张迅捷、赵琼主编的《营养配餐设计与实践(供食品营养与检测食品质量与安全专业用全国高职高专食品类保健品开发与管理专业十三五规划教材)》为“全国高职高专食品类、保健品开发与管理专业‘十三五’规划教材”之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点；内容主要包括食品营养价值与评价、营养配餐设计基础知识、营养食谱编制等七个章节，还包含了食谱编制实训、特殊人群营养配餐设计、慢性非传染性疾病营养配餐设计等11个实训项目。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。
本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全专业师生使用，也可作为食品营养、健康管理、预防、康复专业人员的参考书。

第一章 绪论
第一节 食品营养价值
一、谷物及其制品
二、豆类及其制品
三、蔬菜及水果类的营养价值
四、畜禽及其制品类
五、水产类的营养价值
六、乳及乳制品的营养价值
七、其他类食物的营养价值
第二节 食品营养价值评价与鉴定
一、食品营养价值评价
二、食品质量感官鉴定
实训一 食品营养标签的解读
实训二 新鲜鸡蛋质量感官鉴定
第二章 营养配餐设计基础知识
第一节 平衡膳食与合理营养
一、中国居民膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
第二节 食物成分表的构成与应用
一、食物成分表的构成
二、食物成分表的应用
第三节 营养调查与评价
一、膳食调查与评价
二、人体测量与评价
三、实验室生化检查
四、临床体格检查
实训三 一日膳食营养素计算与评价
第三章 营养食谱编制
第一节 食谱编制原则
一、食谱编制的基本原则
二、正常成年人营养需要量的确定
三、特殊生理阶段人群营养需要量的确定
四、患病人群营养需要量的确定
第二节 食谱编制方法与应用
一、计算法食谱编制
二、食物交换份法食谱编制
三、膳食软件法食谱编制
四、宝塔法食谱编制
五、膳食食谱评价与膳后总结
实训四 膳食宝塔法编制并评价一日健康食谱
实训五 膳食软件法编制并评价一日健康食谱
第四章 特殊人群营养配餐与设计
第一节 特殊生理阶段人群的营养配餐与设计
一、孕妇营养配餐与设计
二、乳母营养配餐与设计
三、婴儿营养配餐与设计
四、幼儿的营养配餐与设计
五、儿童青少年营养配餐与设计
六、青壮年人群营养配餐与设计
七、老年人营养配餐与设计
第二节 特殊职业与环境人群的营养配餐与设计
一、高温环境下人群营养配餐与设计
二、低温环境下人群营养配餐与设计
三、运动人群的营养配餐与设计
四、素食人群的营养配餐与设计
第三节 团体膳食的营养配餐与设计
一、食品种类的选择
二、食物的搭配原则
三、设计食谱的原则
四、食谱设计方法
实训六 婴儿断奶期食物转换（辅食添加）设计
第五章 常见慢性非传染性疾病人群营养配餐与设计
第一节 医院膳食
一、基本膳食
二、治疗膳食
第二节 常见慢性病营养配餐与设计
一、高血压人群营养配餐与设计
二、高血脂人群营养配餐与设计
三、冠心病人群营养配餐与设计
四、糖尿病人群营养配餐与设计
五、痛风病人群营养配餐与设计
六、单纯性肥胖人群营养配餐与设计
七、恶性肿瘤人群营养配餐与设计
实训七 高血压人群营养食谱设计
实训八 糖尿病人群营养食谱设计
实训九 肿瘤人群匀浆膳设计与制作
第六章 养生食补膳食设计
第一节 养生食补基础知识
一、常见的食疗养生原理与方法
二、药食同源的食物
第二节 养生食补膳食
一、养生食补膳食设计步骤
二、养生食补膳食食谱制订
三、常见养生食补膳食方
实训十 药食同源食物药膳制作
第七章 餐饮卫生管理与成本核算
第一节 餐饮食品原料的安全卫生问题
一、餐饮食品原料的主要卫生问题
二、餐饮原料在采购、运输与贮存中的主要卫生问题
三、餐饮原料的合理烹饪
第二节 餐饮成本核算
一、餐饮成本核算的基础知识
二、餐饮原料成本核算
三、餐饮产品成本核算
四、餐饮企业成本核算
实训十一 餐饮从业人员食品卫生规范与要求实践
实训十二 餐饮成本核算实践
参考文献