饔飨杂记
理想中的小酒馆
我的饮食之谈
厨房
灶头·柴及其他
米饭
食粥
面食
臭卤甏
盐齑菜
腌菜种种
河鲜
说蟹
大肉
牛肉·春华园
羊肉
春蔬
魟扁鱼
葵之肴
茭白鲈鳢鱼
二锦馅
白斩鸡
家常小炒
我心仪的农家菜
红烧糖醋带鱼
蒸鱼虾豆腐
萝卜丝鲫鱼
清炒蟹粉
上海菜亦精致
过节
年饱
月夜酒饮南湖
天籁阁豪宴及其他
小镇名菜
故园名物
石鳜
鲈鳢鱼
绿头鸭
余太和尚
无刺鳗
八月鸡
癞蛳皮南瓜
杜做酒
米之品
麦之品
豆之品
蔬之品
瓜之品
果之品
茗边琐记
茶馆
茶馆与江湖
老虎灶与茶炉
茶馆世家
乡镇上的茶馆
节气月令
正月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
食谱三种
引言
食谱之始
朱彝尊与顾仲清
宝丰驿馆
食痨
山泽癯
朱稻孙其人
借录《食宪》
书名之改
两谱之异同
两谱之梓行
《醒园录》——父子成谱

理想中的小酒馆
理想中的小酒馆，临河，推窗望见桥，桥上有二三行人，徒手的，神态闲闲，似往酒馆来；桥下流水淙淙，有小船过往；酒馆地板间，曲尺形柜台，台上摆一坛绍兴酒，十斤装的，坛口压一掺杂砻糠的甏头泥，很整洁的模样，不会有泥粒掉入酒坛内。
站柜的不拘男女，但须是中年，很稳当的。有五六张板桌，木的靠背椅。酒器一色陶的，浅灰色。如是白陶的那种，更悦目。绍酒必须烫热了吃，烫酒器是个大木桶，桶有盖，有十数个圆孔。大木桶摆放在柜台外的左侧，桶内加满沸水，烫酒时把盛了酒的串筒(洋铁制，形状像倒写的凸字)，插入圆孔大半浸水，等一会，即可使酒温热。一串筒装酒二斤，吃酒时每人一把小陶壶，一个浅底小碗，亦陶的，拒绝玻璃的，尤其是高脚酒杯。青白的毛竹筷，拒绝割箸(一次性方便筷)。
下酒菜：豆腐干(新市有黑色豆腐干，极佳)、长生果、火腿片、油爆虾、发芽豆、荸荠(生吃)、茨菇、芋艿、爆鱼头(比爆鱼入味)、糟油马兰头、蒜泥拍黄瓜、秋油腌渍嫩姜片、红椒泡菜等等。
人此小酒馆，得三四说得上话的同饮，大半日罄十斤黄酒。
道别，不约期，也不问下回谁的东。
我的饮食之谈
我生长在江南鱼米之乡，讲到饮食，江南——杭嘉湖苏松常及上海等——各地并无大的异别，餐次都是一日而三，主食喜以粳米煮饭粥，至若烹饪上头，主要分馆子的和家庭的两大类别。馆子饮食，八大菜系，爆炒烩熘，名目繁多，写起来非我所能。实在的说，我并不是那种经常出入饭店酒家有口福的饕餮之徒(今人称之为“菜食家”)，对于馆子菜真正有独到的心验。至于家庭饮食，自成年之后、结婚以来，围裙常系于身，充作庖厨倒是也有数十年头了，加上自幼年至青少年时生活在祖母身边，耳濡目染，老祖母那一套举炊作羹的手法，大约能说得出来并可以操作的也有二十来种吧。我在吃食喜好上是属于“守旧”的一派，即以炊具而言，如果居住条件许可，我是宁弃液化气瓶而选择旧式灶头的。用柴禾烧火做饭菜，另有一功，非言语可以道及。
因这样的缘故，这篇“我的饮食之谈”及以下展开的各文，所涉及的内容、范围基本上是五六十年前的旧事，时代变迁的鳞爪片段倘能闪烁其中，则是我的一点希望。
