玉村丰男，1945年生于东京都，毕业于东京大学法语文学系。在学期间曾前往巴黎大学语言研究所留学。从事过口译、翻译等工作，之后开始写作。于长野县东御市开设“Villa d'Est Gardenfarm And Winery”。同时也是活跃的画家，自1994年起每年开个展。著有《巴黎：旅行的杂学笔记》、《料理的四面体》、《没有比今天更好的明天》、《绘画的日常》、《玉村丰男 巴黎1968-2010》等。

I 料理的花样
1 阿尔及利亚式炖羊肉
2 蓬巴杜风情羔羊背肉
3 佛罗伦萨风情烤牛排
4 勃艮第红酒炖牛肉
5 庶民版红酒炖牛肉
6 “牛肉炖甲鱼
7 炖猪骨
8 Emince De Porc
II 烤牛肉的原理
1 平底锅烤牛肉
2 野宴式烤牛肉
3 平底锅嫩煎牛排
4 英式烘烤牛肉
5 约克夏布丁
6 香烤鲈鱼
7 风干香鱼
III 天妇罗分类学
1 Pommes Frite——炸薯条
2 山德士炸幼鸡
3 罗马尼亚猪肉天妇罗
4 奇装异服油炸凤尾虾
5 目玉烧
6 维也纳炸小牛排
7 青椒肉丝
IV 名为刺身的沙拉
1 出于本能用盐水洗鲷鱼
2 因为健忘而风干鲷鱼
3 少年派活鲷刺身
4 彼岸风范烧烤鲷鱼
5 开胃菜
6 日式鲷鱼刺身
7 生鱼
8 中式刺身
9 肉脍一生拌牛肉
10 马肉刺身
11 始祖青菜沙拉
12 极其不可思议的沙拉
13 希腊式醋拌章鱼
14 鲣鱼打身
15 鞑靼风情竹荚鱼打身
16 腌三文鱼
17 叙利亚风味烤茄子
18 南蛮醋腌西太公鱼
19 温吞田鸡沙拉
V 汤与粥的关系
1 牛肚酸汤
2 清炖牛肉配青酱
3 牛肉蔬菜浓汤
4 马赛鱼汤
5 焖牛肉
6 水炊鸡肉锅
7 意大利豌豆粥
8 伊朗羊肉饭
9 和风烧猪肉
10 乌姆
11 叫花鸡
VI 料理的构造
1 卧鸡蛋
2 熏豆腐
3 GI豆腐
4 火焰香蕉
参考文献及其他
解说

1 阿尔及利亚式炖羊肉
这道菜是我在阿尔及利亚学会的。
那是十几年前的事了，当时我正游荡在阿尔及利亚南部的撒哈拉沙漠附近。只有行囊在身的我，一面搭车向北前进一面试图越过边境前往突尼斯。不用说，开在此等荒郊野外的车辆少之又少。说是搭车前行，那天我徒步走过的路要比乘车经过的距离更长。最终落得在很像沙漠、偶有灌木生长的荒野露宿。幸运的是，夜半三更有一辆汽车不期然驶过，头灯照见了躲在路旁土管中，因夜间气温骤降的半沙漠气候而在大夏天瑟瑟发抖的我。司机在惊讶之余紧急停车，还亲切地把我载回他家过夜。得救了。翌日早晨谢别那户人家，我继续步履蹒跚地走在通往国境的路上。时近晌午，这次是被路边的阿尔及利亚人叫住了。这一带比邻边境城镇，可见到绿色，称之为绿洲虽然言之过甚，但路旁也是有小河流水的，河边有看上去凉爽宜人的树荫。几个年轻小伙子正凑在那里准备野炊。其中一人向炎炎烈日下踉踉跄跄的我搭话。兴许是我看起来饥肠辘辘，他表示要给我饭吃。我欣然接受了。不是看似饥肠辘辘，我是当真腹中空无一物了。
在形似七厘炭炉（应该说俨然就是日本的七厘炭炉）的土灶上，炭火已经烧得通红。
小伙子在那上面架起一口歪七扭八的铝制深锅，拿出一大瓶色泽金黄、味道应该很浓郁的橄榄油咕咚咕咚倒进去。接着，他从袋中掏出大蒜去皮，然后拿在手上直接用小刀将一整头蒜削成小片投入油中。
油锅沸腾了。
蒜片周围咕嘟咕嘟冒出小泡，白色的轮廓渐渐变黄又变褐，一股香气勃然升起，四下弥漫。这时，小伙子又从袋里取出带骨羊肉随意放人锅中。羊肉事先连骨一起被剁成了适当大小（话虽如此，块头还是相当大）。
羊肉全部下锅后，他端起锅摇晃起来，一边让橄榄油均匀地挂在肉块上，一边翻炒。等肉的表面呈现出焦色，他撒入了大量赤红色辣椒粉。看似是将红辣椒用碾子碾成的细粉在这边的市场上销路颇好。这种具有独特香气的调味料在阿尔及利亚菜中不可或缺。随后，小伙子再次摇锅使其充分混合，并从方才的袋里拿出三四个熟透的红艳艳的番茄。他将梗拧去丢入河中，然后直接在锅子上方用手捏碎了番茄。鲜红的汁液在褐色的指间崩裂开来，落在锅里，染红了羊肉。
随后，他从袋子里摸出两个大土豆（这口袋真是应有尽有），用小刀剥皮、切成四块（不必说，这次仍是空中作业），下了锅。这时撒上两撮盐，再摇一次锅，便盖上盖子交给炭火处置。烧得通红的炭火逐渐由旺转弱，自然而然变成文火。这种做法正是借用火势变化将羊肉一点点炖透。
我们围坐在岸边的毛毯上，边喝茶边聊天。大约过了三四十分钟——
“起锅了！”
掌勺的青年突然说道。
我掀开锅盖，果如所料，美妙的香味扑面而来。我连忙擦掉眼镜上的水雾，发现羊肉已经炖得烂熟，土豆则吸满汤汁，看上去非常美味。一目了然——正是当吃的时候，于是我们把菜分进小碟品尝起来。膻味全无的羊肉和香气四溢的番茄辣椒汁浑然一体，除了“绝佳”一词，再找不出更合适的字眼来形容那醇厚的味道。
后来，我曾屡次尝试再现这道菜。
理所当然，再现有缺憾。
在仿若沙漠附近的绿洲树荫下，大家在小河岸边围锅而坐，那种感觉豪爽而又纤细。这种美无法在日本还原。或许这道菜的美味绝大部分取决于“舞台设置”，正因如此，那种欠缺才无以挽回。
但至少在余下的范围内，我想在东京的都市密室中逼近当时的味道与氛围。为此我进行了多次挑战。
七厘炭炉由燃气灶顶替。
改用非天然的人工精制橄榄油。
P2－5

