戴爱群，美食家，近年沉迷于中国菜的复古与创新，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》，与人合著有：《口福——今生必食的100道中国菜》《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。

这本书有几个特点：一是内容驳杂，有佳馔，
有佳酿，还有佳茗。二是有些文章包含着戴爱群先
生的美食主张，特别是对于中国烹饪如何健康发展
的思考。三是文字通达耐读。
——汪朗

序一 却顾所来径　苍苍横翠微 汪朗
序二 愿做一个“守夜人” 戴爱群
壹 旧梦
红烧肉
什刹海
菜饭
火锅（上）
火锅（下）
白薯
爆肚儿
烤鸭（一）
烤鸭（二）
烤鸭（三）
炉肉
滤蜜调冰结绛霜
冰糖葫芦
火腿
年夜饭
大白菜
春盘
沪上美食杂忆
暖心暖胃话砂锅
江南的春蔬
炒栗子
小窝头
家常菜
糟货
冻子活儿
豆腐（一）
豆腐（二）
豆腐（三）
烤肉
赏月
奶酪
蟹
冬笋
汽水
杏仁豆腐
鳎目
端阳话粽
冷淘
莲子，清如水
京味难舍芝麻酱
南方有佳果
广式点心
旧京的面条
梅汤冰盏
旧梦春明
贰 谈屑
不辣的川味
理想的月饼
那一烧的风情
鱼香
钟鸣鼎食 馔玉饮金
涮锅子
味之禅
逐臭
续《菌小谱》
山有灵药 录于仙方
汤
鱼翅
脍缕裁冰羊头肉
山厨松蕈不寂寥
似与不似之间
百年湘味 典型犹存
持螯况味清如许
山家清供
豆汁麻腐想旗风
东瀛蟹味
面揉玉尘饼似雪
别样酸咸
煮酒烹牛消苦寒
酒馔
但取清茗一脉香
糟味
吃小馆儿
淡中求鲜话潮菜
我有一个梦想
白芦笋
龙须菜
江左风华 饮食清嘉
腌菜小谱
叁 近庖
带着感情做菜
难在拿捏分寸
梦幻饕餮之夜
口福临门
食材是根本
漳茶鸭子
黄金花蕊
东方元素和欧洲大厨
美食的韵味
前尘梦影 黄金十年
亮马河畔的鲁菜
庖丁和北京范儿
吴门真味
侉炖与糟熘
绚烂之味
天妇罗之神
清白认真 淡泊人生
奇幻浓醇秋之味
肆 旅食
长江绕郭知鱼美
三江寻味记
沪上美食三题
最牛的牛排
味在青山绿水间
现代其外 传统其中
杂烩与甜酒
小城之春
威尼托美食拾零
恬淡生活
质朴的美味
潮汕朥饼
伍 耽杯
众生平等一盏茶
白茶祖
不薄雨前爱明前
和玛歌堡的一次亲密接触
美食美酒“西”游记
探寻“生命之水”
盲品
羊羔美酒
薄醉清酒
中国菜与葡萄酒的对话
快乐的鼻子
里奥哈的酒香
靓茨伯酒庄散记
八珍玉俎 九酝金觞
陆 芹议
首先，请关注食材
味之道
绝配
尊重食材 敬畏自然
“四小菜系”小沧桑
沧桑回首话鲁菜
淮扬菜的牢骚
“厨神” 吃什么？
厨师的灵魂
中国菜的特质与创新
海错山珍大有年
我向往的中国菜之美

