王丹，法学学士、文学硕士：曾任《环球企业家》杂志社资深记者：曾在百胜餐饮集团(中国)、大成食品亚洲有限公司从事品牌传播管理工作多年；曾就职于投资银行机构星汉资本，现任能见资本合伙人。
2015年著有《谷歌创业帮》，该书记录了创新工场创始人李开复、光速中国合伙人宓群、小米公司总裁林斌、宝宝树创始人王怀南、百世汇通创始人周韶宁等二十余位企业家在谷歌的工作往事及当下的创业经历。

《一块炸鸡的中国之旅——肯德基的商业哲学》
这本书，独家讲述了肯德基进入中国的历史往事，记
录了肯德基供应链的打造过程，揭示了中央厨房的秘
密，以及如何建立标准、如何满足中国人的口味：如
何进行跨国经营、带动产业发展，以及肯德基在食品
安全、公益等诸多方面的努力。本书出版恰逢肯德基
入华三十二年，以及改革开放四十一年，在这样的时
间节点上，更具有历史意义和价值。
——姜俊贤，中国烹饪协会会长、中国北京全聚
德集团公司前董事长
改革开放四十一年，见证了一批中国企业的兴衰
成败，也验证了一批外国企业在华的生存能力。肯德
基，这个发源于美国，却在中国大放异彩的品牌，在
中国缔造了一段传奇．也成为跨国企业本土化研究的
经典案例。
——吴声，造物学出品人、场景实验室创始人
一块美味的炸鸡都包含了什么？健康鲜嫩的鸡肉
、独家秘制的调味、严格控制的烹饪以及精心打造的
环境。除此之外，还能有什么呢？本书作者以其自身
独特的经历，以观察者、参与者和创造者三位一体的
身份，为我们展现了这块炸鸡背后所蕴含的文化、所
书写的历史．以及其是如何影响我们这个社会和我们
每一个人的故事。
——王京，云九资本合伙人
肯德基无疑是西方快餐在中国本土化的极佳样本
。与此同时，其连锁模式也深刻影响了中国餐饮业连
锁发展的走向。肯德基在适应消费升级背景下的种种
创新尝试．与其带动中餐标准化、公司化进程相得益
彰，共同成为未来中餐的发展基石。本书以独特的视
角深度展现了肯德基中国三十二年走过的历程，透露
了许多鲜为人知的细节，值得所有餐饮同路人研读。
——秦朝，“餐饮老板内参”创始人／CEO
作为第一家进入中国市场的外资快餐连锁企业，
肯德基不仅自身经营取得了巨大成功，而且带动了中
国相关产业链的进步和现代化。本书叙述生动，资料
翔实，是研究“肯德基经济学”不可多得的读本。
——汪静，《商学院》杂志出品人兼主编、中国
经营报社总编助理、中国经营者俱乐部秘书长
本书不仅从历史角度对肯德基入华三十二年及发
展做了回顾，也对产业链进行了深度剖析。作者在企
业和媒体的双重经历一一既是肯德基在中国的参与者
，又是观察者，为本书提供了大量一手数据，以及特
别的写作视角。
——张春蔚，财经评论人、“大唐雷音寺”创始
人

引子 山德士上校和肯德基帝国
01 探寻中国味道
第一节 美式快餐满足中国“胃”
第一口原味鸡
早餐之战
秘厨实验室
舌尖上的艺术
第二节 以“形式”取胜
CHAMPS冠军计划
餐厅经理的一天
神秘顾客
第三节 肯德基情缘
超级粉丝
行走的品牌代言人
一代人的童年记忆
致敬新一代消费者
·时代插曲·寻找“爱情初味”
海归学者办英语角
02 从田间到餐桌——一块鸡肉的旅行
第一节 供应链之秘
寻找一家本地供应商
带到美国去
一条龙养殖模式
从鸡肉供应商到养殖业大亨
肯德基带动了什么
第二节 把生菜种到中国
为新品新建供应链
薄饼与螃蟹
薄荷叶、青金橘和榴裢
·时代插曲·牛油果在中国走红