说饮食必先说人。我的家乡这地方，自太平天国之后人口变化甚剧，河南、两湖、安徽、浙东、浙南和苏北的客民大批涌入，开荒种地，繁衍生息。真正的嘉兴土著，能说得出世系在四五代以上的，据我估计，到1950年初在县城内的五万多人口中，最多占到十分之三四罢了。人口的变化影响到饮食习惯，虽然土著和客民都是一日三餐，但浙东浙南的偏嗜于咸，不能不影响到土著于甜的偏嗜，久而久之，家庭餐啖逐渐形成不成不淡的格局。绍兴菜口重，是其特色。我们现在到绍兴去，咸亨酒店是必定要去的。这是一家供应绍兴家常菜和小吃的酒店，因鲁迅的小说《孔乙己》而著闻。那里的茴香豆、鸡肫豆(盐水煮黄豆)和鲞冻肉(白鲞切块，与猪肉同煮，冻后吃)，吃起来咸得要命(我还是80年代初去的绍兴，现在旅游业发展很快，绍兴人重咸的口味想必有所改变了吧)。再如苏州，我也同样存在口感不适的问题。1996年我和同事去苏州，在陆文夫办的“老苏州茶酒楼”用餐。那天文夫先生也在座，我们一起喝泸州老窖，菜不必说，都是文夫先生亲自点品的。他是著名作家，在文化人圈子里素有“美食家”之称。这一顿酒饭吃下来，不客气地说，我的感觉是只只菜不缺甜，就少了点成鲜！我从此对吴门肴馔之精以及家常肉丝面有二十四种吃法，抱了怀疑主义的态度。
回头来说家乡。我以为嘉兴家庭饮食的好处是能够兼容并包，成甜都来一点，“允执厥中”，也就是“中庸之道”吧。嘉兴人在性格上不做出头椽子(缺乏“开拓精神”)，遇到是非取“守势”，说话不咸不淡(吴语谓“促掐”，使受听者犹如黄梅天穿湿布衫那样难过)，是否因吃食滋味的喜好所致，则不敢妄断。但咸甜都来一点的馔食，适足以调和出鲜美的至味。从这一点上说，家乡的家常菜确是值得一写的。我常想，大家都在说热爱家乡，我热爱家乡什么？我热爱家乡老灶头上做出来的家常菜！
现在嘉兴的不少馆子为刺激消费，相继推出所谓的“家常菜”“农家菜”“本帮菜”系列，这是在“生猛海鲜”疲软之后的食事新举措。饭店酒家的“家常菜”，我去吃过几回，南湖菱炒虾仁，软硬结合，匪夷所思；咸蛋黄炒青南瓜，那简直可以称之“一塌糊涂”！看来家常菜还是要讲究一点传统的。
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本书分两部分，是书前半，以小品文为主，记叙地方餐饮、家常膳食以及掌故。文笔朴实、生动，行文流利、洒脱，间采音土语，颇有点睛之力，亦可谓一部短小的江南泽乡风土名物记，文图并茂。后半部分则兼考文史，厘清清代食谱《食宪鸿秘》与《养小录》的署名之疑，作了言之有据的辨析，可作中国饮食史研究的一个补证，对广大读者学习中华传统人文历史，具有积极意义。

这是一本从杭嘉湖之“嘉”谈起，辐射江南的饮食文化史小书。全书列“饔飧杂记”“故园名物”“茗边琐忆”“节气月令”“食谱三种”五章，系以条目七十余则。内容多从生活积累来，对烹饪之道的领悟，也多出自作者的实践，为一家庖厨之得，无以登炼修之堂。
是书以小品文文体为主，记叙地方餐饮、家常膳食及与美食相关的人和事，文笔朴实、生动，颇具文学性。是书兼及文史考索，对清代两部影响至今的食谱《养小录》和《食宪鸿秘》的署名之疑，着手探求、辨析、纠谬。两谱之著者实属一人，应为顾仲清而非“顾仲”“朱彝尊”，此二百年来之误识也，可为中国食史作一补订。