前言
由“盐”争霸的世界史
食盐填补了农业
支配盐的商人和权力者
自然界多样的味道
人们热衷的甜味
蜂蜜与无花果
包容苦味的文化
刺激性味道—辣味
取自水果的酸味
发酵拓宽了味道世界
诱导鲜味的发酵
大海孕育的鱼酱
肠衣里的发酵小剧场
盐和发酵曲子孕育的酱
酒精发酵与醋的诞生
乳酸发酵与芝士
成为全球化商品的辣味和香味
撼动大商圈的调味料
欧洲人钟爱的浓香
东奔西走的胡椒
大放异彩的维京人与豆蔻
“大航海时代”的导火索—胡椒
争端之源—高价香料
“大航海时代”与新的味道
蔓延全球的味道
席卷辣味世界的辣椒
新的酸味来源—西红柿
起源于加勒比海的砂糖大行进
由砂糖引领的嗜好品
砂糖与咖啡
爱好红茶的东印度公司
“新大陆”的嗜好品—可可粉
追求鲜味的时代
被隔离的甜味和嗜好品
鲜味的发现起源于东亚
城市时代与多变的舌头
全球化与味道无秩序化

食盐填补了农业
生命曾经的故乡—-大海
盐是维持生命不可或缺的物质，人类通过咸味来感知盐。盐含有生命所需的钠元素。生物从大海进化到陆地之后，体液中仍旧残留着一定浓度的钠，这也是生物曾经在海里生活后保留下来的特征。人类为了保证体液中钠的浓度，必须在排出汗液及排泄物的同时，不断补充流失掉的钠，否则就会面临生命危险。
而我们人类来到这个世界的时候，最初邂逅也是母乳中的咸味。人的味觉感受在咸味的启蒙下觉醒。最初的味觉体验会成为记忆印在脑海里，从此，人类开始在本能的驱使之下不断追求咸味。
此外，咸味还有一个很特别的职能—调味总指挥官。咸味可以增减甜味和酸味，发挥“对比作用”。咸味具有调节食物整体味道的功能。在西瓜上撒少量的盐，可以让西瓜的甜味更加明显，这便是展现盐“对比作用”的一个很好的案例。
盐是支持味觉的基本调味料，人需要不断摄取。在“食物”进化的历史长河中，盐始终活跃在历史舞台之上。因此，我会在第一章为大家简单总结介绍与盐和咸味有关的知识。
盐分让汤更加美味
盐所含的钠可以维持血液的渗透压，并能够保持胆汁、胰液、肠液等消化液维持碱性。人的血液中大约含有0．9％的盐分，该浓度需要维持在固定的水准。人在排泄和发汗时会导致盐分流失，一个成年人需要每年摄入5kg～7kg的盐来补充流失的盐分，换算下来，每天的摄入量约为15g。不过最近出现了一些预防高血压的学说，认为每天摄取的盐分应当控制在1Og以内。
古罗马人根据生活经验总结出人的健康靠盐维持，所以把无病无灾叫作“salus”，把强壮健硕称为“salubritas”。这两个词都是由拉丁语“sal”(意思是盐)派生而来。可见那时候盐就已经被视为生命与健康之源。
1882年英国的生理学家悉尼·林格(Sydney Ringer)在研究林格氏液(又名复方氯化钠)时，将盐分浓度设为与血浆同等的值——0．9％，这种液体至今仍被用于打点滴。更有趣的是，我们喝饮料或汤时，当盐分浓度在0．9％左右的时候，我们会觉得非常美味。可见，味觉建立在生理需求的基础上。如果长期缺失盐分，则容易出现全身乏力、倦怠等症状，危及生命安全。而且，在漫长的世界历史上，因盐分缺失丢掉性命的平民不在少数。谷物对食盐的需求
世界史上，农业的出现一直备受人们称颂。但是，从味道的角度而言，长期以谷物为主进行有规律的饮食。不仅让食物的味道非常单一，还需要额外补充食盐。在人类开始依赖谷物之后，食盐的摄取变得尤其必要。
为了维持健康，我们需要从植物中摄取钾，从动物的肉和血液中摄取钠，而且钾和纳必须保持一定的平衡状态，但是随着农业的出现，人们摄取了大量的钾，严重打破了两者之间的平衡。过度食用谷物类等植物粮食，会导致体内钾浓度升高，致使身体排出大量的钠。因此，我们必须摄取盐分来补充每日流失的钠……
P2-4

打点滴的液体盐分跟血浆是同等浓度0.9%，汤的盐分浓度在这个值时非常美味。
在罗马，喜欢大蒜的罪犯可以享受优厚待遇，因为他们认为大蒜有净化作用。
古埃及人认为，洋葱横截面呈规则的同心圆状，象征宇宙的完整性和恒久性。
印度人把橙子称作“内在香水”，日本人认为它是吉利的水果，为之取名叫代代。
“味噌”其实是由“未曾”演变而来的，是未曾变成酱油之前的东西。
托勒密王朝最后的女王也就是“埃及艳后”克莉奥帕特拉七世用醋酸融化的珍珠化妆。
佛教里把至上美味称为“醍醐味”，佛典曰：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。
历史创造了每个社会的嗜好，味道中留存着历史。
日本人气作家宫崎正胜力作《味的世界史》让你从味道里发现大历史。本书将主要介绍主导味觉变化的调味料、香料以及嗜好品。

演变成品位的感受器