第三节 物流网络
最忙碌的人
管理物流就是管理信息
第四节食品安全及供应商管理
白羽鸡养成记
养殖标准化和兽药管理
供应商管理：STAR体系
·时代插曲·吹哨人制度
03 超级领导力
第一节 成就超级雇主
人才选用：百胜的中国式思考
对话“90后”：“种子”人才打造
接力棒计划：餐饮界的“黄埔军校”
关爱员工：“餐厅经理第一”
价值观：共创、共享、共赢
·时代插曲·喝彩百胜中国
第二节 平凡英雄：本土成长的百胜中国精英
005号员工和中国第一店
陈勤和上海肯德基的三十年
·时代插曲·倪力：肯德基青春烙印
04 激荡三十年
第一节 1987，中国第一店
一张10元纸币
把肯德基开到北京的中心地带
从1到N
·时代插曲·《人民日报》上的肯德基
第二节 上海故事
东风饭店首店遇冷
转折点：人民公园
·时代插曲·肯德基大战荣华鸡
第三节 连锁，反应
苏敬轼登场
解决三个问题
市场下沉：“对不起，我们来晚了”
快速拓展分店数量的黄金法则
05 一块鸡肉改变中国餐饮格局
第一节 立足中国，融入生活
从美国到中国
肯德基3.0计划
特殊店的使命
第二节 以食为天：肯德基的食品安全策略
“以食为天”和“以安为先”
均衡膳食，天天运动
食品安全是头等大事
·时代插曲·我对“垃圾食品”的看法
第三节 以爱为先：热心于公益事业
公益创新
回报社会
06 炸鸡法则
第一节 肯德基的中国现象
时代的选择
“中国快餐之王”
第二节 鸡肉炼金术
肯德基魔链
鲇鱼效应
第三节 肯德基英雄谱
苏敬轼：“要将肯德基做到历史上从未有过的高度”
潘伟奇：主导百胜中国分拆为未来三十年做好了准备
屈翠容：拥抱数字化变革，激活年轻化密码
第四节 数字化的创新未来
成为一家创新的公司
新业态的尝试
着眼未来三十年
参考资料
附录 百胜中国在华大事记
致谢

中国人的餐桌上，以鸡为食材制作各种美食的历史由来已久。德州扒鸡、上海白斩鸡、云南汽锅鸡、常熟叫花鸡、江苏贵妃鸡、四川宫保鸡、新疆大盘鸡、贵州辣子鸡、广东豉油鸡、海南文昌鸡、台湾三杯鸡……几乎每个地区都有自己的特色鸡肉菜肴；做法也五花八门，白切、汤煮、泥裹、馕包……
可以说，中国人对鸡肉的偏爱在很大程度上为肯德基三十年前敲开中国大门提供了便利条件，毕竟，对餐饮行业而言，口味才是立足根本。与之形成鲜明对比的是一向以牛肉汉堡闻名的麦当劳，在进入中国初期花费了大量时间培育市场——当时，牛肉还不是大多数中国消费者的主要肉食选择。为了平衡收益，麦当劳在中国也推出了鸡肉汉堡等食品作为牛肉类产品的重要补充。不过，天然的优势并没有让“烹鸡专家”肯德基自满，它很清楚，对一个美食大国而言，中国消费者的舌尖也更加挑剔，面对五花八门的选择，“以不变应万变”的道理在这里并不适用。
为此，以鸡肉为主线产品的肯德基从入华之初就不断尝试口味上的创新，将鸡肉做出新花样。1988年，中国肯德基推出整块鸡腿汉堡；1990年，辣鸡翅和辣鸡腿堡上市，据统计，辣鸡腿堡和辣鸡翅从推出开始，就一直占据肯德基销量榜首；1992年，肯德基扩展菜单，推出了劲爆鸡米花；1993年，在全国范围内推出电烤鸡，获得市场的积极反响；1995年，推出圆鸡块派；1996年，引进嫩滑烤鸡，创造了年销售额50亿元的纪录；2003年，肯德基推出新奥尔良烤翅，突破了五十年的传统烹饪方式，在减少脂肪含量上迈出了坚实一步，并成为肯德基的长线产品。自2003年上市以来，肯德基新奥尔良烤翅每年卖出5亿对。
