“什么样的鸡蛋算‘好吃’？”
“我真的了解日本的食物吗？”
“如今我们的餐桌是更丰富还是更贫乏了？”
在这些疑惑的困扰下，樋口直哉踏上了探寻“美味的理由”的旅途：走访全国各地的食品生产现场，见证纳豆、酱油、鲣鱼干、海苔、鸡肉等日本引以为傲的食品的诞生过程，聆听食品生产者和加工商们的故事。在这一过程中，他渐渐加深了对日本饮食文化的认识，发现了塑造日本之味的力量。

前言
日本的美味——〈鸡蛋〉茨城县 鱼住农园
第一章 以大豆联结的味道
师父和徒弟—— 〈纳豆〉群马县 下仁田纳豆
烟囱的味道——〈酱油〉群马县 有田屋
守护木桶——〈酱油〉小豆岛 山六酱油
第二章 高汤——日本人究竟从哪里来？
将一千三百年前的味道带到现代——〈潮鲣〉西伊豆 Kanesa鲣鱼干商店
从日本到世界——〈鲣鱼干〉烧津 新丸正
昆布与日本人——〈昆布〉福井县 奥井海生堂
第三章 海与日本人
在东北吃牡蛎——〈牡蛎〉宫城县 奥松岛水产
再度出海——〈海苔〉宫城县 相泽水产
江户风格的佃煮——〈佃煮〉东京都 远忠食品
第四章 山与畜牧业
牛是家人——〈短角牛〉岩手县 柿木畜产
漂亮就美味——〈鸡肉〉宫崎县 黑岩牧场
白色奇迹——〈牛奶〉岩手县 中洞牧场
第五章 两种调料
日本的辣酱油——〈辣酱油〉滨松 鸟居食品
有蛋黄酱的人生——〈蛋黄酱〉埼玉县 七草乡
结语
后记

“真分不清日本的鸡蛋。”
我的朋友约翰·延森歪了歪头。那天，我们在餐厅边
讨论工作边吃饭。他曾经是丹麦驻日本大使馆的职员，现
在正从事向日本介绍丹麦的生活方式等工作，也作为编辑
向外国介绍日本文化。当然，他是日本饮食文化爱好者，
甚至比一般日本人更了解日本的饮食。
“什么意思呀？”
“每次去超市，都看见很多种鸡蛋摆在一起，让人分
不清。比如说有什么森林鸡蛋，但是在院子里养的鸡根本
不是在森林里长大的啊。”
延森开玩笑说，因为他在日本吃不到想吃的鸡蛋，所
以正考虑养鸡，自给自足。
“在丹麦，包装上的显眼位置会有‘笼饲’‘放养’
‘有机’等标记，日本没有这个规矩，感觉不太好。”
在日本，鸡蛋的规格按照卵重(盒中一个鸡蛋的重量)
区分，从LL到SS为止，分成六个等级。但是在欧盟，需要
按照：
0采用生物动力农法，在野外饲养的鸡的蛋
l野外饲养的鸡的蛋
2平地放养的鸡的蛋
3笼子中集中饲养的鸡的蛋
这些不同的饲养环境来区分。日本的鸡蛋确实令人分
不清楚。比如说，有标有“不使用抗生素”的鸡蛋。简直
就像是告诉我们其他鸡都用了抗生素，但是在《饲料安全
法》中早已明确规定，禁止产卵中的鸡使用抗生素和合成
抗菌剂。
“而且，日本的鸡蛋几乎都是鸡笼饲养的鸡产的蛋吧
。”
他似乎对这一点最为不满。鸡笼就是指没有产卵的地
方、垫料或横木的饲养笼。其实，日本市面上九成的鸡蛋
，都是在鸡笼里饲养的鸡生的蛋。
“你见过用鸡笼的养鸡场吗？”
“只在电视上见过……”
“因为感兴趣，所以我想找些地方去参观，但是没有
一家搭理我。虽说是为了防止疾病和细菌侵入，但是很奇
怪啊。”
鸡笼饲养经常被人们批判。鸡们被关在狭窄的空间，
为了避免互相啄伤，喙会被切掉一部分，很多人对此感到
不满。在欧美，有许多人讨论保障动物权利的动物福祉，
相比之下看看日本的情况，也许就感到不太好了。可是，
正是这些企业养鸡场的努力，才使得鸡蛋的价格保持在“
物价优等生”的位置，食用也很安全。
“日本的湿度很高，所以从卫生角度出发，有些事情
确实没办法。(据说因和野鸟接触而扩散的)禽流感也是一
大麻烦……”
要说我为什么站在了为日本的鸡蛋辩护的立场上，是
因为据养鸡业从业者说，封闭式鸡舍的空调很有用，它可
以保持合适的温度与湿度。要是给鸡施加压力，产卵的效
率会降低。
“就算这样也……唉。我前阵子通过电话采访了鸡笼
制造厂，日本的鸡笼实在太狭窄了。每一只鸡的活动空间
只不过有两张半明信片那么大。在这种地方成长的鸡下的
蛋，怎么可能好吃呢？”
怎么可能好吃呢。对我来说，这个意见很新奇。那时
什么都不懂的我还以为日本的鸡蛋是世界上最好吃的鸡蛋
，因为日本鸡蛋是国产食材安全性的象征。在外国，因为
沙门氏菌很危险，所以鸡蛋不能生吃(经过低温杀菌的鸡蛋
可以吃)；而日本的鸡蛋以生产环境洁净程度和流通速度作
为能否生吃的基准，这不是能轻易做到的事情。
而且，企业的养鸡场像造工业产品一样让鸡生蛋。“
无窗鸡舍”这种没有窗子的养鸡场会保持环境阴暗，让鸡
以为天要亮了，以此促进产卵。要是在乎这种事情，就不
会觉得日本的鸡蛋好吃了。
我第一次在餐厅工作时，看到那里的厨师会一个一个
地检查送到后厨的食材。每天送来的各种各样的食材应该
如何保存——立刻用还是再放一放，让它更成熟；应该真
空保存，还是用保鲜膜包好。为了使用状态刚好的食材，
需要在适当的温度和湿度保存，这一点很重要。进一步说
，选择食材是做料理的第一步。有时我认识的厨师会让北
陆。的渔民送鱼、让山梨县的农户送野菜来。与这些食材
供应商和运输业从业者建立联系，也是料理不可或缺的要
素。
只要询问厨师料理中最重要的是什么，无论谁都会回
答“是食材”吧。有一个故事可以告诉你，食材有多重要
。这是法国著名厨师乔尔·卢布松(Joel Robuchon)在日
本开演讲学习会的时候发生的事。
那天要做苹果甜点，会场设在位于东京代代木的服部
营养专门学校，有来自八个产地的苹果摆在一起。卢布松
走进会场，做的第一件事就是把苹果切成一毫米厚的薄片
，撒上砂糖后放进烤箱烤。之后将生苹果与烤过的苹果相
比较，选出两种候补品种。最后再进行一次同样的测试，
选择使用哪种苹果。
料理的技术不会超越食材。当然，不能保证自己体验
到的“好吃”和其他人一样。但是，例如说，好吃的鸡蛋
究竟是什么味道？最近流行味道浓厚的鸡蛋，可我不断试
吃这种鸡蛋的时候，却发现它的后味会越来越重。“好吃
”这件事并不简单。我先讲一下我心目中真正好吃的鸡蛋
的故事吧。我在石冈市的鱼住农园遇到了它。