最近，我有幸与侍酒师、制作浓缩咖啡相关饮
品的专家、色彩治疗师、精油治疗师等接触交流了
很多，他们都是与颜色、香气、味道打交道的人，
都是与味觉、视觉、嗅觉等五感密切相关，并且凭
借感性来拼胜负的专家。听了他们的所说所述，我
才意识到讲究生活品位的重要性。我发现。仅仅收
集东西的人是无法幸福的，品位才能使人生与生活
的味道更加深刻。
从这个角度出发去回顾世界史，我萌生了新的
想法。多年来，或许人类孕育的文化在不断重组，
且时时刻刻存在于我们的周围。文化的重组以品位
与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的
味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。很多言
论指出五感是音乐与艺术等形式的基础，不过要想
达到这种境界，则需把生理感受器转化成文化品位
。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也
是改变社会的原动力。
五感本是维持生命的感受器，但是随着环境的
变化，功能也有所变化。例如，生活在森林里的狩
猎者拥有辨别、洞察森林细微变化的眼睛与耳朵，
草原的游牧民也不会放过百米以外的风吹草动。用
手吃饭的印度、西亚、非洲人，可以用指尖感受事
物的状态……五感在日常生活中能够得到锻炼。
对于融入都市文明之中的我们而言，五感作为
感受器的功能有所削弱，但是相反地增加了对于快
乐、美的意识、创造活动等的纤细感受。五感从感
受器的角色逐渐演变为支撑文化的角色。而味觉作
为其中的一员，也经历了同样的历程。
关于从日常生活角度思考世界史的题材，我曾
经出版过《你不可不知的世界饮食史》《你不可不
知的世界饮酒史》。而本书旨在探究与“饮食”“
饮酒”密切相关的味觉的历史。德国人海宁把味道
分为咸、甜、酸、苦四个基本类别，但是起初人类
的味觉是混沌的，并没有像现在这样被开发。大体
分类的话，咸味和甜味属于肯定性的味觉，而识别
腐坏物的酸味、辨别毒性的苦味属于否定性味觉。
但是，经过漫长的历史进程，人类在苦味、酸
味中也发现了有用的地方，并开发了鲜味这种具有
文化层次的味觉。美食学(烹调法)、美食家(食物品
尝家)等词汇也是随着味觉的进化才应运而生。
味觉是选择粮食的感受器
识别需要吃什么、不能吃什么是人类生存的基
础。人类为了生存，不断探索大自然的食物，这是
人类的宿命。而口腔作为联结外界大自然与人类“
内在自然”的分界线，担任着识别食物是否合适的
味觉保镖，在这个过程中，视觉、嗅觉、触觉会为
味觉提供辅助作用。
味觉根据每个文明圈的不同有所差异，并且通
过每个地域的食材、惯用的料理方法等培育、传承
而来。民以食为天，因此，味觉在生活与文化方面
占有很大的比重。相应地，味觉较为保守。引入外
面的新食材、调味料、烹饪方法时，往往会通过融
入传统味道的方式进行处理。正因如此，地球上才
会存续如此多种多样的味道。
尽管历史上军事侵略等事件导致味道发生了巨
大的变化，但味觉一直保持着独特的个性。不过，
随着工业革命之后的急遽都市化、交通以及信息传
递的高效化、食品保存技术的开发等都极大地改变
了味觉。20世纪后半叶的高科技革命、黄金链条的
普及以及国际化的深入，使得味觉也逐渐潜移默化
至异次元。
尽管人类现在面临味觉感受器无法感知的农药
、食品添加剂等问题，但我们一直信赖食品流通系
统，凭借得到的信息度过每天的饮食生活。或许可
以说，味觉作为保护身体安全的感受器的机能已经
退化，其作用逐渐变为感知快乐的标尺。在大量食
物清单不断积累的历史进程中，味觉无时无刻不在
发生变化。
舌头表面有成千上万个味蕾，每个味蕾里有数
十个味觉细胞，舌头表面的味觉细胞加起来共有数
万到数十万个。一个东西是否要吃进体内，是由这
些味觉细胞决定的。在人类漫长的历史长河中，舌
头作为感受器努力地保护着我们的生命。而味觉则
是食物或者饮品接触口腔或舌头时引起的感觉，负
责区分口腔里的食物或饮品。
1916年，德国人海宁把咸味、甜味、酸味、苦
味定义为四种基本味道，并提出一个有名的学说：
所有的味道均存在于四种基本味道构成的“味觉四
面体”的某个位置。所有的食物与饮品都可以按照
共同的标准进行分类。准确地说，现在应该在四种
基本味道的基础上再加上鲜味，才更具有说服力。
因为四种基本味道无论如何配合都呈现不出鲜味。
鲜味是人类在漫长的历史过程中不断体验开发出来
的历史性味道。不过，在四种基本味道上追加鲜味
会让问题更加复杂，我们先以四种基本味觉为出发
点讲解吧!