爆肚儿
梁实秋先生写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈到的小吃不多，其中就有爆肚儿：
肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。
东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。
文章写于20世纪80年代，四五十年前的旧事，像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——误写成了“盐爆”；对东安市场爆肚儿的评价也欠公道——因为我刚刚品尝了“金生隆”。
“金生隆”的爆肚儿分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、蘑菇、食信、蘑菇头、肚板、肚领、散丹（即梁先生所谓“散淡”）、肚仁八个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外，还有“羊三样”“羊四样”，那只是几个不同部位的组合而已。
品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚儿，确是一件乐事—最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，最后整吞整咽；羊肚仁最嫩，也最贵。
“爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，绝无味精，简单，味淡而香，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。
大轴是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。
吃完爆肚儿，听“金生隆”第三代传人冯国明聊爆肚儿，聊老东安市场，如闻天宝逸事。
20世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚儿，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚儿的就有六七家，除了他家，还有“爆肚石”“爆肚王”……
据冯国明讲，老北京的爆肚儿分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚儿口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚儿口味就重，得加卤虾油、酱豆腐（此说法网上有异见，姑存备考）。
早先卖爆肚儿是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿就拉哪儿、爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊。
当初“金生隆”一礼拜总得有三两天不开业，去大宅门出外会（指厨师上门给人做菜）。会吃的主儿，讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。
吃爆肚儿得喝白酒—因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。
按冯国明的说法，做好爆肚儿没什么诀窍，一是不能偷工减料，三代人百年来一直如此；二是别商人气太重，别太把它当生意。“爆肚儿不过是个小吃，是个玩意儿。”冯国明想了一下说，“是个作品。”
不错，爆肚儿是个作品。
P25-27

《春韭秋菘二集(四十年饮食生活杂记)》是美食家戴爱群的美食文字集结，记录了作者近四十年的饮食生活，其中有作者对不同年代的饮食生活记录，也有他对饮食文化的思考，尤其是接触西餐、日餐之后对于中餐的反观和思考，更有返璞归真的味道。所选文章分为六大板块，为旧梦、谈屑、近庖、旅食、耽杯和芹议。