“美味”并不简单。
关西的昆布在关东熬不出好喝的高汤。几片屋瓦的更换，就能令家传的酱油风味消失不见。一场海啸后，几代人经营的渔场便付诸东流。然而，生产者的执着能让失传五十年的技艺重见天日。客人一个欣喜的表情，同业者一句善意的呵斥，就能激发新的美味传说。
日本料理风行世界的背后，是一群人对美味一丝不苟的坚守。

本书得以完成，仰仗许多人的帮助。首先是在繁忙中
腾出时间接受采访的生产者们，非常感谢。如果没有他们
的帮助，就不会有这本书，他们对自己的工作抱有自信与
热情，一心一意、全力以赴的姿态也使我拥有了勇气。遗
憾的是，由于篇幅有限，有不少受访者的文章无法收录，
每一位都很优秀，希望未来有机会为大家介绍他们。
本书最初是名为“日本食物遗产探访”的系列连载，
责任编辑是Diamond公司的林恭子。几乎所有采访都由服部
营养学校的教师、我的朋友志贺元清负责担任摄影师。在
本书出版时，日本Uni Agency的铃木优作为中介，帮了我
大忙。在此感谢这三位。
写书和做料理有些相似。我通过采访获得素材构思成
文，就像将原材料做成菜品一样，都是把从生产者处获得
的感动传递给其他人。
我们平时会以否定的眼光观察自己的国家。如果在网
上搜索，关于食物有许多真真假假的信息。但是现在真的
处在绝望之中吗？日本的饮食文化已经被破坏了吗？
通过思索食品的未来，以及实地采访，我所明白的事
实是：日本的食物比过去更好吃了。当然也有例外，但是
随着公害减少与食品质量的提升，消费者的意识也在渐渐
变化。
我想分享日本的美味。当然，我也对水产资源等问题
感到不安；也看到第一产业正在衰退，经济方面存在困窘
之处。即便如此，吃到美昧食物时所感受到的幸福不可能
从这世上消失。而且我明白，只有与人分享，幸福才成其
为真正的幸福。