在这本书中，玉村丰男将潜心研究的菜谱以最合理的思维方式和最简便的表达形式表述为“空气”“水”“油”三要素在“火”的介入变换出来的各种菜肴的“四面体”的料理结构，为读者打开了一扇通往创新食谱的大门。

由于中央公论新社决定为《料理的四面体》推出文库
版，于是时隔多年我又将本书重读了一遍。我发现，书比
我印象中的更有趣。文中虽然不乏我已经不会再使用的过
度修饰，以及年轻气盛带来的夸大其词，内容还是有的。
假使充作新书摆上书店和网站的醒目位置，说不定还能捕
获一批新读者……这便是我读后的感想。像这样公然称赞
自己的作品，实属老年人的怪癖。遥想当初，我也曾在心
中暗发誓，老后绝不做出类似这样的举动的呀。
由现在算起三十年前，在东京都港区三田有一座名为
“明王院”的寺院，院内坐落着一栋公寓。公寓的一间屋
子里，34岁的我被装满烹饪书籍的柜子包围着，写出了这
本书。当时我是离过一次婚的独身男子，有点时间就做料
理给自己吃。现在是无法想象了，但当时若是吃和食，我
会把一个个精挑细选的和食器具在和风餐垫上摆得漂漂亮
亮的，再把料理也盛得漂漂亮亮的。吃西餐的话用西餐器
具搭配西餐餐垫，吃中餐的话就用中式餐具搭配中国风格
的餐垫……一般来说，一个人吃完以后，一想到清洗餐具
要搭工夫进去，就会随便糊弄两下了事，但是当时的我，
无论如何都要洗好、摆好才算完。现在若是让我见到这样
的男人，一定会把他当成无可救药的料理狂人，或是让人
反胃的自恋狂，不会拿正眼瞧他，或者至少也会对他敬而
远之。但是，若非这样的“料理男子”（那会儿还不存在
这个字眼），是写不出这样一本书的。
那时，我一厢情愿地完成了《料理的四面体》的原稿
，然后被友人拿走，带到了他任职的出版社。编辑读后给
出了这样的评价：作为一本理论书不够严谨，作为一本烹
饪书又不够实用，不上不下，出版价值不大。本书如此遭
到枪毙的始末，我已在其他几部著作中阐明，在下文《再
出版之际的随笔》中出现的略称C社，不言而喻指的正是枪
毙这本稿子的中央公论社。
在经历了“实质性破产”后，C社以C新社的名号重获
新生。至于我的《料理的四面体》，先是在镰仓书房顺利
出世，然后经历了镰仓书房倒闭，继而转到文春发行文库
版（及绝版），于是再转投宝酒生活文化研究所，作为“
酒文严书”的单行本再出版（亦随该研究所的关闭而绝版
）。走过三十年漫长的弯路之后，如今这本书终于将由我
最初期许的出版公司以全新文库本的形式出版（本文库版
的文本内容以再版单行本为母版）。
本书在发售当初广受好评，但不知为何始终辗转于绝
版与再版之间，难逃劫数。这或许是出于它一开始与本应
归属的出版社在阴差阳错之下失之交臂的缘故吧。
倘若当真如此，那么借着这次中公文库版的发行，《
料理的四面体》将最终（？）找到它的安居之所。将有新
的读者为它注入新的生命，让它自此安度幸福的余生。圆
满的结局即是圆满的人生。久经世事，必有好事。
2010年初春
玉村丰男

英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。