除此之外，肯德基还持续推出丰富多样的长短线鸡肉产品，口味汲取了中国南北精华，甚至是世界精粹：老北京鸡肉卷、墨西哥鸡肉卷、肯德基辣子鸡、孜然烤翅、泰式双层鸡腿堡、川辣双层鸡腿堡、咖喱双层鸡腿堡、藤椒鸡腿堡、蜂蜜烧烤鸡……这些层出不穷的花样，都是人们在美国肯德基的菜单上闻所未闻的。
21世纪初，肯德基中国菜单上有长线产品十五款；如今，数量已经达到六十多款。增加的不仅仅是数量的翻倍，更是肯德基对中国市场的探索，以及满足“中国胃”的用心以及带来的创新改变。除鸡肉产品外，肯德基还不断推出牛肉、猪肉、海鲜以及花式甜品等，以丰富菜单的种类。2004年，肯德基独家购买澳门玛嘉烈女士的葡式蛋挞配方，这是开拓新品类、进军甜品市场的一大尝试。葡式蛋挞一经面世就受到追捧，成为经久不衰的产品，每年售出约4亿个。自2010年肯德基在中国开设第一家甜品站以来，如今全国巳开业800余家。2006年第一季度，肯德基推出鳕鱼汉堡；2008年推出川辣-嫩牛五方，这是中国肯德基历史上第一款牛肉产品，中间的牛肉是中国人喜爱的牛柳，而非常见的牛肉饼，味道上更采用传统的中国味道——川辣灯影牛肉。五角造型锁住了美味馅料，更具有浓郁的中国特色。第一次推出牛肉产品的肯德基，以贴近中国消费者的方式设计研发，其用心可见一斑。
除了经典产品，肯德基也限量推出“颠覆性产品”。鸡肉和比萨的结合“CHZZA”高喊“为颠覆而来”，此外还有“粉墨登场”的黑钻培根辣鸡腿堡和玫瑰芝士烤鸡腿堡；独家发售的粉红百事可乐席卷社交网络；还有鸡腿沙啦啦均衡餐、烤鸡大礼盒……2016年，肯德基推出从日本引进的特级冰激凌——北海道冰激凌之神，虽然售价高达25元，但在各大城市，排队的人群依然络绎不绝。“不断提高的富裕程度，意味着消费者愿意支付高价格。我们希望对产品进行创新，因为顾客要求有更高品质的食品。”百胜中国首席营销官李波说。
P12-13

王丹著的《一块炸鸡的中国之旅（肯德基的商业哲学）》独家讲述了肯德基进入中国的历史往事，让读者了解到一家外企在中国的立足、生存和不断融合的过程；记录了肯德基对供应链的打造，让读者了解一块鸡肉如何从鸡舍走上餐桌；揭示了中央厨房的秘密，以及如何建立标准、如何满足中国人的口味；介绍了如何进行跨国经营、带动产业发展，以及在食品安全、公益等诸多方面做出的努力。

1978年12月，中国共产党在中共十一届三中全会上提
出中国开始实行对内改革和对外开放政策，开启了使中国
成为世界第二大经济体的改革进程，到今年，已经整整四
十年了。餐饮业作为最先涉足改革开放的产业，发生了翻
天覆地的变化，营业额从1978年的54．8亿元，到2017年接
近4万亿元，增长了700多倍；服务网点从1978年的大约12
万户，发展到2017年统计的465．4万户，涉及门店超过800
万家。
经过四十年改革开放的洗礼，中国餐饮业从一个基础
薄弱的产业逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增
长、惠及民生等方面都具有举足轻重作用的支柱型产业。
回顾过去四十年，我们可以看到，大中型餐饮企业是
引领行业发展的主力军。它们所创造的经济价值、制定的
行业标准、促进的产业发展、带动的劳动就业，都成为中
国经济发展进程中的重要组成部分。在这里，尤其值得一
提的是，一家发源于美国，却在中国大放异彩的公司，入
华三十年创造了大量奇迹——自1987年第一家餐厅开业以