却顾所来径 苍苍横翠微
汪朗
一个人把20多年写的东西梳理归置一番，是一
件很有意思的事情。从中可以看出思想认识、知识
结构和文字驾驭能力逐步提高的过程，有时还能从
阅读少作时生发出意外的惊喜：哈哈，当年我居然
还能写出这等文采斐然的文章！不过，将这些作品
汇编成书，就是另外一回事了。因为你所关注的事
情读者未必感兴趣，正所谓萝卜青菜各有所爱。所
幸，戴爱群先生多年关注事情，一般人都感兴趣，
就是美食。如此，这本书的出版就有了价值。
这些年，戴先生出了几本谈美食的书，有推荐
不同菜系经典菜品的《口福》，有介绍梁实秋、唐
鲁孙笔下的旧京菜肴及其复原过程的《先生馔》，
还有《左持螯，右持杯》，大约能算一本蟹宴食单
。相比之下，这本书有几个特点。
一是内容驳杂。驳原本不是贬义词，是说马的
毛色不纯，什么颜色都有。张衡《西京赋》云：“
天子乃驾雕轸，六骏驳。”可见五色杂陈的马匹中
也是有良驹的。若其不然，李白也不会用五花马千
金裘去换美酒了，牵上头倔驴就是了。这本书收录
的文章，所谈都是广义的美食，有佳馔，有佳酿，
还有佳茗，品类繁多，不一而足。单是佳馔之中，
有中国本土的，有东瀛的，有西洋的。中国美食中
，有谈宴席菜的，有谈家常菜的。有谈食材特点的
，有谈烹饪技法的，就连各地的腌渍小菜，也能写
上洋洋数千字，让人目不暇接。更为难得的是，戴
先生所谈的这些美食，多为亲眼所见，亲口所尝，
绝非耳餐目食者流，因此有看头，耐回味。从中也
可看出，戴爱群这么多年的美食阅历，是颇为丰富
的。
不仅是美食，戴爱群对于世上各种美好的事物
，都有浓厚的兴趣。宜兴的紫砂，苏州的绣片，歙
县的砚石，北京的竹刻，他都有精致的藏品，能说
出其奥妙所在。这些雅好，对于成就戴安群先生美
食家之地位，自然不无裨益。一个人如果对美好的
东西都有较高的鉴赏水准，专攻其中的一行，决计
不会太差劲。
二是有些文章包含着戴爱群先生的美食主张，
特别是对于中国烹饪如何健康发展的思考。中国古
人为文一向讲究“文以载道”，这些带有思辨性的
作品，比起时下流行的就吃谈吃的“美食文章”，
境界自然大不相同。戴先生对此颇为自珍亦颇为自
诩，这也是应该的，这类文章看着简单，但是非经
多年行业历练加上自己的琢磨思考，是难以成篇的
。这类文章主要集中于书中的《芹议》编，其他地
方也可看到，数量不多，篇幅也不长，但是分量不
轻。这类由“术”趋“道”的文章，读起来并不枯
燥，因为没有洋洋洒洒的宏篇大论，只是将一些观
点融于关于美食的描述之中，不会造成消化不良。
在戴先生看来，中国饮食文化之博大精深，其
他国家难以匹敌，但是中国烹饪行业的现状，则存
在诸多问题，令人担忧，其中一点便是一些人连“
盐打哪儿咸醋打哪儿酸”都没弄清楚，便要进行“
创新”，弄出些不伦不类难以入口的菜品唬人。对
此，戴先生深恶痛绝，并屡屡在文章中痛加挞伐。
如何看待创新和守成的关系，本无一定之规，有志
于促进中国烹饪业健康发展者尽可各抒高见挥斥方
遒，但是戴先生的基本观点我觉得还是成立的，那
就是创新不是胡来，首先要了解中国饮食文化的精
华所在，然后再加以提高升华，做到“移步不换形
”。抛开传统的滋养去搞“创新”，最终只能成为
无所依傍的“野狐禅”。
三是文字通达耐读。这本书收录的文章的时间
跨度尽管有20多年，但是文字都很晓畅，看不出戴
先生早期作品有什么生涩的地方，只是后来的文章
更具深度。美食文章固然算不上“经国之大业、不
朽之盛事”，但是戴爱群从不随意为之，而是认真
对待每一个字。此次将文章结集出版时，他又对早
期作品中的一些讹误做出了修订，但并非悄不唧儿
地在文章中改正了事，而是以按语的形式说明正确
的表述应该如何，当年怎样造成了此类疏误。这种
负责态度，如今已不多见。
戴先生家里有万余册藏书，以文史类和烹饪专
业书为多，平素他也喜欢翻看各种杂书，因此肚子
里各种“零碎儿”很多，这对于写好文章自然很有
好处。戴先生的文章多有引经据典之处，知识性很
强，还常常夹有一些古文句式，显得摇曳多姿，很
有味道。
我和戴爱群相识多年，最近几年因闲居无事更
是时相过从，常常找上三五熟人约个饭局，喝点小
酒聊点闲天，所聊内容多与美食有关，大家都很放
松。这些年，戴先生的美食主张、美食实践都有新
的提升，和张少刚大厨复原的旧京菜肴，研制的蟹
宴，均为极品，有幸品尝者莫不啧啧称赞。从当初
的媒体美食记者到现在的具有一定影响的职业美食
家，20多年戴爱群一路走来颇不容易，所倚仗的就
是对于美食的由衷热爱和坚持精神。李白诗云：“
却顾所来径，苍苍横翠微。”一个人能够几十年专
注于一件事并有所成就，也就值了。

《春韭秋菘二集(四十年饮食生活杂记)》所录，是美食家戴爱群多年来写下的与美食相关的文字，记录了40年来的饮食生活，其中既包含上世纪70年代食品供应短缺的记忆，也不乏改革开放以来美食界的“西风东渐”及其给中餐带来的各种冲击，更有对中餐文化的深刻反思——这种理解是建立在作者广博的美食阅历，以及对中国传统文化的热爱之上的。