味觉细胞的结构分布为：舌尖掌管甜味，中央
区域以外的部分负责成味，两侧掌管酸味，舌头靠
里面的位置与嗅觉相关、负责识别苦味。咸味与甜
味占据了舌头的中心位置。甜味探寻人体合成能量
所需的糖类，咸味是识别维持血液等体液渗透压所
必不可少的盐分的感受器。而现在，我们的舌头变
得越来越奢侈，已经足以承受现代文明带来的产物
——第五味觉之鲜味。
世界史与膨胀的味道
调节食物味道、供人类做出喜欢的味道的特别
食材总称为调味料。在日本，和四种基本味道相关
的基础调料有盐、砂糖、醋、酱油。从世界范围来
看，除了盐、醋、砂糖这些共同的调味料之外，各
地还有特有的油脂、香辛料、鱼酱、酱等。
一般而言，味道强烈的食材属于调味料，之后
，经发酵而成的拥有特殊味道的优质调味品也被列
入其中。纵观不同地区使用调味料的习惯可以发现
，亚洲人喜欢用酱、鱼酱、酱油、咖喱等万能调味
料，而欧洲鲜有这类调味料，则更偏向于使用油脂
、香辛料肉汁、沙司、色拉调料、红酒等来调味。
随着历史的发展，人类积累了一定的经验与信
息，曾经被人类否定的酸味与苦味也被作为调味料
，用来增加食物的风味、香气、颜色、味道等。原
本以谷物为主、味觉单调的食物因调味料的出现变
得更加多姿多彩。
香气强烈、个性突出的香草、香料的区分更加
明显，中国、印度、西亚、欧洲视其为促进健康的
药革、佐料。一提到药效，就会给味觉及嗅觉一种
特殊的良好印象。
欧洲把迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至等芳香
性草本都叫作香草，菜园里栽培的香草可以生着加
入菜里面。此外，胡椒、肉豆蔻、丁香、豆蔻、肉
桂、生姜等所谓的香料往往在干燥之后使用。新鲜
状态下使用的是香草，干燥后使用的叫作香料。在
远距离贸易时，香料被商人们从遥远的地方运来，
由于十分稀少成了贸易品中的“明星”。在信息传
递和交通手段不发达的时代，商人们从人们未知的
地区带回香料，培养成固有的品牌，以此谋取高额
利润。与众不同是人类近乎本能的诉求，所以在饭
桌上能够大量置办价值不菲的香料，成了名人们的
一大象征。希望获取利益的商人与追求差异化的消
费者欲求吻合。味道成了次要因素。
味觉乃嗅觉、视觉与手共同开发的新感觉，味
觉的产生并不是为了摄取营养，而是以享受色香味
为目的的嗜好品。啤酒、红酒、清酒等酒精类饮料
便是嗜好品的代表，在“大航海时代”以后，咖啡
、红茶、可可、烟草等与人类社会有了更加深刻、
密不可分的关系。经过17～18世纪大量生产砂糖、
19世纪食品工业的成长及运输机构的发展、20世纪
运输及信息传递机构的高速化、安定化、低成本化
，全世界的食材展开了大规模的交流，嗜好品的世
界正在急遽扩大。本书将主要介绍主导味觉变化的
调味料、香料以及嗜好品。

人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味左右着食物的味道。宫崎正胜力作《味的世界史》聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。“味道”中潜藏着奇妙的世界史，就让我们一探究竟吧！