师父和徒弟
(纳豆)群马县下仁田纳豆
开车从上信越高速公路的下仁田出口出来，沿着254号国道开一阵，很快就能到达下仁田纳豆的工厂。公司和工厂在一起，它的道路的另一侧是丘陵，那里有一片巨大的紫阳花园。每年6月中旬到7月初会有各种颜色的鲜花盛开，但是我在年末来到这里，山丘的风景有些凄清。
下仁田町除了有名的葱和魔芋之外什么都没有。这么想的无知群众可能不止我一个，就连下仁田町在2015年制作的“人与町的风景”宣传片里也说“什么都没有”。
也许有人会问，为什么要到这种公认什么都没有的地方来呀，水户的纳豆不是很好吗？但是吃一次下仁田纳豆，就会明白我来到这里的理由。它的产品包装是薄木片包成的三角，需要打开包装将纳豆拿出来，放进器皿，再用筷子搅拌。在丝被充分搅出来之后加酱油继续搅拌。一边调整味道一边加入葱姜，蒜，咬一口，就会为它的浓郁大豆香味感到震惊。如果和热腾腾的米饭一起吃，就更令人满足了。
走进下仁田纳豆公司的建筑，首先可以看到贩卖区。小小的冷柜里摆着各种纳豆。其实我对纳豆一点都不熟悉，因为饭店平时根本不会用纳豆。
简单来说，日本料理可以分成两个世界，“家庭料理”的世界和“餐厅料理”的世界。日常与非日常、晴与亵，这两种区别不分上下，结合在一起后形成了一种饮食文化。
家庭和餐厅的料理中，即便名字都是“酱油渍菠菜”，做法也不一样。家庭做法会将菠菜焯水，然后放上木鱼花、滴些酱油。但是在料理店，厨师会将菠菜煮熟、除去异昧，然后加上高汤、酱油和味酥浸泡。厨师用高汤补足煮菠菜时流失的味道，让它变成可以随时取用的小菜。不能比较这两种做法哪种更好吃(我自己喜欢前者)，而要比较思维的差异。
这可能不只是和饮食文化相关的话题。二战前，布鲁诺·陶特。曾经以“将军兴趣”和“天皇兴趣”为切入点分析日光东照宫和桂离宫，正如他所说，日本文化的特征就是同时存在两种极端。如果只了解其中一种，就不可能理解它。我希望更了解作为家庭料理代表食材之一的纳豆，所以拜访了下仁田纳豆工厂。
日本的饮食文化原型形成于江户时代。城市以米为中心的饮食文化不断发展，使得用昆布和柴鱼干制作的高汤与酱油等食材成为日本料理的根基，并由此确立了料理方法。
纳豆在那时是很有人气的大众食品。有一个流传许久的词叫“畦豆”，指的就是过去在稻田埂上种大豆的习惯，据说这么做能让稻子长得更好。植物生长需要氮、磷、钾这三大营养素，大豆的根可以将空气中的氮转移到土壤里。在没有化学肥料的时代，人们就算不知道化学原理，也可以活用植物的特性。
到了秋天，大豆就会被加工成味噌、酱油、豆腐和纳豆等。纳豆的起源诸说纷纭，没有定论。但总之，它就是将米的副产品秸秆和煮豆子混在一起，在合适的温度和湿度条件下偶然得到的食物。
日本最早的烹饪书《料理物语》(1643年)中提到了纳豆汤的做法。在记录江户后期生活的资料《守贞谩稿》中有如下记载：
卖纳豆：将大豆煮熟，在房间里放一夜，之后出售。过去只在冬天卖，今年在夏天也有人走街串巷贩卖。用它煮汤或者加酱油使用。(《近世风俗志(一)(守贞谩稿)》，岩波文库，喜田川守贞著)
纳豆本是冬天的食物，但是随着时代发展，其他季节也可以买到了。到了明治时期草秆纳豆得到普及，在大正时期则出现了用薄木片或者竹子皮包裹贩卖的纳豆。经历江户时代、再从二战前到战后，餐桌上不变的光景就是和米饭混在一起的纳豆。此时纳豆业界终于出现了塑料包装，为了适应“三人家庭”，商家一般将三小盒纳豆绑成一大包出售，纳豆也体现了日本人生活的变化。
为了解纳豆的制作工艺、味道的秘密，我在贩卖区一角的访客区采访了南都隆道社长。
“纳豆屋原本是我父亲开的。我从小就会在一大清早出门，到街上叫卖：‘纳豆——纳豆——’”
世上有非常好吃的纳豆，也有不好吃的纳豆。这其中味道的差异究竟产生在哪里？“最大的区别在于原材料。大豆必须是国产的，从这里到北海道，我和来自许多产地的农户签约，使用上好的原材料。我们的纳豆的另一大特征在于用薄木片制作包装。”
纳豆的容器随着时代变化而变化。秸秆纳豆消失的原因是在1953年3月，发生了一起由纳豆引起的食物中毒事件。在千叶县，纳豆生产商使用了被老鼠的粪尿污染、没有经过充分消毒的秸秆，使得很多人受害，甚至有三个人不幸丧生。从此秸秆制作的纳豆就渐渐退出了市场，现在仍在使用秸秆制作纳豆的有枥木县的福田和北海道的道南平塚食品等，但是他们毫无疑问是极少数派。
代替秸秆被广泛使用的是薄木片。人们发现宛如纸一般薄的木片可以包住豆子，做出味道清淡的纳豆，这个做法被迅速推广。但是人们使用薄木片的时间并不长，因为塑料容器和保鲜膜开始流行。（P29-33）