。
如果说，这一切感觉起来都是那么珍贵，那是因为事实上正是如此。身在日本，特别是用餐的时候，最先体悟到的就是细节的重要性，不论是装点餐盘的红叶的角度、煎煮芦笋的师傅当天的心情，还是种植萝卜的农夫的家世。你和其他每一个人，包括经验老到的日本食客，或许大多会错失这类细节，但这并不重要；人们心里相信，料理人细腻的一举一动，能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊，就能让美味程度更上一层楼，而由头脑清楚、心情愉快的厨子煜煮的高汤，则会更加芳醇。
不过，并非每件事都有如此精细的工程。日本也有以肥美多汁的猪五花肉蘸上薄薄面包粉油炸，佐以大量浓稠的伍斯特酱和些微呛辣的芥末后端上桌的菜色。大锅煮的咖喱里则加入了苹果、洋葱和厚实的肉块炖上几小时甚至几天，锅里尽是一片深邃沉浊，好似一场突如其来的夏日风暴。此外还有由碳水化合物、高丽菜和猪油形成的巨大块御好烧，比起摆在日式榻榻米之上，这道菜摆在大麻瘾君子的咖啡桌上还更显协调。
当然，不能不提的便是拉面，这也是所有日本食物中吃起来最不得安宁的。这种料理收录了各种拍打声、嘶嘶声、滴汤声跟吸饮声，就像一张原声带，颠覆着你对于这个国家及其文化的认知。等等，那边那位拉面师傅该不会是随着嘻哈音乐的低音在切韭葱吧?哎隋，还真的是！
地球上没有一个国家能像日本这样如此让人充满惊奇。在这里，不管朝哪个方向转身，都能遇见让你惊心动魄的事物。
一切就从位于东京上方两万英尺高空的飞机开始。我还记得，第一次即将抵达成田机场的时候，飞机划破了云层，地球有史以来最大的城市突然在我下方展露原形，好似由数十亿个黄点所组成。17世纪初，幕府将军德川家康决定在此建立自己的城堡，当时这里还不过是个小渔村。到了19世纪初，东京已是当时规模最大的城市，有超过一百万人住在这座新兴的首都。长久以来，东京屡遭摇撼、粉碎、撕裂与祝融之灾，可如今仍旧屹立，无边无际，不断成长。
我在2008年秋季头一回造访了东京，那时没有立下任何计划，也没预订旅馆，对自己即将迎来的转变毫不知情。在这六千英里的飞行途中我完全无法入睡，于清晨时分步履瞒跚地踏上了地铁，并在东京湾迎来破晓之际抵达筑地市场外围。市场内就如同上演着一场海洋生物展：鱼腹饱满的蛙鱼、有着深色圆盘状外形的鲍鱼，以及难以计数的奇特甲壳类；而身躯散发光泽又新鲜的海曼，看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。
P1-3

《米面鱼(日本大众饮食之魂)》中饮食类畅销书作家马特·古尔丁，探味日本七大饮食重镇。没有资讯罗列，不迷名厨光环，带着身为异国记者的好奇与深度，报道日本各地大众生活中无可替代的特色饮食，寻访食物之下，料理人与食客、城市历史与文化交融而出的味之魂！

亲爱的托尼：
写这封信的时候，我人在京都暗巷一家老茶铺的附属
自助洗衣店。这一个月来，我由北海道往南吃吃喝喝，从
“海胆圣地”函馆一路吃到大阪的御好烧小店。今晚，我
受邀与京都最古老的杉本家族餐聚，将要踏进有三百年历
史的宅邸，品尝传承六百年的菜肴，总不好一身俗气邋遏
地拜访。所以，这会儿一边消化着五个星期的回忆，一边
跟你说说我灵机一动想到的点子吧。
要说《秘境探索》（PartsUnknown)和其他许多跟风
节目教了观众什么的话，那就是人们正活在美食旅行的黄
金时代。以前，观光客大老远跑到罗马就为了和雕像大眼
瞪小眼，现在则是忙着用叉子和意大利细小通心粉纠缠，
或是拍下一球球布拉塔干酪的照片上传到Instagram。你
的努力，帮忙启发了一整个世代的老饕，促使他们前往盛
产美食的地方朝圣。而在《路与国》(Roads&Kingdoms)网
络杂志，我们每天试着触及的，也正是这些想变得更时髦
、更懂得吃、更深度游览异邦的人。于是我们推出了摩加
迪沙的冰激凌店巡礼，还介绍过高加索的辣椒酱战争和卡
拉奇当地的汉堡大王。
不过我感觉，应该还有更多尚待开辟的领域，能够更
完整地呈现我们最初吃遍一个国家时内心所感受到的震荡
。而这一切由日本开始，是再合适不过了。在这里，一团
未加佐料的面条都仿佛是一个生命的初始。我想着，不妨
将外来客在日本—不论是在餐桌上还是各个方面—所遇上
的奇特、美妙或难解事物写成一本书，尝试为这种种的体
验赋予一番意义。
我还没具体想清楚要怎么做。但是我知道，你和我一
样喜爱这个国家，而这件事你也许会有兴趣参与。你可以
好好斟酌一下再告诉我想法。反正我暂时只能困在这儿看
着衣服在洗衣机里转个没完了。
祝顺心
马特

日本是全世界食客心中的一大圣地。米其林餐厅数量居世界之首，但求匠心独运的无名小店更是数不胜数。
饮食作家马特·古尔丁走访东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇，品尝每个城市的代表性食物，走访热爱并传承当地饮食文化的各色人物，将城市的历史文化也融入自己的饮食观察中。
从专业冷静的料理职人、热情如火的街头小贩，到努力在此扎根的外来移民，再到依赖美味的新老食客，正是这些千姿百态的普通民众，展现并维系着日本独特的美食风情！