来，其在中国的足迹已遍布所有省、市、自治区，在1200
多个城镇经营着8100余家餐厅；在华拥有45万余名员工；
过去一年的营业收入高达71亿美元；在中国，其旗下品牌
会员人数超过1．1亿人——这个品牌就是尽人皆知的肯德
基。这家企业就是百胜中国，它在中国餐饮发展史上必将
留下浓墨重彩的一笔。
1987年，我担任北京饮食服务总公司副总经理，亲眼
见证了肯德基在中国的第一家餐厅开在了北京前门。从那
时起，我对国际连锁经营模式有了初步认知。肯德基入华
第二年，我邀请时任肯德基远东地区总裁的王大东先生做
了一个报告，并组织北京餐饮行业的一些企业负责人参加
。
令我记忆犹新的是，当时全聚德、东来顺、鸿宾楼、
泰丰楼等知名中式餐饮公司代表悉数参加，200多人在肯德
基前门餐厅三楼聆听了“中国餐饮第一课”。在这次学习
中，我们了解了肯德基内部严格的培训管理制度、自助点
餐流程，以及其对食品安全的高度关注——操作的每一环
节都有严格的标准和程序，食品的最佳赏味期也有严格规
定，过期的食物必须废弃。肯德基精细化的管理令我印象
深刻。当时，有人把肯德基这样的外来品牌进入中国说成
“狼来了”，但从市场发展来看，我认为肯德基进入中国
给餐饮行业带来了新思维、新思路，促进了餐饮行业的自
身改革和创新，为中国餐饮行业跨越式发展吹来了一阵春
风。
受肯德基的启发，我后来又到美国学习。那时我就有
一个愿望，解决北京甚至全国餐饮行业的健康发展问题。
1993年底，全聚德成立集团，并在中国餐饮行业内率先运
用连锁经营模式。我从北京饮食服务总公司调任全聚德主
持工作，组织一个班子撰写特许经营手册。第一本《全聚
德特许经营手册》的内容涵盖了品牌经营和加盟、统一配
送、食材标准化等问题，甚至对设备的智能化问题也进行
了探讨。
这本手册推动了连锁经营在中国的发展。1997年3月，
原中华人民共和国国内贸易部发布了《连锁店经营管理规
范意见》，规定了特许经营的定义和特许合同的基本内容
，并于当年11月发布了《商业特许经营管理办法（试行）
》，其中很多内容都借鉴了全聚德的做法。2002年，全聚
德被评为全国质量管理先进企业；2004年6月，全聚德被世
界品牌实验室评为中国500个最具价值品牌之一。
从全聚德退休后，2014年9月，我当选为中国烹饪协会
会长。于我而言，这意味着不再是带领一家企业走向辉煌
，而是带领一个行业走进新时代。
2017年，中国餐饮行业收入39644亿元，同比增长10
．7％，餐饮收入增速继续领跑社会消费品零售总额。按照
这样的速度，品牌的引领作用将进一步加强，预计“十三
五”期间，中国餐饮行业销售额整体将朝着每年5万亿元、
限额以上大型企业每年超万亿元的目标推进。
如今的餐饮消费市场，也在发生显著的变化：区域化
、个性化、体验化、多层次，以及食材的标准化、产业化
成为重要趋势。
从区域化上看，北京、上海、浙江、安徽、山西、海
南等地的餐饮市场收入增速表现突出，特别是北京和上海
，都有较大幅度的增长，其中北京地区年增长超过了干亿
元。在“一带一路”国家发展战略和地方政策的激励下，
西部地区的餐饮市场也呈现出快速增长的趋势，内蒙古、
广西、甘肃、云南、宁夏等地区，餐饮市场呈现出超过全
国平均增长速度的新变化。
在消费升级、新一代消费群体迅速崛起的情况下，餐
饮市场竞争愈发激烈，各业态品类进一步细分。中式正餐
仍然居于主导地位，市场份额超过50％；休闲简餐以超过
20％的速度高速增长；西餐、日本料理、韩国料理、国际
美食等海外个性化餐饮食品越来越受到年轻一代追捧。
消费者越来越关注产品的服务和质量，消费逐渐由价
格导向转为品牌导向，餐饮外卖也开始由量变向质变转化
。经过井喷式的增长后，餐饮外卖步入稳定的发展期。由
于餐饮外卖需求的旺盛和消费者新的消费习惯的形成，直
接导致餐饮外卖市场占整个餐饮市场消费额的比重持续上
升，越来越多的餐饮企业开始研究适合外卖的产品和销售
方式，一些专门为外卖承担加工业务的独角兽式的餐饮企
业正在出现。
餐饮新模式也格外显眼，餐饮企业开始利用大数据来
分析和提升运营效率和门店销售转化率，借助互联网思维
和大数据的应用来推进餐饮产品和服务升级，以提高消费
者的黏性。
科技创新将引领餐饮行业的发展，互联网信息技术将
越来越成为餐饮智能化的技术支撑。以精细化、科学化管
理作为切入点，在运用新技术和新理念帮助餐饮企业摆脱
一定困境的同时，也为消费者带来了不同的消费体验。智
能系统代替点餐员、收银员，迎宾机器人、服务机器人、
智能炒菜机、刷脸支付、口碑等，甚至出现了无人餐厅。
跨界经营的模式也不断涌现，比如利用自己闲置的空间提
供“餐饮＋超市”服务等。
在餐饮革命的大背景下，我们看到，肯德基、必胜客
品牌所属的百胜中国，并没有因为占优势而不思改变；也
并未因成为大象而停止奔跑，它们依然在数字化、科技化
、跨界经营等领域不断尝鲜，占领时代鳌头；同时，它们
依然在建立食品安全标准、促进产业链发展、培养人才等
方面为行业做出表率。这些，值得广大餐饮企业学习。
《一块炸鸡的中国之旅——肯德基的商业哲学》独家
讲述了肯德基进入中国的历史往事，让读者了解到一家外
企在中国的立足、生存和不断融合的过程；记录了肯德基
对供应链的打造，让读者了解一块鸡肉如何从鸡舍走上餐
桌；揭示了中央厨房的秘密，以及如何建立标准、如何满
足中国人的口味；介绍了如何进行跨国经营、带动产业发
展，以及在食品安全、公益等诸多方面做出的努力。本书
出版恰逢肯德基入华三十周年（1987—2017），以及改革
开放四十周年（1978—2018），在这样的时间节点上，更
具有历史意义和价值。
未来餐饮市场的发展离不开扎实、用心、创新、思变
，在技术升级、消费升级的背景下，餐饮业也进入了发展
的新时代。中国餐饮业在改革开放四十周年之后，将踏上
新的征程。让我们一起为之努力。
2018年7月于北京
姜俊贤

高效组织力、永续经营、标准化流程、严格把控质量……肯德基中国是如何将这些尽人皆知的经营策略做到极致的呢?
肯德基中国的成功，并不是因为它是第一家进驻中国的外国快餐企业，而是因为它给了顾客一个安心的餐厅环境和极致的用餐体验。肯德基售卖的不是几十种简单的食物，而是一种生活方式。
在城市里，肯德基是时尚、快捷的餐馆，是窗明几净、环境舒适的社交场所，也是中国少有的、干净且免费的洗手间。肯德基也从来没有为了追求翻台率而驱赶过顾客，其很多24小时营业的店面，是旅人们温暖的暂留地。
肯德基不仅是一家餐饮企业，也是一家文化机构。肯德基中国最成功的地方，在于它的包容性。肯德基中国以一己之力，改变了中国餐饮业的传统格局，革新了中国餐饮的传统文化。
王丹著的《一块炸鸡的中国之旅(肯德基的商业哲学)》从产品逻辑、品牌策略、供应链生长、硬产品与软实力等多个维度出发，全面解读了肯德基中国三十二年快速发展背后的理念、方法和案例。